Ausbildung zum Fleischer Mehr als die weißen Riesen mit den großen Messern
Die Zahl der Fleischereien sinkt. An der BBS 1 in Leer werden noch Fleischerazubis unterrichtet. Sie erzählen, warum sie diesen Job machen und was sie von veganer Wurst halten.
Leer - Edison Pjetri kann sich noch genau erinnern. Seinem Großvater hat er als Kind schon zugesehen, wenn er in Albanien geschlachtet hat. „Ich wollte das auch machen“, sagt der 28-Jährige. Nun lebt er seit drei Jahren in Deutschland und absolviert jetzt eine Ausbildung zum Fleischer.
An der BBS 1 in Leer geht er zur Berufsschule. Mit seinen Klassenkameraden lernt er derzeit für die anstehenden Prüfungen. Dabei müssen die angehenden Fleischer – derzeit besteht die Klasse nur aus Männern – nicht nur die Theorie lernen. Obwohl sie vier Tage die Woche in ihren Betrieben kräftig mitarbeiten, gibt es in der Ausbildungsküche der Schule noch vieles zu lernen. Dafür sorgen Lehrerin Elisabeth Hüser und Fleischer-Meister und Berufsschullehrer Gerd Memering.
„Rosige Zukunft“ für Fleischer in Ostfriesland
„Die Schule ist im Fleischerhandwerk mittlerweile überregional für ihr hohes Leistungsniveau bekannt und erhält dafür sehr viel Anerkennung“, sagte Obermeister Markus Leggedör bei der Freisprechung der Fleischer-Azubis im vergangenen Jahr. Beschult werden in der BBS 1 alle Fleischer und Verkäuferinnen aus den Kreisen Leer, Aurich, Norden, Wittmund und aus der Stadt Leer sowie die Azubis der benachbarten Fleischer-Innung Aschendorf-Hümmling. Markus Leggedör stellte damals den neuen Gesellinnen und Gesellen „eine rosige berufliche Zukunft“ in Aussicht. „Das Fleischerhandwerk hat eine große Verantwortung gegenüber der Kundschaft“, so der Obermeister. „Fleisch ist ein sehr sensibler Rohstoff im Nahrungsmittelsegment, und für deren Verarbeitung und Verkauf braucht man gut ausgebildetes Personal.“
Trotzdem ist die Klasse klein. „Es gibt immer weniger Ausbildungsbetriebe“, sagt Memering. Die Zahl sinke stetig. Dabei sei der Beruf vielfältig und die Azubis engagiert dabei. Jürgen Sievers ist 28 Jahre alt, er hat bereits eine Ausbildung zum Elektriker absolviert, hat sogar einen Meistertitel in dem Fach. Dennoch schulte er um und drückt jetzt die Schulbank: „Ich habe früher mit meinem Vater schon zusammen Wurst gemacht“, sagt er. Als Sievers den Jagdschein erwarb, merkte er, wie viel mehr Spaß ihm der fachgerechte Umgang mit Fleisch mache. Da war ihm klar: „Ich werde Fleischer.“
Niedrige Abbrecherquote
Den Zugang zum Fleischerhandwerk haben alle Schüler der Klasse. Mit ihren Ausbildungsbetrieben verbindet sie in vielen Fällen mehr als nur ein Angestelltenverhältnis. Malte Buss erzählt zum Beispiel, dass er beim Zukunftstag die Fleischerei seines heutigen Chefs besucht habe. „Als ich dann kurz vor einem Abschluss stand, bin ich zu ihm hin und habe gefragt, ob ich die Ausbildung dort machen kann“, sagt er. Jan Hüls machte zunächst eine Ausbildung zum Fleischereifachverkäufer und merkte schnell: die Verarbeitung liegt mir mehr als der Verkauf – also schulte er um.
„Wir sind sehr vielfältig. Es gibt sehr unterschiedliche Wege in diesen Beruf“, sagt Elisabeth Hüser, die seit Jahren Fleischer unterrichtet. Vom Absolventen, der über ein Praktikum auf die Idee kommt, bis hin zum Quereinsteiger. Die Abbrecherquote ist sehr niedrig. „Die meisten Auszubildenden haben sich genau überlegt, was für einen Beruf sie ergreifen“, sagt Hüser.
Skepsis gegenüber veganer Wurst
Was sie alle eint, ist die Liebe zum Fleischgenuss. „Wir sind gute Fleischesser“, sagt Jan Hüls mit einem Schmunzeln. Was allerdings nicht bedeutet, dass sie andere Produkte nicht ausprobieren. „Wir haben zum Beispiel veganen Wurstersatz in der Schule produziert, um zu wissen, was das genau ist“, sagt Lehrerin Hüser. Die Begeisterung hielt sich allerdings in Grenzen. „Da sind schon viele Zusatzstoffe drin“, sagt Malte Buss. Die Gruppe konzentriere sich daher lieber auf die Arbeit mit dem reinen Fleisch – von der Schlachtung bis zur Verarbeitung.
Ihnen ist wichtig, dass der Fleischer mehr sei als das Klischee des Riesen im weißen Kittel mit dem großen Messer. Die Auszubildenden kreieren eigene Wurstvariationen und lernen ihr Handwerk sehr detailliert. Und das sogar mit Erfolg: Die Fleischer-Klasse der BBS1 Leer hat vor den Herbstferien an einem Wettbewerb des Fleischerverbandes NRW teilgenommen. Das ginge nur, weil die Schule so gut mit Gerätschaften ausgestattet sei, meint Memering. „Wir haben drei Rezepturen von Rohwürsten kreiert, hergestellt und zum Wettbewerb versendet. Dabei haben unsere hergestellten Rohwürste der ,Scharfe-Jäger‘, der ,Wild-Beisser‘ und der ,Süße Nuss-Knacker‘ jeweils die volle Punktzahl erreicht. So erhielten wir drei Goldmedaillen. Dadurch, dass wir in drei Kategorien die Auszeichnung Gold erreichten, bekamen wir noch einen Siegerpokal übermittelt“, berichtet Meister und Lehrer Gerd Memering. Die Fertigkeiten, die seine Azubis erlernten, seien vielfältig. „Die brauchen sich um ihre Zukunft keine Sorgen machen“, meint er.
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