Von 13 bis 14 Uhr in Ostfriesland Mittagessen wie bei Oma
Der Magen knurrt – es ist Mittag. Für die Serie „24 Stunden in Ostfriesland“ waren wir in einer Küche. Aber auch in einem Büro, Shop und an der Fleischertheke. Die 54, bitte.
Weener - Mahlzeit! Als wir in die Fleischerei Leggedör in Weener kommen, bimmelt es unaufhörlich. Bingbong, „Die 54, bitte. 54?“, sagt eine Mitarbeiterin fragend. Dann steht schon der Chef vor uns. Markus Leggedör, Obermeister der Leeraner Fleischer-Innung. Den größten Ansturm haben wir schon verpasst, sagt er. „Ab 11 Uhr geht es los mit dem Mittagstisch“, sagt er. 11 Uhr. Eigentlich eher Elführtje-Tee-Zeit. Aber für viele Zeit zum Fleischer zu gehen, um eines von zwei Mittagsmenüs zu kaufen. Zwischen 70 und 130 gehen da am Tag weg. Bingbong, „Die 58?“
Hinter der Theke arbeiten mehrere Verkäuferinnen die Kundinnen und Kunden ab, die zur Mittagszeit in den Laden kommen. Wir schleichen hinter ihnen entlang. Auf raschelnden Sohlen, denn wir haben uns blaue Schützer über die Schuhe gezogen. Nun geht es also durch die Tür. Hier stapeln sich rote Kisten übereinander mit Gläsern darin. Suppen, Eintöpfe. 1000 Gläser pro Woche werden hier befüllt. Xhemile Jashari schüttet gerade den Rest einer Tomatencremesuppe in hohe Gläser, als wir in die Küche kommen.
Geheimrezepte abgestaubt?
Dort ist es kühl. Die Metalloberflächen glänzen. Köchin Heike Köller und Koch Michel Kramer erzählen, wie sie dort arbeiten. Vielleicht können wir beim Blick hinter die Kulissen ein Geheimrezept abstauben? Nein. „Wir sind Köche, keine Apotheker“, scherzt Kramer. Chef Leggedör ist ebenfalls gelernter Koch. Gegenseitig schmecken sie ab, was gekocht wird. Wenn man also nicht gleich den ganzen Koch mitnimmt, wird man die Rouladen oder Snirtje, den Rotkohl oder auch den Eintopf im Glas wohl nicht so hinbekommen, wie sie dort schmecken. Und es wird immer weiter gefeilt an Rezepten und an Ideen, sagt Leggedör, als wir einen Raum weiter gehen: „Wir haben eine Aufgabe, die gleichzeitig ein Vorteil ist: Weil wir selbst schlachten, ist es wichtig, dass wir das ganze Tier verwerten. Wirtschaftlich, aber auch moralisch.“ Die Menschen essen weniger Fleisch, oft bewusster. „Das finde ich gut“, sagt er. Der langfristige Trend zu einem geringeren Fleischverzehr in Deutschland setzt sich auch nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung 2023 fort.
Auch die Zahl der Fleischereien sinkt: Wir gehen mit Leggedör durch eine von sechs Fleischereien, die der Leeraner Innung zugehören. Zwei sind nicht drin. „Es waren noch 21 vor zwölf Jahren“, sagt er. „Als mein Vater Obermeister war in den 1980ern waren es noch rund 50“, erinnert er sich. Fleischer, Bäcker – „das gehörte damals zur Grundversorgung. Heute übernehmen das eher Supermärkte. Wir sind Nische geworden.“ Und mit jedem Kollegen gehen einzigartige Geschmäcker und Rezepte verloren, sagt Leggedör. Also gibt es sie doch, die Geheimrezepte! „Jein. Wenn Kollegen aufhören, geben sie auch Rezepte weiter. Und doch schmeckt es nicht gleich“, so Leggedör. Ein bisschen wie bei Oma also. Egal, wie oft das Rezept nachgekocht wird. Es schmeckt meist doch nicht ganz so, wie man es kennt.
Bedienen auf Platt oder am Drive-In-Fenster
Aber nun genug aus der Küche. Daneben liegt in Weener der Verpackungsraum, dann geht man durch den Gewürzraum, als die nächste Tür aufschwingt, schlägt einem warme, feuchte Luft entgegen. Hier in der Produktion wird bereits geputzt an dem Freitag, an dem wir vorbeischauen. Aber ein großer Behälter mit Gläsern überholt uns, und wird leise klimpernd an uns vorbeigerollt. Mit einem Lifter befördert Michael Poll das Ganze in einen Kessel mit heißem Wasser. So schnell sieht man sich wieder, Tomatencremesuppe. Geht man am Kessel vorbei, schließt sich die Schlachterei an. Jeden Montag wird dort geschlachtet.
Für uns geht es aber weiter am Personaleingang und der Hygieneschleuse vorbei. Dann durch die Büros in den Shop. In den Selbstbedienungsladen, besser gesagt. Kein Tresen, keine Beratung, lange Öffnungszeiten. „Manche möchten ihre Ruhe haben und flexibel sein beim Abholen von Bestellungen“, sagt Leggedör. Dann geht es wieder durchs Büro in den Verkaufsraum – dorthin zurück, wo unsere Tour durch das Gebäude begonnen hat. Bingbong, „die 71?“, sucht eine Mitarbeiterin den nächsten Kunden, der an der Reihe ist. Über eine Art schwingender Saloon-Tür hinweg können wir die letzten Wellen des Mittagstreibens sehen. Viele Kundinnen und Kunden werden mit Namen begrüßt, einige Gespräche laufen parallel, man versteht nicht viel, aber eines ist klar auszumachen: Platt.
„Von den Besuchen bei unseren Landwirten, über die Jungs hinten bis zu den Verkäuferinnen und Kunden vorne, eigentlich läuft hier fast alles auf Platt“, sagt Leggedör, als er sich ebenfalls auf einen Platz hinter den Saloontüren setzt. Es dauert nicht lang, bis klar wird, dass kein Western-Fimmel Grund für die Türwahl ist. Zwei Mal werden Pakete von Boten über die Tür gereicht. Alle paar Minuten schwingen die Türen auf, Mitarbeiterinnen flitzen hindurch, holen Bestellungen oder bringen etwas nach hinten. Hinten meint in dem Falle den Raum mit Bestellungen. Der Raum hat nach außen auf den Parkplatz ein Fenster, an dem man Bestellungen abholen kann. Wie in einem Drive-In, „nur machen das viele vom Fahrrad aus“, sagt Leggedör und deutet auf die Tür hinter sich.
Ganz in Ruhe oder mit Plausch
Acht von zehn Bestellungen kämen mittlerweile über die App rein, sagt der Fleischer. Im komplett digitalen Selbstbedienungsladen komme man aus, ohne mit jemandem sprechen zu müssen. An der Theke sei es oft genau das, was die Leute gern hätten. Das Fachwissen, aber auch die persönliche Bindung zu den Mitarbeiterinnen. Was für Personen dort vor der Theke stehen, sei ganz unterschiedlich, so Leggedör.
Mittags seien es aber viele, die von der Arbeit kämen, Alleinstehende, aber auch diejenigen, die einfach keine Zeit zum Kochen hatten. „Es ist Querbeet. Hier kommen viele Leute vorbei, die Lust auf deutsche Klassiker haben, die gibt es nicht mehr oft zum Mittagstisch. Grünkohl steht gerade hoch im Kurs.“ Viele Kundinnen und Kunden kenne man mit Namen. Halte hier und da einen Plausch. Grünkohl oder Plausch, wofür ist wohl die 78 vorbeigekommen? Bingbong, „die 78?“
Jheringsfehntjer Diedrich Eckhoff seit 60 Jahren Fleischermeister
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