Wattkieker ist fleischlos Wie vegan isst Ostfriesland?
Laut einer Allensbach-Umfrage aus diesem Jahr ernähren sich in Deutschland anderthalb Millionen Menschen vegan und mehr als acht Millionen vegetarisch. Ein Großstadtphänomen? Von wegen.
Harlesiel - Gudrun Albrecht ist eine echte Überzeugungstäterin. Die Mit-Eigentümerin des Wattkieker in Harlesiel isst seit Jahrzehnten kein Fleisch mehr und will deshalb auch in ihrem Restaurant keins anbieten. Stattdessen: Fisch sowie vegetarische und vegane Gerichte. Das kommt nicht überall gut an, wie in einem Gespräch mit ihr und ihrem Sohn Timo Rüther im Wattkieker herauszuhören ist. Da haben sich zum Beispiel schon Gruppen zum Essen an- und auch gleich wieder abgemeldet, als klar wurde, was da auf der Karte fehlt. „Es wäre sicher einfacher, Fleisch anzubieten“, sagt die 67-Jährige. Aber sie tut es nicht.
Was und warum
Darum geht es: In Harlesiel, einem echten Touristenschwerpunkt, bietet der Wattkieker seit Jahren erfolgreich vegane Gerichte an.
Vor allem interessant für: Familien, Ernährungsbewusste
Deshalb berichten wir: Da vegetarische und vegane Ernährung für viele Menschen immer wichtiger wird, haben wir uns in Restaurants dazu umgehört. Die Autorin erreichen Sie unter: i.oltmanns@zgo.de
Gudrun Albrecht und ihre Familie haben das traditionsreiche Restaurant auf der Deichspitze in Harlesiel vor rund zehn Jahren übernommen; oder vielmehr neu erschaffen. Das alte hinfällige Gebäude wurde abgerissen, ein neues luftiges gebaut. Anfang 2014 war Eröffnung, und es lief von Anfang an fleischlos. Also nichts vom Rind oder Schwein, kein Steak, kein Schnitzel, keine Currywurst. Nur eben Fisch. Die Speisekarte des Wattkiekers ist gastronomisch gesehen ein Kuriosum: Ein Drittel der Gerichte ist vegetarisch oder auch vegan, zwei Drittel sind Fisch. Also Kichererbsen-Gemüse-Curry oder Schollenfilet. Das Konzept funktioniert mittlerweile seit Jahren.
Die Chefin
Dass sich bei der Ernährung etwas ändert, kann Gudrun Albrecht aus eigener Erfahrung berichten. Als sie aufhörte, Fleisch zu essen, war sie etwa Mitte 20. „Ich habe das aus Tierschutzgründen gemacht“, sagt sie. Damals sei sie damit allerdings noch ein echter Exot gewesen. Bei Einladungen traf sie auf Staunen, Unverständnis und irritierte Fragen. Auf ihrem Teller fanden sich die Beilagen, Kartoffeln und Gemüse eben. Allerdings war sie auch nicht wirklich Vegetarierin, sondern eine sogenannte Pescetarierin, denn Fisch habe sie noch gegessen.
Vegetarische und vegane Ernährung haben sich seitdem stark verbreitet, die meisten Lokale bieten längst auch zusätzlich vegetarische Gerichte an. Trotzdem: „Irgendwie bin ich immer noch Exot“, findet Gudrun Albrecht. Seit fünf Jahren ernährt sie sich mittlerweile vegan, verzichtet also völlig auf tierische Produkte. Und diese Gemeinde, sagt sie, sei in Ostfriesland doch verschwindend gering. Ganz zu schweigen von Lokalen, die ausschließlich vegane Gerichte anböten. Deswegen bleiben sie auch beim Wattkieker auf der Karte.
Der Trend
Obwohl sie im Vergleich zum Fisch eine ziemlich untergeordnete Rolle spielen, so viel ist beim Besuch im Wattkieker auch zu erfahren. Fünf Prozent der bestellten Gerichte seien aus dem veganen Angebot, sagt Timo Rüther. „Hätten wir keinen Fisch, wären wir längst pleite, das muss man ganz klar sagen“, erklärt Gudrun Albrecht. Dennoch: Die Akzeptanz für das Fleischlose wachse, so beobachtet es Rüther. Denn anfangs sei noch oft nach Fleischgerichten gefragt worden; mittlerweile sei das deutlich weniger.
Und ganz abgesehen von Schnitzel und Steak: Der Verzicht auf tierische Produkte zog auch auf anderem Wege in die Wattkieker-Küche ein: So gibt es nur noch vegane Mayonnaise, auch die Saucen sind im Haus vegan hergestellt, betonen die beiden. Und auf Butter wird zugunsten von Pflanzenölen auch verzichtet.
Der Guerilla-Koch aus Wiesmoor
Henning Wagner hat seine eigenen Erfahrungen mit veganen Gerichten und glaubt, dass das künftig immer mehr wird. „Ja, das kommt“, erklärt der Küchenchef und Geschäftsführer des Hotels zur Post in Wiesmoor. „Wir merken ja, wie sich die Jugend verändert, wie sich das ganze Denken verändert.“ Auf seiner Karte gibt es vegane Gerichte, er serviert sogar vegane Menüs mit mehreren Gängen – die müssen allerdings vorbestellt werden. Wagner ist im Branchenverband Dehoga organisiert und gehört außerdem zu den sogenannten Guerilla-Chefs in Deutschland, einem losen Zusammenschluss von Köchen, die mehr Schwung in die Restaurant-Küchen bringen wollen. Ihr Motto: „Kochen wieder sexy machen.“ Dazu gehören nach Wagners Ansicht ganz klar auch vegetarische und vegane Gerichte.
Aber ein ausschließlich veganes Lokal? „Das halte ich in Ostfriesland für ganz schwierig, weil die Leute doch gern Fisch und Fleisch essen“, meint der Küchenchef. In der Großstadt sei das besser möglich, es gebe eben mehr Menschen. Menschenmengen gibt es direkt am Strand von Harlesiel natürlich auch – der Wattkieker steht mit seinem veganen Angebot mitten in einem Touristenhotspot.
Was der Dehoga sagt
Beim Branchenverband Dehoga, also dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband, sieht man den Trend ganz ähnlich. „Vegane und vegetarische Ernährung sind gekommen, um zu bleiben“, sagt Rainer Balke, Hauptgeschäftsführer des niedersächsischen Dehoga-Landesverbands. In großen Bevölkerungsteilen würde das längst gelebt. „Wer sich heute noch erlaubt, nichts Vegetarisches auf der Karte zu haben, ist wirklich in der Minderheit“, stellt er fest.
Doch Lokale, die ausschließlich fleischlose Gerichte anbieten? Das sieht auch Balke eher in den größeren Städten. Da aber auf jeden Fall, denn der Trend gehe „ganz eindeutig“ hin zu solchen Lokalen. „Irgendwann“, sagt er, „werden vegane und vegetarische Gaststätten ganz normal in der Restaurantlandschaft sein.“
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