Serie: Leckerst un Best
Einblick in Molkereien: Was passiert mit der Milch?
Die meiste ostfriesische Milch fließt zu Molkereien und wird dort weiterverarbeitet. Wir haben mit den Unternehmen Ammerland und Rücker gesprochen - auch über den häufig diskutierten Milchpreis.
Aurich/Ammerland - Wenn Milchviehbetriebe ihre Milch nicht komplett selbst verarbeiten oder direkt vermarkten, kommen Molkereien ins Spiel. Tag und Nacht fahren die Lastwagen der Molkerei Ammerland, sagt Dr. Lars Schildwach, Geschäftsleiter von Vertrieb und Marketing. Alle zwei Tage wird jeder Betrieb, der in der Molkerei-Genossenschaft ist, angefahren. Die größte Milchmenge, die bei der Molkerei verarbeitet wird, stammt aus dem Landkreis Leer. Sie macht mehr als 22 Prozent der Gesamtmenge der Milch aus, die durch die Ammerland-Produktionsstätten gehen. Aus den Landkreisen Aurich und Wittmund kommen jeweils acht Prozent und aus Emden weniger als ein Prozent Milch.
Drei Viertel der Milch wird zu Käse
Rohmilch muss schnell verarbeitet und gut gekühlt werden. Die Lastwagen fahren mit vollem Milch-Tank das Hauptwerk in Wiefelstede-Dringenburg im Landkreis Ammerland oder die Produktionsstätte in Oldenburg an. Dort wird die Rohmilch zu Trinkmilch, Butter, Molkenpulver – und Käse. „Wir stellen hauptsächlich Käse her“, sagt Lars Schildwach. Drei Viertel der Gesamt-Milch wird zu Gouda, Edamer und Co. Dafür wird die Milch „tagesfrisch“ verarbeitet und der Käse reift bis zu fünf Wochen in den Werken heran, bis er im Supermarkt landet. Die Milch kann im schnellsten Fall schon nach zwei Tagen nach dem Melken im heimischen Kühlschrank landen, sagt er.
Was passiert mit der Milch?
Die Rohmilch wird in der Produktionsstätte zunächst durch eine Zentrifuge in zwei Bestandteile getrennt: Sahne und Magermilch. Die Magermilch fließt dann durch Mikrofilter. „Da bleiben Mikroorganismen hängen“, erklärt Schildwach. Etwa 99 Prozent der Organismen werden herausgefiltert. Kommt die Sahne wieder zur Magermilch, wird dabei der Fettgehalt eingestellt. Je nachdem, wie viel Sahne dazu kommt, beträgt dieser bei der fettarmen Milch 1,5 und bei der Vollmilch 3,8 Prozent. Die Milch wird homogenisiert. Dabei werden die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert und gleichmäßig verteilt. Das soll verhindern, dass sich eine Rahmschicht auf der Milch bildet. Um Keime in der Milch abzutöten, die beispielsweise Durchfallerkrankungen auslösen könnten, wird die Milch erhitzt. Das nennt man Pasteurisierung.
Eine Ostfriesische Familienmolkerei
So wie bei jeder Molkerei - also auch bei Ammerland und Rücker - gilt: Was die Milchviehbetriebe produzieren, wird auch übernommen. Die Abnahme des Rohstoffs werde garantiert, sagt Altmann. Denn: Egal, ob der Markt gerade Milch wünscht, die Kühe müssen jeden Tag gemolken werden. „Wir planen dann, in welche Verwertung die Milch geht“, erklärt die Sprecherin. Dafür hätten sie verschiedene Vertriebsschienen: den europäischen Lebensmitteleinzelhandel, den europäischen Discount, den Bereich der Großkunden (etwa Weiterverarbeiter wie die Schokoladenindustrie oder Pizzahersteller) sowie den Export in über 80 Länder der Welt. Die Ammerland Molkerei exportiert rund 50 Prozent ihrer Produkte ins Ausland und verzeichnete einen Umsatz von 998,6 Millionen Euro im Jahr 2019, heißt es auf ihrer Website.
Molkereien errechnen Milchpreis
Was den Milchviehbetrieben häufig Bauchschmerzen bereitet, ist der Milchpreis. Dieser wird von den Molkereien errechnet und hat sich in den vergangenen Jahrzehnten kaum verändert - trotz steigender Nebenkosten für die Landwirte. „Es ist kein Fantasiepreis“, erklärt Schildwach. In monatlichen Sitzungen werde bei der Ammerland Molkerei geschaut, wie gerade die Erlöse und Produktionskosten seien. Die Ammerland Molkerei ist eine Genossenschaft. Das heißt, jeder Bauer ist ein Genosse und legt sein Geld in der Firma an, erklärt Schildwach. „Alle Entscheidungen fällen Bauern selbst“, meint er. Im Vorstand und im Aufsichtsrat säßen Landwirte. „Wir entscheiden gemeinsam über den Milchpreis.“ Es werde kein Geld „in die Tasche gesteckt“, sagt er.
Auf dem Milchmarkt gibt es immer wieder Schwankungen, die einen Einfluss auf den Preis haben. „Die Milch kommt ungleichmäßig“, erklärt er. Es gebe eine Milchspitze im Mai, wenn die meisten Kühe auf die Weiden kommen, und ein Milchtal im November, mit einem Unterschied von etwa 13 Prozent in der Menge. Wenn die Verbaucher weniger Milch nachfragen, aber dieselbe oder mehr Milchmenge kommt, fällt der Preis. Obwohl er neue Trends zu milchfreien Produkten sieht, geht er davon aus, dass die Nachfrage nach Milch global steigen werde und damit auch der Milchpreis. „Vegan-Produkte sind Shootingstars“, meint er, also Lebensmittel ohne tierische Inhaltsstoffe, aber: „Wir können nicht feststellen, dass der Milchmarkt darunter leidet.“ Die Weltbevölkerung wachse und damit auch der Proteinbedarf.
Gleichzeitig spielt ein weiterer Trend in die Karten der Molkereien: „Herkunft und Regionalität zählen seit Jahren zu den wichtigsten Ernährungstrends in Deutschland. Die Corona-Pandemie hat diese Trends sogar noch einmal verstärkt“, sagt Kerstin Altmann. Sie sieht damit verknüpft die Wichtigkeit zweier Themen: „Klimawandel und Tierwohl. Deshalb auch der Wunsch nach mehr Regionalität – wenn die Verbraucher tierisches Eiweiß essen, sollte es aus der Region und/oder etwas Besonderes sein“, meint sie.
Historisch hohe Butterpreise erwartet
Milchpreise reichen kaum für die Landwirte aus
Wie die Molkerei Ammerland Millionen verdient
