Ungewöhnliches Geschäftsmodell Borkums Bäcker kriegen’s wieder gebacken
Erik Nabrotzky und Peter Müller praktizieren erneut ein ungewöhnliches Geschäftsmodell: Während der eine Betriebspause hat, beliefert der andere die Kunden und umgekehrt. So bleibt Zeit für anderes.
Borkum - Aller guten Dinge sind drei: Nach 2023 und 2024 sind die Inselbäckerei Nabrotzky und die Bäckerei und Konditorei Müller auch 2025 wieder im Wechselbetrieb. Heißt: Erst hatte Müller drei Wochen lang Betriebspause und Nabrotzky versorgte die Kunden auf der Insel mit Backwaren aller Art, nun ist es – noch bis zum 23. Februar – umgekehrt.
Initialzündung für das – im Landkreis Leer wohl einzigartige Geschäftsmodell der beiden traditionsreichen Handwerksbetriebe – waren vor zwei Jahren vor allem die hohen Energiekosten. Die lassen sich in einer Phase, wo auf der Insel ohnehin nicht viel los ist, so zumindest zum Teil einsparen. Überdies habe man „Zeit für Renovierungen, ohne dass der Kunde davon beeinträchtigt wird“, erklärt Bäckermeister Peter Müller im Gespräch mit dieser Zeitung. So habe man sich im Januar unter anderem ungestört um den Boden im Verkaufsraum kümmern können und er habe sich mit „wachsender Begeisterung dem Büro gewidmet“, so Müller augenzwinkernd.
Fermentierte Saaten haben nicht überzeugt
Aber es sei auch Zeit für Gespräche über künftige Renovierungen gewesen, über das, was in den nächsten Jahre ansteht, wie man die Vorhaben sinnvoll vorbereiten kann, sodass „wir in Bezug auf die Energiewende keine falschen Entscheidungen treffen“. Und über die Hälfte der Belegschaft habe, bevor es zu Wochenbeginn wieder losging, gute zweieinhalb Wochen freimachen können. Für die anstehende Saison ist die Bäckerei und Konditorei Müller mit drei Filialen – neben dem Stammhaus in der Wilhelm-Bakker-Straße gibt es noch die Geschäfte in der Süderstraße und im Jakob-van-Dyken-Weg – am Start.
Möglich, dass es dann auch mal die ein oder andere Änderung im Sortiment gibt – wenngleich: „Wir hatten gerade etwas in der Probe mit fermentierten Saaten, was uns geschmacklich aber nicht überzeugt hat“, berichtet Peter Müller. Ohnehin kämen die Ideen eher während des laufenden Betriebs. Das Aufspringen auf Trends – der Bäckermeister nennt als Beispiele Herzbrote oder Cronuts (eine Kreuzung aus Donut und Croissant) – funktionierten auf der Insel nicht so gut. „Wir haben die Erfahrung gemacht, dass wenn die Leute hier Urlaub machen, sie nicht in der Bäckerei das Gleiche sehen wollen, was ihr Bäcker zu Hause auch hat.“ Öfter komme dagegen vor, so Müller, dass die gewerblichen Kunden Wünsche äußerten, Restaurants etwa anderes Brot oder andere Fischbrötchen bestellten.
Filiale in Strandstraße wird anders aussehen
Dass es im Nachgang des Wechselbetriebs zu dauerhaften Überläufen der Stammkunden von Nabrotzky zu Müller oder von Müller zu Nabrotzky kommt, kann Peter Müller bisher nicht bestätigen. Manche seiner Kunden hätten vor der Betriebspause zwar erstmal Brot für eine Woche gekauft und eingefroren. „Aber sie haben dann, wenn nichts mehr da war, gesehen, dass man das Brot vom Kollegen auch essen kann.“ Besagter Kollege Erik Nabrotzky ergänzt: „Das ganze System würde nicht mehr funktionieren, wenn man anfängt, diese Phase zu nutzen, seinem Kollegen die Kunden abzuwerben.“
Bei der Inselbäckerei indes stehen größere Veränderungen an. So laufen derzeit Umbauarbeiten in der Filiale in der Strandstraße. „Es war alles nicht mehr zeitgemäß, auch von den Abläufen her im Laden. Das wollen wir optimieren, weil auch die Wege ein bisschen lang waren“, erläutert Erik Nabrotzky die Hintergründe. Der Aufbau des Geschäfts – der Verkaufstresen kommt auf die linke Seite, der Sitzbereich auf die rechte Seite – werde künftig ganz anders aussehen. Ob allerdings bereits am 24. Februar, wenn die Betriebspause beendet ist, ist derzeit fraglich. „Wir hoffen, aber das wird sportlich“, räumt Nabrotzky ein. So habe wider Erwarten noch ein Träger eingezogen werden müssen. „Solche Sachen sieht man erst, wenn die ganze Verkleidung runter ist.“
Überstunden werden abgebaut
Neben der Energieeinsparung in der verkaufsschwachen Zeit wird die Pause bei der Inselbäckerei für den Abbau von Überstunden genutzt. Zur Saison können die Kunden dann an fünf Stellen – Richthofenstraße (ab Ostern), Reedestraße, Neue Straße (Stammhaus), Strandstraße und bei Markant – Nabrotzky-Backwaren kaufen. Dass Produkte dabei immer wieder überarbeitet werden, sei ein permanenter Prozess, sagt Erik Nabrotzky. Und es gebe stets neue Herausforderungen, etwa durch sich ändernde Rohstoffe. Wenn es auf den Sommer zugeht, steigt die Anzahl der tägliche Backmenge deutlich an. Denn: „Der Verkauf gibt vor, wie die Produktion zu laufen hat.“
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