Heiligendamm Vom Katerfrühstück zum Klassiker auf jedem Brunch-Buffet: So kam das „Ei Benedict“ zu seinen Namen
Ein Ei am Morgen – das schmeckt lecker und ist auch gesund. Das sagen nicht erst seit kurzem die Ernährungsberater. Schon die Urgroßmutter verwies damals auf die wichtigen Nährstoffe, die das beliebte Hühner-Produkt neben Eiweiß liefert. Ronny Siewert präsentiert mit Blick auf das Osterfest zwei köstliche Alternativen zum normalen Frühstücks-Ei.
Ob gebraten, gerührt oder gekocht – der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt. Deshalb schwört nämlich auch der Sternekoch im „Friedrich Franz“ Heiligendamm auf das sättigende und sogar beim Abnehmen unterstützende Lebensmittel.
Der Bad Doberaner, den wir diesmal wegen der umfangreichen Umbauarbeiten in der Grandhotel-Küche am privaten Herd besuchten, präsentiert daher zwei leckere Rezepte für ein gemütliches und leckeres Sonntags-Frühstück. Sie sind nicht übermäßig kompliziert, dafür aber optisch und genüsslich umso ansprechender.
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Wie zum Beispiel die Bratstulle mit cremigem Rührei und roter Bete. Die hat Ronny bereits bei einem unserer ersten gemeinsamen Events kredenzt und bleibenden Eindruck hinterlassen. Wichtig hierbei, dass beim vorsichtigen Wenden noch Feta und Crème fraîche untergehoben wird und man darauf achtet, dass das Ei am Ende noch schön cremig bleibt. Dann auf der goldbraun gebratenen Stulle verteilen, rote Bete und Schnittlauch drüber – fertig!
Oder aber das gute Ei einfach mal pochieren – und als „Ei Benedict“ servieren. Auch ein Träumchen... Kleines Klugscheißer-Wissen am Rande: Den Namen verdankt das Gericht übrigens einem Börsenmakler (nämlich Lemuel Benedict), der es sich vor ziemlich genau 130 Jahren nach einer feucht-fröhlichen Nacht im legendären Waldorf Astoria in New York als Katerfrühstück bestellte. Das so zubereitete pochierte Ei, das später auch bei anderen Gästen sehr gut ankam und inzwischen als Klassiker bei kaum einem Brunch fehlt, nannte man schließlich „Eggs Benedict“.
Zur Herkunft existiert noch eine zweite Geschichte, nach der Charles Ranhofer, der Chefkoch des New Yorker Restaurants „Delmonico“, extra für den anspruchsvollen Gast LeGrand Benedict das Rezept erdacht und mit in sein Kochbuch „The Epicurean“ aufgenommen haben soll. Der Finanzier Benedict hatte sich zuvor bei ihm darüber beschwert, dass immer dasselbe auf der Frühstückskarte stehen würde. Aber uns gefällt erstere Version besser.
Wir haben uns für eine frühlingshafte Variante mit Avocado und frischem Kräuter-Hüttenkäse entschieden. Die Toasties werden dabei mit den ausgestochenen Avocado-Scheibchen, dem Hüttenkäse und einem Räucherlachs-„Röschen“ belegt. Parallel bereiten wir mit den Schalotten, Weißwein und Estragonessig den Hollandaise-Sud vor, geben später die Eigelbe dazu und schlagen das Ganze überm Wasserbad schaumig.
„Das sollte nicht sprudelnd kochen, sondern eher simmern“, erklärt Siewert. „Die Masse darf sich nicht trennen.“ Für einen schönen Geschmacks-„Wumms“ schwört der Chef de Cuisine zudem auf nussige Butter, die dann nach und nach vorsichtig untergerührt wird.
Ebenfalls nicht mehr sprudelnd, sondern nur noch leicht dampfend sollte das Essigwasser für das Pochieren sein. Mit einem Schneebesen bringen wir das heiße Nass zum Rotieren, sodasss ein Strudel entsteht. In diesen hinein geben wir einzeln die aufgeschlagenen Eier, um deren Gelb sich dann das Eiweiß wie eine Hülle legt.
Nach fünf bis sechs Minuten heben wir die wachsweichen Eier auf die vorbereiteten Toasties, gießen die Hollandaise darüber und richten an. Wenn wir dann das Ei anschneiden und nicht nur Eigelb heraus- , sondern uns auch das Wasser im Mund zusammenläuft – dann kann der Tag beginnen!
Ei Benedict mit grünen Garten-Aromen und Zitronen-Hollandaise (Zutaten für 2-4 Personen)
Zitronen-Hollandaise
Die Avocado schälen, halbieren und Kern herauslösen. In Scheiben schneiden, überlappend auf ein Brett auslegen und rund ausstechen. Toasties mit Avocadokreisen, Lachs und Kräuterhüttenkäse belegen.
Für die Hollandaise die Schalotte schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Weißwein, dem Estragonessig und den Gewürzen und 2 EL Wasser in einen kleinen Topf geben. Die Flüssigkeit kochend um die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb in einen Aufschlagkessel geben. Die Eigelbe zur Reduktion geben und das Ganze über einem kochenden Wasserbad schaumig aufschlagen.
Die Butter in einem Topf erhitzen und nussig werden lassen. Die aufgeschlagene Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen und die Butter zuerst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl vorsichtig unterrühren. Die Hollandaise mit einigen Spritzern Zitronensaft, Abrieb, Zucker und Salz abschmecken.
Pochierte Eier
Die Eier aufschlagen und jedes in eine Tasse geben. 1 l Wasser mit hellem Essig und etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren. Mit einem Schneebesen vorsichtig im Topf rühren, so dass sich ein Strudel bildet. Die Eier einzeln vorsichtig aus den Tassen ins heiße Wasser gleiten lassen und dabei darauf achten, dass sich das Eiklar im Wasserstrudel gut um die Eigelbe hüllt. Im leicht siedenden Wasser die Eier für ca. 5-6 min pochieren, anschließend dekorativ anrichten und mit der warmen Hollandaise garnieren.
Kräuter-Hüttenkäse
200 g Hüttenkäse, 50 ml Olivenöl und die gewaschenen Kräuter fein zu einer Paste pürieren. Im Anschluss das Püree mit dem restlichen Hüttenkäse, Salz, Zitronensaft vermengen und mit etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Cremiges Rührei mit Fetakäse, Roter Bete und knusprigem Bauernbrot
Rührei-Bratstulle
Die Rote Bete in feine Würfel schneiden, den Fetakäse in kleine Stücke teilen. Eier aufschlagen und mit der Butter in einen Topf geben. Die Masse mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Bei niedriger Hitze und ständigem Wenden mit einem Küchenschaber stocken lassen. Haftet die Eimasse am Topfboden, kurz vom Herd nehmen.
Feta und Crème fraîche hinzugeben, noch kurz angehen lassen. Zum Schluss die Rote Bete und Schnittlauch unterheben. Das Rührei sollte in der Mitte cremig bleiben, Eiklar und Eigelb sollten sich nicht vollständig mischen. Das Bauernbrot im Toaster knusprig rösten, das Ei darauf arrangieren.