Genuss mal anders So schmeckt ein veganes Weihnachtsessen
In einem ganz besonderen Kochkurs im Wittmunder Wald zeigt Wolfgang Schuy den Teilnehmern, wie zu Weihnachten alle auf ihre Kosten kommen. Ein Festmahl voll vegan – aber kann das schmecken?
Wittmund - An diesem Abend betreten alle Neuland: Ein komplettes Festessen aus veganen Zutaten – daran hat sich hier bisher noch niemand herangetraut. Eine sämige Suppe mit knusprigen Gemüsechips, ein außergewöhnlicher Braten ganz ohne tierische Produkte und ein Apfel-Waldbeeren-Crumble entstehen im Naturschutzhof Wittmunder Wald in lockerer Atmosphäre, bei der Fremde schnell zu angeregt miteinander plaudernden Kochpartnern werden. Alle sind sofort per Du. Hier verderben nicht viele Köche den Brei. Vielmehr machen viele Hände dem bunten Gemüse ein schnelles Ende. Mittendrin eine Reporterin. Alle sind neugierig darauf, ob ein veganes Weihnachtsessen auch wirklich schmecken kann.
An diesem Abend wird geschält, geschnippelt und gerührt. Es ist in mehrfacher Hinsicht ein Abend der Premieren. Die Küche ist nagelneu, alle Geräte sind erstmals im Einsatz. Kursleiter Wolfgang Schuy leitet die bunte Truppe an – erstmals vor der Kulisse des Waldes. Der 71-Jährige ist ein erfahrener Koch-Lehrmeister und möchte seine Erfahrungen an andere weitergeben, ganz locker und niedrigschwellig. „Der Spaß steht im Vordergrund – wir wollen ja keine Profiköche ausbilden.“ Darüber hinaus geht es ihm um einen angemessenen Umgang mit Lebensmitteln. Denn: „Essen ist heute oft nur noch Nahrungsaufnahme.“
Langsames Essen
Dabei bestimmt der Konsum die Produktion der Nahrungsmittel. Schuy, selbst Fleischesser, sagt klar: „Nachhaltigkeit ist der Hauptgrund, der für eine vegane Ernährung spricht.“ Pflanzliche Nahrungsmittel haben eine deutlich bessere Ökobilanz als beispielsweise Fleisch. Aber es geht auch um Transportweg, Verpackung und Produktion. „Wenn man es richtig und ehrlich macht, ist vegan die nachhaltigste Art, sich zu ernähren.“ Ehrlich heißt für ihn, keine künstlich angereicherten Ersatzprodukte zu verwenden. Sondern beispielsweise Gemüse vom Wochenmarkt aus regionalem Anbau.
Wolfgang Schuy engagiert sich für den Naturschutzhof und ist darüber hinaus Mitglied bei Slow Food Ostfriesland – einer Initiative, die sich für gute, saubere und faire Lebensmittel einsetzt. Slow Food ist ein globales Netzwerk, der deutsche Ableger agiert seit 1992. Als Gegenbewegung zum Fast Food: Immer schneller produziertes Essen aus oft nicht transparenten Quellen. Ziel ist, eine Ernährungswelt zu schaffen, die auf fairen Beziehungen basiert sowie die biologische Vielfalt, das Klima und die Gesundheit fördert. Schuy hat im Vorfeld das Menü zusammengestellt und auch den Einkauf erledigt. Alle Zutaten sind gemäß der Slow-Food-Philosophie möglichst bio, regional und nachhaltig produziert. Vegan ist auch für den erfahrenen Kursleiter eine Premiere. Es sei eine Bitte der FÖJ-ler gewesen, erzählt er.
Warum eigentlich vegan?
Lea ist eine der jungen Frauen, die ihr Freiwilliges Ökologisches Jahr (FÖJ) auf dem Hof absolvieren. Aufgrund ihrer Mitbewohnerin isst sie vegan. „Es wird nicht langweilig“, stellt sie klar. „Es gibt ganz viele Alternativen.“ Genau die möchte auch Marion kennenlernen. „Wir wollen uns gesund ernähren“, erzählt sie, während sie mit dem Messer hantiert. Industriell hergestellte vegane Ersatzprodukte, da sind sich alle einig, will aber niemand verwenden. „Wenn man selber kocht, schmeckt das auch anders“, findet Marion. Auch Manfred kocht gern – aber eher spontan und kreativ, ohne Rezept. „Ich habe noch nie einen Kochkurs gemacht“, verrät er lachend. „Ich dachte, das wäre doch was.“
Sabine verzichtet bereits auf Fleisch. Vegan zu leben könne sie sich vorstellen: „Ich wollte es gern mal kennenlernen.“ Während der Schnippelei gibt es tiefgründige Gespräche über das, was auf den Teller kommt. Viel Fleisch ist nicht die Lösung, das steht für alle fest. „Die Frage ist nicht, was ich esse, sondern wo es herkommt“, findet Andreas. Petra hat sich längst für eine vegetarische Lebensweise entschieden, größtenteils lebe sich auch vegan. Fleisch habe sie nie wirklich gemocht. Sie sagt klar: „Tiere sind nicht zum Essen da.“ Auch Milchprodukte seien für den Menschen eigentlich nicht gemacht, berichtet Petra – und verweist auf vielfältige Unverträglichkeiten. Andreas sieht es so: Auch der Verzehr von Eiern und Milch führt irgendwann dazu, dass Tiere geschlachtet werden. Hühner beispielsweise, die nicht mehr genug Eier legen. Wolle man wirklich konsequent sein, müsse man auch das in seine Überlegungen mit einbeziehen, gibt er zu bedenken. So konsequent aber sind wenige.
Das Menü
Genuss ganz ohne Reue, den gibt es aber auch: Für den ersten Gang werden getrocknete Steinpilze, Knollensellerie, Kartoffeln und Petersilienwurzel im Zusammenspiel mit Kräutern und Gewürzen zu einer winterlichen Suppe püriert. Aus der Wurzel werden zudem knusprige Chips, die der Vorspeise etwas Crunch verpassen. „Das wird lecker“, freut sich Gudrun schon beim Zubereiten des Wintergemüses. Außergewöhnlich an dieser Kombination ist eigentlich nur die pflanzenbasierte Alternative für Sahne – darüber hinaus tanzt in diesem ersten Rezept kaum eine Zutat aus der Reihe.
Etwas exotischer für Fleischesser ist die Hauptspeise: Aus Reis, Champignons, gekochten Maronen, Walnüssen, Kichererbsenmehl und weiteren Komponenten wird ein Braten geknetet und geformt. Die Zubereitung erinnert entfernt an einen klassischen Hackbraten – aber aus rein pflanzlichen Zutaten. Dazu gibt es Rosenkohl mit Granatapfelkernen sowie eine Bratensoße aus getrockneten Steinpilzen, Karotte und Knollensellerie. Zum Dessert wird das vegane Crumble gereicht. Das macht ordentlich Eindruck und duftet herrlich zimtig-weihnachtlich, als es aus dem Backofen kommt. Dabei ist die Zubereitung eigentlich kinderleicht, wie Ferdinand unter Beweis stellt. Er mit mit neun Jahren der Jüngste in der Runde.
Weitere Kochkurse
Wolfgang Schuy kam selbst auf Umwegen zum Kochen. Fertigkeiten in der Küche habe er früh erlernt: „Wir mussten als Kinder schon helfen.“ Wolfgang und Dorothea Schuy haben ihren Lebensmittelpunkt im Ruhestand aus der Nähe von Stuttgart nach Burhafe verlegt. Er war im Vertrieb tätig; ein stressiger Job. „Ich hab Kochen als Stressabbau entdeckt.“ Nach Feierabend sei er aus dem Anzug geschlüpft, hinein in die Küche. „Kochen kann entspannend sein“, stellt er klar. „Ich habe es immer schon gern gemacht.“ Irgendwann sei er eher zufällig Referent geworden, erinnert er sich.
Für ihn sind seine Kochkurse im Wittmunder Wald sein Beitrag, um diesen zu beleben. Neue Termine stehen auch schon fest: Am Freitag, 21. Februar 2025, wird in der Zeit von 18 bis etwa 22 Uhr orientalisch gekocht. Darüber plant Schuy am Samstag, 15. Februar 2025, von 14 bis etwa 17 Uhr einen ersten Kinderkochkurs für Kinder im Alter von 8 bis 14 Jahren. Während die Erwachsenen Kaffee und Tee trinken oder einen Waldspaziergang machen, kochen die Kinder. Anschließend essen alle zusammen. Weitere Infos dazu gibt es im Internet unter https://wittmunder-wald.de.
An der großen Tafel klingt unterdessen der Abend aus. Das vegane Weihnachtsmahl mundet: Die Suppe kann es mit jeder nicht veganen Alternative aufnehmen. Der Braten ist eine gelungene Art, Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse neu zu denken. Der Geschmack überzeugt, vor allem in Verbindung mit Soße und Beilage – es ist eine rundum gelungene Komposition. Der Nachtisch bildet den krönenden Abschluss eines Abends, den so schnell keiner vergessen wird.
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