Um den Wert ihrer Milch zu steigern, entscheiden sich mehr Milchviehbetriebe für die Produktion von Käse auf ihrem Hof. Diese Zeitung war zu Besuch bei einer traditionellen und einer neuen Käserei.
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Käse aus Twixlum
06.05.2021
Emden/Krummhörn - Seit 26 Jahren wird in Pilsum in der Gemeinde Krummhörn von Familie Berkhout schon Käse aus der Ziegen- und Kuh-Milch vom Hof hergestellt. 26 Jahre ist auch Antje Zents alt, die im Emder Ortsteil Twixlum auf dem Milchviehbetrieb ihrer Eltern gerade erst mit der Käseherstellung beginnt. Im Juni soll „Antjes Käsehuus“ mit Hofladen und Café eröffnen. Die Motivation damals wie heute ist bei den Landwirtinnen und Landwirten dieselbe: Vom Milchverkauf an die Molkereien allein können die Betriebe nicht gehalten werden. Sie wollen der Milch, die ihre Tiere vor Ort produzieren, mehr Wert geben.
„Kleine Käsereien nehmen zu“, sagt Marc Albrecht-Seidel, Geschäftsführer des Verbands für handwerkliche Milchverarbeitung in Deutschland (VHM). 1992 sei der Verband mit 60 Mitgliedern gestartet, jetzt habe er rund 1000. Der Trend zu mehr kleinen Käsereien sei „in allen Regionen Deutschlands der Fall“. „Wenn die Molkereien nicht genug Geld zahlen, müssen Kosten minimiert werden“ - etwa, in dem ein Betrieb vergrößert und alles „günstig gemacht“ werde. Das aber passe zu den heutigen „Tierwohl-Strategien“ kaum noch. Die Alternative sei eben die „Mehrwertschöpfung“. Das heißt, Betriebe machen aus einem Produkt, für das sie nicht viel Geld bekommen - die Rohmilch -, selbst vor Ort eine Ware, für die Menschen bereit sind, mehr zu zahlen - der Käse.
Rund 25 Tonnen Kuhmilch-Käse im Jahr
Der „Leuchtturmkäse“ mit seinen unterschiedlichen Schichten ist sehr beliebt – und soll an den Pilsumer Leuchtturm erinnern. Foto: Hanssen
In Pilsum scheint das Konzept bislang aufzugehen. Auf dem „Käsehof Rozenburg“ werden aus der Milch von etwa 75 Kühen im Jahr rund 25 Tonnen Käse hergestellt, rechnet Claudia Berkhout vor. Hinzu kommt noch der Käse aus der Milch von rund 70 Ziegen. In normalen Zeiten gibt es in der Saison rund 30 Führungen mit Feriengästen aus der Umgebung, Busgruppen kommen in den Hofladen und die angrenzende Cafeteria. Der Großteil des Käses - etwa drei Viertel - wird auf dem Hof verkauft, der Rest geht an Hofläden und Marktbeschicker in Ostfriesland. Sogar im Münsterland und in der Eifel kann man Pilsumer Käse vereinzelt kaufen, sagt die 53-Jährige.
In ihrer Käserei arbeiten zwei Mitarbeiterinnen, im Laden kommt noch zwei saisonale Krärfte dazu. Ihr Mann - der gebürtige Niederländer Dirk Berkhout - kümmert sich um den Milchviehbetrieb. Weil in der Pandemie der Binnentourismus beliebter geworden ist, sei die vergangene Sommersaison „der Hammer“ gewesen. In der Krise sei regionale Ware auch bei Einheimischen immer gefragter, beobachtet sie. Insbesondere der gestreifte „Leuchtturmkäse“ sei bei Touristen wie Ostfriesen beliebt. Das Dorf Pilsum ist bekannt für den kleinen gelb-rot geringelten Leuchtturm, der auch durch Otto-Waalkes-Filme berühmt wurde.
Landwirtschaft als Traumberuf für die 26-Jährige
Antje Zents sagt: Landwirtschaft ist ihr Traumberuf. Die Käserei soll ein zweites Standbein werden. Foto: Ortgies
Die 26-jährige Antje Zents hofft auf den „Corona-Schub“ im Binnentourismus und auch beim Trend zu mehr Regionalität. Twixlum liegt direkt an einer Fahrradroute in die Krummhörn und ist nur knapp sechs Kilometer von der Emder Innenstadt entfernt. Auch sie möchte Hofführungen und ein kleines Angebot für Kinder schaffen. Ihre Eltern sind gebürtige Niederländer und kamen - ähnlich wie Dirk Berkhout - vor rund 30 Jahren nach Ostfriesland. Hier in der Region gebe es zwar auch viele Auflagen für Landwirte, die würden sich aber nicht so schnell verändern wie in den Niederlanden, sagt Antje Zents. Die bessere Planbarkeit habe die Region attraktiv für niederländische Landwirte gemacht. Studiert hat Antje Zents in den Niederlanden und dort Praktika gemacht. Zwei Sommer war sie unter anderem aber auch auf einer Alm. „Die Milchverarbeitung hat mich immer schon interessiert“, sagt sie. Später möchte sie gerne den Hof der Eltern mit den rund 75 Milchkühen übernehmen.
Wenn „Antjes Käsehuus“ erst mal Fuß gefasst hat, möchte die junge Frau vielleicht auch eine Hilfskraft in der Käserei einstellen. Im Laden will ihre Mutter arbeiten und vielleicht auch Töchter von anderen Landwirten aus der Umgebung. Vorerst macht Antje Zents bei der Käseherstellung alles allein und hilft noch auf dem Hof aus. „Das ist viel körperliche Arbeit“, sagt sie. Schon jetzt reifen die ersten zehn-Kilo-Laibe in dem klimatisierten Lagerraum heran, der - wie auch der Rest der Käserei - in einem ehemaligen Wohnhaus untergebracht ist. Manchmal sei sie bei der ganzen Plackerei schon neidisch auf ihre Freundinnen, die nicht in der Landwirtschaft arbeiten. Aber wenn sie dann in aller Frühe auf dem Hof anpacke und die Sonne aufgehe, dann genieße sie jeden Moment. Die Arbeit mit den Tieren und später mit den Verbrauchern macht ihr Spaß. „Es ist mein Traumberuf“, sagt sie.
So entsteht Käse
Der große Käsekessel fasst 1200 Liter Milch. Foto: Ortgies
Sowohl in Pilsum als auch in Twixlum wird Käse „nach Gouda-Art“ hergestellt. Die Rohmilch kommt praktisch direkt vom Euter der Kuh in den Rührkessel in der Käserei, beschreiben es Antje Zents und Claudia Berkhout. Die Milch ist dann schon etwa 30 Grad warm. Sie wird auf mehr als 60 Grad erhitzt und damit pasteurisiert. „Ein Morgenmelken füllt den Kessel“, so Antje Zents. Der fasst rund 1200 Liter. Damit die Milch gerinnt, also andickt, werden gefriergetrocknete Milchsäurebakterien und Lab hinzugegeben. Lab ist eine Mischung aus Enzymen, die im Magen von wiederkäuenden Jungtieren vorkommt - also etwa bei Kälbern. Wer mal auf die Inhaltsstoffe von Käse achtet, sieht dort häufig die Bezeichnung „mikrobielles Lab“. Das bedeutet, das es sich hier um nicht-tierisches, im Labor erzeugtes Lab handelt. Ist von Labaustauschstoffen die Rede, kann es sich auch um mikrobielles Lab mit genetisch veränderten Organismen (GVO) handeln.
Ab in die Salzlake: Bei der Käseherstellung müssen viele unterschiedliche Schritte bedacht werden. Hier gut erkennbar: Der Ziegenkäse ist weißlich, der Kuhkäse gelber. Foto: Hanssen
Während Claudia Berkhout für ihre Käseherstellung das traditionelle Kälberlab verwendet, hat Antje Zents sich für das mikrobielle Lab entschieden. Das sei ihr von Leuten aus der Käsebranche empfohlen worden, weil sie so auf ihren Käse den Vermerk „vegetarisch“ setzen kann. „Ich möchte die Gruppe auch mitnehmen“, sagt sie. Auf die Frage, ob der Trend zu Labor-Enzymen gehe, meint Marc Albrecht-Seidel vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung, dass sich jeder, der Käse aus Tiermilch esse über eines im Klaren sein sollte: „Jeder Milchproduzent produziert Tiere.“ Das heißt, damit eine Kuh so viel Milch gibt, muss sie im Schnitt einmal im Jahr ein Kalb bekommen. Ist dieses männlich, wird es in den meisten Fällen geschlachtet. Dem Kalbsmagen dann die Enzyme zur Käseherstellung zu entnehmen, bezeichnet Albrecht-Seidel als „Gesamtverwertung“ des geschlachteten Tieres.
Hier wird der Käse gepresst. Die Metallarme werden mit ihren Pressplattformen heruntergefahren. Foto: Ortgies
Im Käsekessel hat man nach dem Andicken eine „wabblige Masse“, wie Claudia Berkhout sagt. Diese nennt man Käsebruch. Ihr wird das Wasser - auch Molke genannt - entzogen. Jetzt wird der Bruch in dem Kessel durch Gitter gepresst und damit immer kleiner geschnitten. Dabei tritt weitere Molke aus. Nun kommt der Bruch in eine gewünschte Form. Bei Antje Zents gibt es bislang nur zehn-Kilo-Formen, Claudia Berkhout verwendet auch Schüsseln mit einem oder vier einhalb Kilo Fassmenge. In einer Käsepresse wird der Laib weiter in Form gebracht, bevor er in ein Salzbad kommt.
Claudia Berkhout leitet neben der Käserei auch einen Hofladen mit Cafeteria in Pilsum. Foto: Hanssen
Dort bleibt er je nach Größe zwischen einem halben und vier Tage. Ist der Käse trocken, wird er mit Wachs eingestrichen, der ihn vor dem Austrocknen und Schmutz schützt. Danach geht es in den Reifeprozess. Auch hier ist es abhängig von der Größe, wann der Käse schnittfertig ist. Der „Babykäse“, der etwa 500 Gramm wiegt, kann nach zwei Wochen angeschnitten werden, sagt Claudia Berkhout. Soll es nicht Naturkäse sein, werden zum Käsebruch beispielsweise Brennnesseln, Knoblauch, Paprika oder andere Zutaten gegeben.
