So schmeckt Ostfriesland Wie im Hotel zur Post in Wiesmoor alle Sinne überrascht werden
Im Hotel zur Post in Wiesmoor wird in der dritten Generation für Gäste gekocht. Neben klassischen Gerichten ist das Überraschungsmenü von Chef Henning Wagner besonders beliebt.
Wiesmoor - Trotz des Dauerregens an diesem Apriltag macht das Restaurant Hotel zur Post einen freundlichen Eindruck. Neben dem historischen Postkasten am Eingang halten Frühlingsblumen dem grauen Tag etwas Farbe entgegen und das Schild über der Tür mit der schlichten, geschwungenen Schrift sieht einladend aus. Mit Henning Wagner betreibt bereits die dritte Generation das Hotel zur Post. Bei dieser regionalen Verbundenheit darf ein Besuch im Rahmen unserer Reihe „So schmeckt Ostfriesland“ nicht fehlen.
Dass das Restaurant lokal sehr verwurzelt ist, sieht man auch deutlich an der Einrichtung: Die Farben Blau und Weiß dominieren in den verschiedenen Räumen, die Atmosphäre ist rustikal und zugleich gemütlich.
Sein Spielplatz war die Küche
Henning Wagner, der das Restaurant vor zehn Jahren von seinem Vater Erich übernahm, wusste schon immer, dass er Koch werden wollte. Als Kind sei sein Spielplatz die Küche gewesen, sagt er selbst von sich. Dass sein Beruf seine Leidenschaft ist, merkt man dem 39-jährigen – schlank, Brille, Wuschelfrisur – sofort an. Schon bei der Begrüßung beginnt er, von seiner Arbeit zu erzählen. Er bringt mich zu meinem Tisch im liebevoll und üppig dekorierten Wintergarten, wo die Tische bereits eingedeckt sind für den Abend. Das Restaurant ist lange im Voraus ausgebucht. Vier Wochen muss man derzeit in der Regel auf einen Tisch warten. Auch sonst zeigt sich der junge Chef gerne selbst im Restaurant und unterhält sich mit den Gästen.
Im Raum nebenan sitzen Stammgäste, die im Hotel zur Post ihr Mittagessen einnehmen. Das gibt es für mich aber heute nicht. Ich habe das viergängige Überraschungsmenü bestellt, das es eigentlich nur am Abend gibt. Dass ich es schon am Mittag bestellen darf, ist eine Ausnahme. Das Überraschungsmenü wurde mir von mehreren Seiten empfohlen – „Du gehst in die Post? Dann musst du unbedingt das Überraschungsmenü bestellen!“, hatte eine Kollegin gesagt. „Es ist schon geil“, fasste es eine andere sehr direkt zusammen. Auch Henning Wagner bestätigt: Das Überraschungsmenü wird am meisten bestellt. „Die Leute fliegen total da drauf“, sagt er.
Auch vegane Menüs sind möglich
Bereit, mich überraschen zu lassen, nehme ich Platz. Ein bisschen spannend ist es schon, nicht zu wissen, was es gleich geben wird. Ich kann verstehen, dass Pärchen das Menü gerne bestellen, wie Henning Wagner erzählt. Beziehungen halten ja in der Regel auch einige Überraschungen bereit – oder vielleicht braucht man ab und zu mal wieder eine Überraschung, wenn die Beziehung schon etwas länger dauert. Bei der Bestellung kann man wählen zwischen vegetarischem und nicht vegetarischem Menü, auch ein veganes Menü ist mit vorheriger Bestellung möglich. „Zwei Personen essen hier immer das vegane Menü“, erzählt Henning Wagner.
Das Kochen lernte er in Bad Zwischenahn im Gourmet-Restaurant Apicius bei Sternekoch Helmut Bittlingmaier – wo auch schon sein Vater den Beruf gelernt hatte. Bittlingmaier gehörte zu Vertretern der Nouvelle Cuisine, einer Bewegung, die ab den 70er Jahren in der Küche wieder mehr auf Frische und Regionalität setzte. Diese prägen auch die Küche im Hotel zur Post: In meinem Menü werde ich gleich Steinpilze aus dem hiesigen Wald und Rote Beete aus dem eigenen Garten finden.
Die Gerichte sind wahre Hingucker
Der erste Gang präsentiert gleich vier Variationen von Köstlichkeiten. Eine Schinkenrolle mit Dattel, Feigensenf und Ziegenkäse, ein gebackenes Wachtelei auf Steinpilzpesto mit einem Cranberry-Nuss-Cracker, Perlhuhn mit Basilikum, zweierlei Sesam-Teriyaki-Reduktion auf asiatischer Gurke und eine Steinpilzsuppe mit Steinpilzen aus dem Hopelser Wald. Allein die langen Bezeichnungen machen Appetit. Ich finde schon die verschiedenen Konsistenzen spannend und kann mich nur schwer zurückhalten, die kleinen Happen nicht mit der Hand vom Teller zu nehmen. Bis auf die Suppe natürlich. „Das sieht ja leergeputzt aus“ , kommentiert Henning Wagner, als er den Teller wieder abholt.
Als er mir den zweiten Gang bringt, fühle ich mich ein wenig königlich. Draußen regnet es, hier drinnen geht die Sonne auf. Es gibt Pastinakensuppe, darauf Skrei mit Trüffelmayonnaise und Algen, daneben steht eine kleine Fischdose mit Meerrettich, mexikanischem Couscous und einem gebackenen Gamba. Der zarte Fisch liegt wie eine Wolke auf einem salzigen Bett aus Algen. Die Suppe ist schaumig und leicht.
Die ganze Familie ist involviert
Zwischen dem zweiten und dritten Gang setzt sich Erich Wagner zu mir an den Tisch. Bis vor zehn Jahren war er hier der Küchenchef, auch heute arbeitet er noch in der Küche mit, wie auch die ganze Familie – seine Frau Monika und Henning Wagners Frau Heike, die als Personalleiterin entscheidend involviert ist und die Rezeption führt.
Im dritten Gang gibt es, aufgereiht wie in einer exklusiven Schmuckkette, ein Trüffel-Gnocchi und ein Fiocchi, ein Bonbon gefüllt mit Langres-Käse, zweierlei Spargel, Friesischer Ochse als Cordon Bleu im Serrano-Mantel mit Feta-Käse und Chutney gefüllt, eine Steinpilzzigarre mit selbstgesammelten Steinpilzen und Friesischer Ochse mit Kartoffelknusper und schwarzem Salz, dazu eine Rote-Beete-Trompete mit Rote-Beete-Apfel-Salat mit Forellenmus und Aprikosen-Chili-Chutney. Während mein Körper sich langsam einer gemütlichen Sättigung hingibt, feiern die Aromen in meinem Mund eine wilde Party. Ich wünschte, ich hätte ein Glas Wein dazu, das ist aber zu dieser Tageszeit für mich nicht drin.
Die Großmutter prägt die Küche bis heute
Das Restaurant entstand 1964, als der Großvater, ein gelernter Bäcker, seinen Gästen nicht nur Süßes, sondern auch etwas Herzhaftes anbieten wollte. „Meine Oma hat dann Schaschlik gemacht“, erzählt Henning Wagner. „Aber sie hatte sich beim Fleischer versehen und statt des Schaschlik-Fleisches Filet gekauft. Danach verbreiteten die Gäste die Nachricht, dass es in der Post das zarteste Schaschlik gebe, und es kamen weitere Gäste.“ Hanna, die Großmutter, deren Kochkünste von da an die Küche im Hotel zur Post entscheidend mitprägten, konnte man noch bis vor zwei Jahren persönlich im Restaurant antreffen. „Noch heute stehen ihre Klassiker bei uns auf der Karte“, sagt Henning Wagner. Sein Lieblingsessen ist übrigens nichts von dem, was ich in meinem Überraschungsmenü genießen durfte. „Ich liebe Spitzkohl mit Sahne, Kartoffeln und Hackbällchen“, schwärmt er.
So schmeckt Ostfriesland
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Adresse: Am Rathaus 6, 26639 Wiesmoor
Öffnungszeiten: Dienstags bis Sonntags 08 bis - 24 Uhr, die Küche ist geöffnet von 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr
Das günstigste Gericht: Waldpilzsüppchen mit Kartoffelstroh für 8,50 Euro
Das teuerste Gericht: Das Überraschungsmenü mit vier Gängen für 49 Euro
Das beliebteste Gericht auf der Karte: Hennings Überraschungsmenü, das Schaschlik von Oma Hanna und die Filetpfanne von Erich und Monika
Sitzplätze innen: 138
Sitzplätze außen: 35
Kartenzahlung: Ja
Parkplätze: kostenlos vorhanden
Lademöglichkeit für E-Autos: ist in Planung
Das empfiehlt der Küchenchef: die frischen Tagesempfehlungen und das Überraschungsmenü
Hochstühle vorhanden/Wickelplatz: ja, beides ist vorhanden
Barrierefreier Zugang: Ja
Dürfen Hunde rein: Ja
Nach der Ausbildung ging Henning Wagner nach Hamburg, kochte unter anderem im Hotel Atlantik am Hauptbahnhof, wo er auch dem legendären Dauergast des Hauses, Udo Lindenberg, begegnete. „Als ich einmal auf das Dach ging, um ein paar Minuten durchzuatmen, sagte plötzlich jemand zu mir: ‚Was willst du denn hier, du Knalltüte?‘“ Verscheucht wurde er aber nicht. Stattdessen habe der Star ihm eine Zigarre angeboten, erzählt Wagner. Ein Erlebnis, das er sicher nie vergessen werde.
Internationale Einflüsse treffen auf Regionalität
Das Kochen auf Sterne-Niveau ist ihm heute aber nicht mehr so wichtig. „Sterne bedeuten viel Druck“, findet er. Wichtiger sei ihm die Nähe zu den Menschen, für die er koche. Ihm sei deshalb immer klar gewesen, dass er eines Tages zurück nach Ostfriesland kommen und das Hotel zur Post weiterführen würde. Für seine Gerichte bedient sich Wagner geschmacklich in der internationalen Küche. „Ich habe Freunde aus afrikanischen Ländern, Syrien, Frankreich – das versuche ich mit in meine Gerichte einfließen zu lassen“, sagt er. Die zahlreichen Einflüsse, kombiniert mit der Geschichte des Hauses, dem starken regionalen Bezug und Gemüse und Kräutern aus dem eigenen Garten fügen sich zu einem Gesamtbild zusammen, das einzigartig ist.
In der Küche arbeitet er im Team mit sieben Leuten. Der Chefkoch ist inzwischen eine Chefköchin, Wagner selbst zieht sich mittlerweile auch mal zurück, wenn der Betrieb es zulässt, und verbringt Zeit mit seiner Familie.
Wilde Party der Aromen zum Abschluss
Der vierte Gang ist das Dessert. Ich bin ein Gartenfan und weiß ja mittlerweile, dass Henning Wagner auch einen Garten hat. Somit passt das Thema: „I smashed the plant pot“ (deutsch: Ich zerbrach den Blumentopf). Auf weißen Erdbeeren mit Cassis-Kaviar liegt ein Blumentopf aus Schokolade, dazu gibt es eine Honigwabe (keine echte). Im Blumentopf befindet sich eine Crème-brûlée, oben auf dem Topf ein Mandeleis, dazu gibt es noch ein Pistazien-Macaron, serviert auf goldenen Walnüssen. Ich schwelge. Es schmeckt süß, fruchtig, frisch und cremig. Unwillkürlich entfährt mir ein „Hmmm!“ Zum Glück bin ich alleine im Raum.
Und dann ist das Menü beendet. Henning Wagner muss los, zu einer Verabredung für die Kinder. Ich bin bin satt und zufrieden und auch ein bisschen glücklich. Dieses Essen war ein unverhofftes Erlebnis, mitten in Wiesmoor. Wer mag, kann sich zum Abschluss noch einen „Posti“ gönnen, der eigens kreierte Schnaps des Hauses.
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