Fleischer des Jahres Was Markus Leggedör so besonders macht
Der Rheiderländer Markus Leggedör führt seinen Familienbetrieb in Weener mit Leidenschaft und setzt auf nachhaltige Fleischverarbeitung. Wer ist der Mensch hinter dem preisgekrönten Metzger?
Weener - Er ist Fleischer des Jahres in Deutschland, ausgezeichnet von der Allgemeinen Fleischer-Zeitung, dem Branchenblatt der Fleischwirtschaft. Er stammt aus Weener, ist Rheiderländer durch und durch. Er ist Familienvater und Unternehmer mit Vision. Er ist Obermeister der Leeraner Fleischerinnung und Wurst- und Schinkensommelier. Doch wer ist Markus Leggedör? Was für ein Mensch steckt hinter dem freundlichen Metzger, der seit 2006 den elterlichen Betrieb in Weener weiterführt.
Zuvorderst ein bescheidener und bodenständiger Mann, der seinen Beruf nicht nur ausübt, sondern lebt. „Ich auf der großen Bühne, alle Spots waren auf mich gerichtet, das Publikum hat stehend applaudiert. Das war eine ganz große Show, das war sehr erhaben“, blickt Leggedör auf den Abend der Preisverleihung im Rahmen der internationalen Leitmesse der Fleischwirtschaft (IFFA) in Frankfurt zurück: „Und das alles für so einen kleinen Landmetzger wie mich.“
Auszeichnung für das gesamte Team
Stolz ist er auf diese Auszeichnung, auch wenn er, wie er sagt, ein wenig überfordert war, als schon einige Wochen vor der Preisverleihung der Anruf mit der frohen Kunde aus Frankfurt erreichte. „Zuerst war ich total platt“, räumt Leggedör ein. Dann sei ihm die Erkenntnis gekommen: „Jetzt hast Du es geschafft.“ Es dauert nur einen Wimpernschlag, bis er sich korrigiert: „Wir haben es geschafft.“ Die Auszeichnung ist für ihn das Ergebnis der Leistung seines gesamten Teams. „Meine Mitarbeiter machen einen großartigen Job. Da kommt vieles zusammen.“
Wie wichtig die Menschen im Betrieb sind und der Umgang mit ihnen ist, hat Leggedör schon in jungen Jahren gelernt. Nach der Ausbildung bei einem Fleischer in Neermoor und der Bundeswehr, bei der er in der Küche Erfahrungen sammeln konnte, verschlug es den jungen Gesellen zu einer Top-Metzgerei in Essen. Dort hielt er es aber nur acht Wochen aus. Der Grund: das Betriebsklima. Und so landete er in der Supermarkt-Metzgerei seines Vermieters. „Dort konnte ich mich richtig austoben“, erinnert sich Leggedör. Auch, weil die ostfriesische Wurst des neuen Metzgers dank geschickten Marketings zum Verkaufsschlager wurde. Eine Erfahrung, von der der junge Geselle später profitieren sollte.
„Bock“ auf gute Arbeit
Ein gewisser Ehrgeiz zeichnet den Fleischer Leggedör seit jeher aus. „Ich habe einfach Bock, gute Arbeit zu machen“, betont er. Das liege auch daran, dass er unheimlich viel Spaß an seinem Beruf habe. Für ihn eine Grundvoraussetzung für Spitzenleistungen. „Wenn ich keinen Spaß am Job habe, dann geht der Tag ja nie vorbei.“ Leggedör ist in der elterlichen Fleischerei aufgewachsen. Der Laden und das Wohnzimmer waren nie weit voneinander entfernt. „Dass ich einmal Fleischer werde, war mir schon immer klar.“
Doch die Ausbildung allein war Leggedör nicht genug. Der junge Geselle arbeitete nicht nur in Essen, sondern auch in einer Metzgerei in Osnabrück und war in der Produktentwicklung in einer Gewürzfabrik tätig. Der Meisterprüfung in Frankfurt folgte ein Abstecher in die Betriebswirtschaft, bevor er eine weitere Ausbildung zum Koch im Ostfriesen-Hof in Leer draufsattelte. Erst dann fühlte er sich bereit, in den elterlichen Betrieb einzusteigen und diesen nach einer Übergangsphase auch zu übernehmen. Fortbildungen zum Fleisch-Sommelier und zum Wurst- und Schinken-Sommelier ließ er sich trotz neuer Rolle als Unternehmenschef nicht nehmen.
Mit den Tieren vernünftig umgehen
Bei seiner Arbeit fühlt sich Leggedör der Handwerkstradition verpflichtet. „Zwölf Prozent der Fleisch- und Wurstwaren in Deutschland werden noch traditionell hergestellt“, weiß er zu berichten. Und von der Demut vor dem Fleisch, mit dem er arbeitet. Leggedör fährt noch zu den Landwirten, die ihn beliefern. „Wir kennen die Tiere, wissen, dass sie Lebewesen sind, die bis zum Schluss vernünftig behandelt werden müssen“, betont er. Wertschöpfung durch Wertschätzung sei das Prinzip, auf dem er aufbaue.
Handwerker sei er, kein Händler, betont Leggedör. Er sei nie ein Mann für die industrielle Fleischverarbeitung gewesen. „Da wird ja kein Stück Fleisch auch nur angefasst. Da wird gekippt, geschoben und geschüttet. Da bin ich raus.“ Ein verpacktes Nackensteak aus dem Supermarkt würde bei ihm nie auf dem Grill landen. Und auch seine zwei Söhne hätten das bereits verinnerlicht. „Am besten ist, wenn wir es selbst machen, dann wissen wir, dass es gut wird“, sei der Tenor, wenn es ums Schlachten geht.
Rückhalt in der Familie
Bei Leggedör wird daher grundsätzlich das ganze Tier verwertet. „Wir sind da gut aufgestellt, weil ich ja auch Koch bin“, sagt er. Zwei Rinder werden im Schnitt pro Woche geschlachtet und ebenso 25 bis 30 Schweine. Und so gut wie alles landet in der Verkaufstheke, den Tagesgerichten oder den Fertiggerichten im Glas. Ob selbstgemachte Brühe oder Hunde- und Katzenfutter – verwertet wird, was geht. „Das ist auch aus wirtschaftlicher Sicht das Sinnvollste.“
Ruhe und Rückhalt findet der Fleischer des Jahres immer wieder in der Familie. Ehefrau Bärbel arbeitet mit im Betrieb. Und auch wenn Markus Leggedör sagt, dass der Betrieb natürlich häufig im Vordergrund stehe, ist ihm auch klar: „Wenn es hart auf hart kommt, geht die Familie immer vor.“ Ob die zwei Söhne später einmal in den Betrieb einsteigen? Da bleibt Leggedör gelassen: „Wenn sie Lust haben, können sie das gerne machen. Aber Druck gibt es bei uns nicht. Letztlich muss jeder selbst entscheiden, welchen Weg er gehen will.“
Und Markus Leggedör selbst? Welchen Weg will er noch gehen? „Ich bin mit mir und meinem Leben vollauf zufrieden. Ich bin dankbar dafür, wie alles läuft. Und ich bleibe fokussiert darauf, meine Sache so gut zu machen, wie es nur geht.“
Ostfriesische Fleischer preisgekrönt – und doch erdrückt
