Neumünster „Einfach den Kopf ausschalten“: Warum dieser Koch Nutrias grillt
Nutrias, oder auch Biberratten, sind vor allem eines: ein Problem für die Stabilität von Uferböschungen. Aber eine Delikatesse? Ja, sagt der Wildkochlehrer Markus Hofmann.
Wer einer Nutria begegnet, denkt vermutlich nicht zuerst ans Abendessen. Eher an eine Ratte mit struppigem Fell, langem Schwanz und auffallend langen, leuchtend roten Schneidezähnen. Aber es zubereitet auf seinem Teller liegen zu haben? Doch genau dieses Tier hat es Markus Hofmann angetan. Der 57-Jährige aus Föhrden-Barl im Kreis Segeberg ist Jäger und Wildkochlehrer. Und er hat sich einem Lebensmittel verschrieben, das in Deutschland bislang wenige auf dem Speiseplan haben.
„Wer das Tier sieht, denkt als Letztes daran, wie es schmeckt“, weiß Hofmann. Er kann die Skepsis verstehen. „Wenn jemand sagt: ‚Iih, Ratte esse ich nicht‘, kann ich das völlig nachvollziehen.“ Und doch wirbt er dafür, die eigenen Vorbehalte zu hinterfragen. „Einfach den Kopf ausschalten und probieren.“
Die Nutria, auch Biberratte genannt, ist ein Nagetier und stammt ursprünglich aus Südamerika. Heute hat sie sich längst invasiv in Mitteleuropa angesiedelt, vor allem entlang von Flüssen und Feuchtgebieten. Sie ist näher mit Bibern verwandt als mit Ratten, kann bis 65 Zentimeter groß werden, der Schwanz kann weitere 40 Zentimeter erreichen. Charakteristisch sind ihre rot gefärbten Schneidezähne. Die Farbe entsteht durch Eisenverbindungen im Zahnschmelz, die die Zähne besonders widerstandsfähig machen.
In Deutschland haben Nutrias mittlerweile keine Schonzeit mehr und dürfen ganzjährig erlegt werden. Sie richten zunehmend Schäden an, untergraben zum Beispiel Deiche und Uferböschungen.
In der DDR wurden Nutrias auf Pelztierfarmen gezüchtet. Das Fell war gefragt, das Fleisch spielte dagegen offenbar eine untergeordnete Rolle.
„Ich habe eine große Kochbuchsammlung, aber kein einziges originales DDR-Rezept für Nutria gefunden“, sagt Markus Hofmann. Dabei ist das Fleisch in der Küche vielseitig einsetzbar. Besonders Rücken und Keulen gelten als hochwertige Stücke, aber auch Schulterfleisch verarbeitet Hofmann, der gelernter Elektriker und Schleswig-Holsteins erster Wildsommelier ist. Er bereitet daraus Ragout oder Gulasch zu, paniert Mini-Schnitzel, stellt Wurst her oder wolft das Fleisch für Frikadellen.
Für Hofmann liegen die Vorteile auf der Hand: „Das Fleisch ist sehr cholesterinarm, besitzt viel Muskulatur und es schmeckt richtig lecker, wie eine Mischung aus Kaninchen und Huhn.“ Zudem ist es ein regionales Produkt. „Man unterstützt die Jäger vor Ort, das Fleisch muss nicht um die halbe Welt transportiert werden.“ Die Tiere leben frei in der Natur, ein Argument, das in Zeiten wachsender Sensibilität für Herkunft und Tierwohl Gewicht hat.
Erhältlich ist es direkt beim Jäger, meist küchenfertig, also ausgenommen und ohne Fell. Der Preis liegt zwischen zehn und 20 Euro pro Kilogramm. Ein Tier liefert im Schnitt etwa ein Kilogramm Fleisch. Die größte Hürde allerdings bleibt der Kopf. Während Rind, Schwein oder Wild wie Reh und Wildschwein fest in der deutschen Esskultur verankert sind, bleibt die Nutria für viele ein Exot oder eben ein Tier, das man eher mit Schädlingen als mit Delikatessen verbindet. Markus Hofmann hingegen schwärmt von einer seiner Lieblingskombinationen: „Gewolfte Nutria mit Birne – das passt immer.“
Nutria – wird der Schädling zur Delikatesse?
Oldersum ist die Bisam-Hochburg Niedersachsens
Warum Nutrias eine so große Gefahr fürs Rheiderland sind
