Brot aus dem eigenen Ofen Vier Regeln für ein perfektes selbst gebackenes Brot
Ein Hobby-Bäcker erklärt in Kursen, worin die Kunst des guten Brotbackens besteht. Dass seine Workshops sehr gut nachgefragt sind, hat vor allen Dingen einen Grund.
Aurich/Hinte - Das Geräusch ist Musik in den Ohren von René Höppner: Die Kruste seines Baguettes knackt. Und dann dieser Duft! Betörend. So empfindet es der Auricher immer wieder, wenn er die Brotstange aus dem Ofen in seiner Küche holt. Auch der Geschmack lässt nichts zu wünschen übrig. Der großporige Teig wird nicht, wie viele industriell gebackene Exemplare, beim Kauen im Mund immer mehr, weil er sehr kompakt ist.
Der Weg hin zu einem perfekten selbst gebackenen Baguette sei steinig und lang gewesen, bekennt René Höppner unumwunden. Der Oberst a.D. hat lange Zeit in Belgien gelebt. Dort habe er gutes Baguettes kaufen können. Als er wieder in Deutschland gelebt habe, sei das kaum noch möglich gewesen.
Wie dem Auricher ergeht es vielen Menschen: In Zeiten von Discounter- und Fabrikbroten wächst das Interesse an guten, selbst gebackenen Broten mit viel Aroma, krachender Kruste und langer Frischhaltung. Die Skepsis gegenüber der gekauften Ware wird immer größer. Die Alternative: selbst backen. „Die Ergebnisse haben mich nicht zufriedengestellt“, sagt René Höppner im Gespräch mit der Redaktion.
1. Regel: Nur ein klebriger Teig ist ein guter Teig
Wer gutes Brot backen will, muss mehr machen als einfach Wasser, Mehl und Sauerteig miteinander zu vermengen. „Wissen ist die Basis von allem“, sagt der 70-Jährige. In seinen Kursen habe er beobachtet, dass viele Angst vor klebrigen Teigen hätten. Das sei eine Ursache dafür, dass das Backergebnis nicht so ist, wie viele sich das wünschen. Denn: Nur ein klebriger Roggenteig ist ein guter Teig. „Nur wenn das Mehl viel Wasser aufnehmen kann, entsteht ein fluffiges Brot, das auch lange haltbar ist“, sagt Martinus Ekkenga.
2. Regel: Auf die Mehlqualität kommt es an
Wer ein Kilo Weizenmehl für 49 Cent beim Discounter kaufe, müsse sich darüber im Klaren sein, dass es sich nicht um gutes Mehl handele, sagt der Back-Dozent. Ein Indikator für erstklassiges Mehl sei dessen Wasseraufnahmekapazität. Die variiere zwischen 500 Milliliter Wasser (bei schlechtem Mehl und der Menge von einem Kilo) und 700 Milliliter Wasser (bei gutem Mehl). Zu beachten sei auch der grundsätzliche Unterschied zwischen der Verarbeitung von Weizen und Roggen. Im Weizen-Getreide befinden sich Glutenin und Gliadin, zwei Eiweiße. Sobald diese Stoffe mit Feuchtigkeit in Berührung kommen, werden sie zu einem neuen Eiweiß, dem Gluten. Dieses ist dafür verantwortlich, dass das Weizenbrot ein Klebergerüst bildet, sprich: aufgeht und standfest wird.
Roggenteige indessen bilden diese Glutenverbindung nicht. Deshalb ist es zwingend erforderlich, zur Herstellung eines Roggenbrotes Sauerteig zu verwenden. „Das sind alles so Kleinigkeiten, die sie beim Backen berücksichtigen müssen, sonst erleidet man Schiffbruch“, sagt Martinus Ekkenga. Deshalb leite er seine Backkurse auch mit einem kleinen theoretischen Teil ein. Zusätzlich erhalte jeder in schriftlicher Form ein Stichwortverzeichnis, in dem die wichtigsten Begriffe rund ums Backen erläutert werden.
3. Regel: Kein Roggenbrot ohne Sauerteig
Jeder Weg zum Brot beginnt mit dem ersten Schritt – der Herstellung eines Sauerteigansatzes, auch Anstellgut genannt. Mehl wird mit Wasser vermischt – alles andere passiert von selbst, wenn man geduldig ist und mehrere Tage lang den Ansatz füttert. Die wilden Hefen und Mikroorganismen im Korn führen dazu, dass das Gemisch zu gären beginnt. Entscheidend dafür ist eine Temperatur um 25 Grad herum, sonst vermehren sich die Organismen nicht. Martinus Ekkenga warnt ganz eindringlich vor dem Kaufen von fertigem Sauerteig aus der Tüte im Lebensmittelhandel: „Das Produkt ist mikrobiologisch gesehen tot. Es macht Roggen backfähig. Das ist aber auch alles, es hat keinerlei Triebkraft.“
4. Regel: Wie die Wäsche muss auch das Brot gefaltet werden
Nachdem das Brot gegangen ist, muss es bearbeitet werden. Dehnen und Falten nennt der Bäcker diesen Prozess. Dafür wird der Teig aus der Schüssel auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Mit dem Teigschaber greift man nach einer Kante, zieht sie lang und faltet sie wieder zusammen. Diese Prozess wird mehrfach wiederholt. Links wird über rechts gezogen und umgekehrt, oben über unten und unten über oben. So entsteht aus dem ehemals formlosen Klumpen eine spannkräftige Kugel. Damit die Teilnehmer seiner Kurse wissen, wovon er spricht, backt er mit ihnen gleich drei Brote: ein Baguette, ein französisches Landbrot und ein Mühlenbrot. „Wenn die Ergebnisse aus dem Ofen kommen, sind die Teilnehmer vollkommen überrascht“, sagt Martinus Ekkenga. Er lässt aber auch keinen Zweifel daran, dass eines für ein gutes Brot unerlässlich ist: Zeit. Konkret: zwischen 17 und 36 Stunden. Die einzelnen Stufen dahin vermittelt der gelernte Fotografenmeister mit Leidenschaft und Geduld. Seine Kurse seien schnell ausgebucht, der nächste beginnt am 23. Februar (www.kvhs-aurich.de) . Interessenten können sich auf eine Warteliste setzen lassen.
Wer dort nicht zum Zug kommt oder das Haus nicht verlassen will, um einen Workshop zu besuchen, kann sich auch online fortbilden. Digital gibt es einige Angebote, darunter welche von Alexander Melanidis, der Back-Workshops veranstaltet (www.brotokoll.com), oder von dem Brot-Experten und Buchautor Lutz Geißler (www.brotbackkurse.de).
