Mitbewerber gehen innovative Wege Borkums Bäcker arbeiten zusammen
Bereits zum zweiten Mal erproben die Inselbäckerei Nabrotzky und die Bäckerei und Konditorei Müller erfolgreich einen sechswöchigen Wechselbetrieb. Wäre das auch ein Geschäftsmodell fürs Festland?
Borkum - Der Duft von Brötchen, Brot, Gebäck liegt in der Luft – zumindest für den Laien. „Ich rieche es selber nicht mehr, nur, wenn ich in andere Backstuben gehe“, scherzt Erik Nabrotzky bei einer kurzen Führung durch sein „Reich“. Hier, auf der Reede, neben der Jugendherberge, liegt die Produktionsstätte der Inselbäckerei Nabrotzky – mit Öfen; Kühlräumen, in denen der Teig fürs Kürbisbrot von morgen lagert; Mehlsilos, Wassermischgeräten. Momentan läuft noch kein Hochbetrieb. Es gehen beispielsweise höchstens 4000 bis 5000 Brötchen täglich raus. In der Hochsaison sollen es bis zu fünfmal so viele sein.
Noch bis Sonntag (25. Februar 2024) versorgen Erik Nabrotzky und sein Team die Insel-Kundschaft – darunter Großabnehmer wie Kliniken – exklusiv mit frischen Backwaren aller Art. Der einzige Mitbewerber, die Bäckerei und Konditorei Müller, ist in der Winterpause – freiwillig. Denn der Wechselbetrieb – zuvor hatten die Müller-Filialen drei Wochen lang geöffnet und die Nabrotzky-Läden waren geschlossen – war eine gemeinsame Entscheidung – und kam gut an. Daher wurde das Geschäftsmodell auf Zeit nach erfolgreicher Erprobung und Resonanz 2023 nun im Januar und Februar wieder aufgelegt.
Freie Zeit wird vielfältig genutzt
Auslöser für das Pilotprojekt waren seinerzeit die gestiegenen Energiekosten und Rohstoffpreise. „Wir haben im Sommer sehr viel zu tun, im Winter wenig und man hat dann nicht die optimale Auslastung was die Belegung der Öfen angeht“, erläutert Erik Nabrotzky. „Man heizt den Ofen an und macht ihn nach einer Stunde wieder aus, da geht eine Menge Energie verloren. Aber wenn man die ganze Insel für drei Wochen alleine beliefert, hat man ganz andere Chargengrößen.“ Überdies lasse sich die freie Zeit – die Inselbäckerei hatte vom 15. Januar bis 4. Februar zu – vielseitig nutzen – etwa für den Abbau von Überstunden, Reparaturen, eine Grundreinigung der Backstube oder Schulungen des Personals. Alle kommen mal zur Ruhe und die Chefs haben keinen riesen Berg Arbeit vor sich, ergänzt Peter Müller, Inhaber der Bäckerei und Konditorei Müller – wenngleich die Fixkosten während des Wechselbetriebs natürlich weiterlaufen.
Aber besteht nicht die Gefahr, dass die Stammkundschaft während der Zeit, in der der „eigene“ Betrieb geschlossen hat, auf den Geschmack der Konkurrenz kommt und dauerhaft wechselt? Bäckermeister Erik Nabrotzky hat da keine Bedenken. Viele Kunden, berichtet der 57-Jährige, hätten sich eher bedankt und seien froh gewesen, dass es auf Borkum überhaupt einen zweiten Bäcker gebe. Da komme man auch eine Zeitlang ohne Nabrotzky- oder Müller-Brötchen aus. Peter Müller sieht‘s pragmatisch: Die „Gefahr“, dass dem einen diese, dem andere jene Ware besser gefalle, bestehe im täglichen Wettbewerb jederzeit. Deshalb seien beide Betriebe „jeden Tag in der Pflicht, unser Programm zu überdenken, unsere Qualitäten zu halten oder zu verbessern“, so der 60-jährige Bäckermeister, der im vergangenen Jahr zu Borkums Energiebotschafter ernannt worden war.
Voraussetzung: Firmen sind nicht spinnefeind
Stellt sich die Frage, ob so ein Wechselbetrieb auch eine Art Vorbild fürs Festland sein könnte. Johann Doden, Hauptgeschäftsführer des Einzelhandelsverbandes Ostfriesland, verweist auf den spezifischen Insel-Charakter. Auf Borkum sei so ein Modell leichter umsetzbar, weil man dort wisse, welche Zeiträume touristisch stark, welche weniger stark frequentiert sind. „Und vom Handling setzt es natürlich voraus, dass es befreundete Firmen sind, die sich abwechseln, und keine, die sich spinnefeind gegenüberstehen.“
Auf dem Festland indes, so Doden, wo äußere (touristischen) Einflüsse nicht so extrem auf die Region einwirkten, sei ein Wechselbetrieb dagegen kaum umsetzbar. Auch sei eine derartige Kooperation mit konkurrierenden Bäckerei-Ketten, wie sie in größeren Städten zu finden sind, eher schwer vorstellbar. Vergleichbares aus anderen Branchen in der Region sei ihm überdies nicht bekannt. Für den Borkumer Wechselbetrieb gibt‘s aber Lob vom Einzelhandelsvertreter: „Man sieht: Ausprobieren lohnt sich. Das ist absolut zu begrüßen und innovativ.“
Personalmangel hat Folgen
Auch für Wolfgang C. Janhsen, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Aurich-Emden-Norden, zu der die Bäcker-Innung Ostfriesland gehört, ist das Borkumer Modell ein Novum. „Ich kenne keine anderen Bäcker auf dem Festland, die das praktizieren.“ Er betont ebenfalls „die inselspezifischen Gegebenheiten“ wie die spezielle Kundensituation in Sommer und Winter. Er könne sich aber, erklärt Jahnsen, durchaus Vergleichbares vorstellen. Etwa dass sich ein Betrieb, wenn Renovierungen anstehen oder er aus anderen Gründen länger schließen muss, vorab mit anderen Betrieben abstimmt, um so ein Modell umzusetzen. Er gehe aber nicht davon aus, so Jahnsen, dass Partnerbetriebe, die wechselweise ihre Dienste anbieten, in den nächsten Jahren Standard werden.
Auf Borkum indes, lässt Erik Nabrotzky durchblicken, ist auch für 2025 ein Wechselbetrieb der Bäckereien geplant. Ab Montag (26. Februar 2024) haben aber zunächst beide Mitbewerber wieder geöffnet. Während Nabrotzky, der zwischen 20 und 25 Mitarbeitende beschäftigt, mit vier Filialen in die Saison geht, sind es bei Mitbewerber Müller nur noch drei Geschäfte. „Das war leider die einzige Möglichkeit, die wir hatten, um auf den Personalmangel zu reagieren“, erklärt Peter Müller.
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