Rügenwalder & Co. Ist der Boom von veganer Wurst am Ende?
Das traditionelle Fleischer-Handwerk steht mächtig unter Druck. Der Konsum sinkt. Vegane Wurst boomt. Nun hat ein prominenter ostfriesischer Fleischer einen Gegentrend ausgemacht.
Ostfriesland/Bad Zwischenahn - Mit der Herstellung von Fleisch und Wurst ist das so eine Sache. Die gewerblichen Schlachtunternehmen in Deutschland haben 2023 laut jüngster Zahlen des Statistischen Bundesamtes mehr als 280.000 Tonnen weniger produziert als im Vorjahr. Gleichzeitig bringen Unternehmen wie die Rügenwalder Mühle fast im Wochentakt neue vegane Alternativen auf den Markt. Hinzu kommt eine aktuelle Debatte um eine Verteuerung von Fleisch und Wurst – wegen des Tierwohls. Enno Appelhagen, einer der prominentesten Vertreter des ostfriesischen Fleischer-Handwerks, beschreibt eine ganz andere Entwicklung.
„Gerade die jungen Leute essen mehr Fleisch und Wurst als früher“, sagte Appelhagen im Gespräch mit unserer Redaktion. „Den Menschen ist viel wichtiger geworden, woher das Fleisch kommt.“ Appelhagen ist Vorsitzender des ostfriesischen Clubs der bekennenden Fleisch- und Wurstesser, der traditionell ein Mal im Jahr im Reichstagsgebäude Politik und Wirtschaft um sich versammelt. Und er hat ein Fachgeschäft in Norden.
Schweinemaske, Zunge und Lamm
„Die Leute kaufen anders ein als früher“, hat Appelhagen beobachtet. Gerade den „Neubürgern“, wie er sie nennt, liege viel an der eigenen Schlachtung. Appelhagen, der tatsächlich noch selbst schlachtet, verkauft derzeit nach eigenem Bekunden häufig Spezialitäten wie Schweinemaske, Zungen und nicht zuletzt Lammfleisch. Wenn er als Caterer unterwegs ist, muss er allerdings auch vegane Produkte anbieten. Die kauft Appelhagen dann extern ein.
Ob von einer Trendumkehr die Rede sein kann, bleibt dahingestellt. Zumindest stagniert der Trend zu veganen Produkten. Einer Marktanalyse von Splendid Research zufolge ging die Beliebtheit veganer Lebensmittel in jüngster Zeit etwas zurück. 50 Prozent der Befragten gaben an, der Konsum sei etwa gleichgeblieben, 36 Prozent erklärten, dieser sei etwas oder stark gesunken. Bekanntester Hersteller ist der Untersuchung zufolge die Rügenwalder Mühle (81 Prozent), danach folgen Alnatura (68 Prozent) und Gutfried (65 Prozent).
Geschnetzeltes und Schinken Spicker
Bei der Rügenwalder Mühle im benachbarten Bad Zwischenahn weiß man um diese Entwicklung. „Nach dem sehr starken Anstieg des Wachstums ab 2019, den unter anderem die Corona-Pandemie und die Fridays-for-Future-Bewegung zusätzlich begünstigt haben, wächst er naturgemäß nicht mehr so dynamisch“, sagte Claudia Hauschild, Leiterin Unternehmenskommunikation und Nachhaltigkeitsmanagement bei der Rügenwalder Mühle, unserer Zeitung. „Wir gehen aber davon aus, dass sich ein genereller Wachstumstrend auch weiterhin fortsetzen wird.“ Das untermauerten auch die jüngsten Zahlen des Statistischen Bundesamts – sie zeigten, dass die Produktion von Fleischalternativen kontinuierlich weiter wachse: Von 2021 auf 2022 um 6,5 Prozent und im Vergleich zu 2019 sogar um 72,7 Prozent.
Aktuell hat die Rügenwalder Mühle nach eigener Darstellung rund 25 klassische Fleisch- und Wurstwaren und knapp 50 vegetarische und vegane Alternativen im Sortiment. Der Anteil der veganen Produkte am Gesamtumsatz liegt demnach bei rund 60 Prozent. Erst vor wenigen Tagen ist veganes Mühlen Geschnetzeltes hinzugekommen, eine Neuauflage des Produkts von 2020. Seit Mitte Januar gibt es Schinken Spicker nur noch fleischlos. Gegenüber unserer Redaktion kündigte Rügenwalder für dieses Jahr den Launch weiterer Produkte an.
Das Tierwohl und die 40 Cent pro Kilo
Hinzu kommt eine diesmal von den Grünen angestoßene Debatte, die den Fleischkonsum eindämmen und für die Ersatzprodukte hilfreich sein könnte. Angesichts der Bauernproteste gegen die Streichung von Steuervergünstigungen beim Agrardiesel hat sich Agrarminister Cem Özdemir (Grüne) dafür stark gemacht, eine planungssichere Finanzierung für den Umbau der Tierhaltung mit einem Tierwohlcent auf tierische Produkte auf den Weg zu bringen. Dabei geht es um eine schon 2020 von einer Kommission um den früheren Agrarminister Jochen Borchert (CDU) empfohlene Tierwohlabgabe auf tierische Produkte im Supermarkt. Als Orientierung hatte das Gremium damals einen Aufschlag von 40 Cent je Kilo Fleisch und Wurst genannt. Hintergrund ist, dass die Kommission bis 2040 einen schrittweise steigenden Finanzierungsbedarf von bis zu 3,6 Milliarden Euro pro Jahr für den Umbau der gesamten Tierhaltung ermittelte. So oder so: Wenn‘s teurer wird, zucken Verbraucher schnell zurück – gerade in Zeiten wie diesen.
Allerdings sind auch die vegetarischen und veganen Produkte ins Gerede gekommen. Nach der bereits zitierten Marktanalyse von Splendid Research nennen jene Verbraucher, die weniger Fleischersatzprodukte essen, als Gründe unter anderen Geschmack, Konsistenz und enthaltene Zusatzstoffe. Auch die Verbraucherschützer von Foodwatch hatten erst Mitte Januar dieses Jahres bemängelt, in vielen veganen Produkten seien zu viele gesättigte Fette, viele Kalorien, hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren und Salz.
Der Fleischersatz und das ungesunde Salz
Die Rügenwalder Mühle weiß natürlich, mit solchen Bedenken umzugehen. „Hierzu ist es erst einmal wichtig zu betonen, dass eine Mortadella oder eine Salami aus Fleisch kein weniger verarbeitetes Lebensmittel ist als eine Mortadella oder eine Salami aus Pflanzenprotein“, sagte dazu Hauschild, die leitende Nachhaltigkeitsmanagerin bei Rügenwalder. Insbesondere mit Blick auf vegane Salami komme die Diskussion um den Salzgehalt immer wieder auf. Hauschild: „Unsere eigenen sowie externe Analysen durch SGS Fresenius zeigen bei unserer Veganen Mühlen Salami Salzgehalte um 2,7 Prozent, also 2,7 Gramm pro 100 Gramm an.“ Bei einer Salami handele es sich um ein Produkt, für das der salzige Geschmackseindruck ganz typisch sei. Das sei das, was Verbraucher vom Geschmack einer Salami erwarteten. „Vergleicht man unsere vegane Salami mit einer klassischen Salami aus Fleisch, so kann diese einen Salzgehalt von bis zu 5 Prozent aufweisen. Damit ist der Salzgehalt unserer veganen Salami immer noch deutlich geringer als der einer Salami aus Fleisch“, so Hauschild.
Dasselbe gelte auch für den Fettanteil. Während dieser bei einer Salami aus Fleisch bei rund 30 Gramm liege, liege er bei der veganen Salami von Rügenwalder bei rund 9 Gramm. Genauso sei durch die Verwendung von Rapsöl auch der Anteil der gesättigten Fettsäuren deutlich geringer. Dagegen sei Rapsöl eine gute Quelle, weil es wichtige, essentielle Omega-3-Fettsäuren enthalte. Dies lasse sich so auf alle veganen Produkte von Rügenwalder übertragen. Hauschild: „Sowohl beim Salz- und Fettanteil als auch bei den Ballaststoffen schneiden die veganen Produkte in der Regel besser ab als ihre Pendants aus Fleisch, mindestens aber nicht schlechter.“
