Schönig kocht Beinahe bodenlose Pizza-Freveleien
Dass man eine Pizza mit so ziemlich allem belegen kann, was einem in den Sinn kommt, macht sie so beliebt. Dass man sie auch untenrum variieren kann, ist weniger bekannt.
Wiesmoor - Zunächst einmal ein erschütterndes Geständnis: Dies ist die letzte Folge von „Schönig kocht“. Während ich sie schreibe, weiß ich noch nicht, ob meine Kollegen den ihnen hingeworfenen Kochlöffel aufnehmen und künftig ihre Herd- und Ofenerfahrungen an dieser Stelle teilen. Man wird sehen.
Bei der Überlegung, wie ich diese Serie meinerseits mit einer Art Scholz’schem Doppelwumms beenden kann, bin ich über das Serienlogo gestolpert. Auf dem präsentiert mein cartoonisiertes Konterfei Pasta und Pizza. Pasta hatte ich in Form der Spaghetti Carbonara tatsächlich schon hier behandelt, Pizza allerdings noch nicht. Und da ich mich bei der Pasta so weit wie möglich an den Vorgaben des italienischen Originalrezepts orientiert habe, werde ich jetzt bei der Pizza Varianten ins Spiel bringen, für die mir wahre Puristen vermutlich am liebsten Betonschuhe anziehen würden. Liebe italienischstämmige Leser, surfen Sie jetzt lieber weiter. Oder machen Sie sich vor dem Weiterlesen einen Espresso und einen Grappa zur Beruhigung zurecht und lassen Sie die Flasche lieber auf dem Tisch stehen.
Untenrum ist vieles möglich
Dabei sind gar nicht mal die alten Grabenkämpfe rund um den Belag das Thema. Die Varianten, um die es heute geht, beziehen sich auf den Pizzaboden. In den letzten Jahren haben sich hier aus den verschiedensten Beweggründen diverse Abarten entwickelt. Sei es der Low-Carb-Trend, die Jagd auf Kalorien im Allgemeinen oder der Zeitfaktor: Die Pizza ist auch untenrum variantenreicher geworden. Drei alternative Versionen eines Pizzabodens stelle ich heute vor.
Los geht es mit dem Turbo-Pizzateig. Ich liebe die „Käse-Ufos“, wie mein Vater das gastronomische italienische Kulturerbe liebevoll nennt, seit frühester Kindheit. Umso mehr, seit ich mich vor fast 20 Jahren erstmals selbst an den Hefeteig getraut habe. Zu dessen entscheidenden Kriterien gehört allerdings, dass er Zeit braucht, um aufzugehen. Eine halbe Stunde Ruhe ist das absolute Minimum. Sehr gerne nimmt sich der Teigballen mit den hyperaktiven Pilzen auch mehr Zeit, um die charakteristischen großen Blasen in den Teig einzuatmen. Am Wochenende ist das für den Heim-Pizzabäcker kein Problem. Wenn man aber von der Arbeit nach Hause kommt und einen der Jieper auf eine selbstgemachte Pizza überkommt, sind lange Wartezeiten eher unerwünscht. Dann schlägt die Stunde der Turbo-Pizza.
Wenn′s schnell gehen soll: Turbo-Boden
Den langwierigen Job der Hefepilze übernimmt bei der Turbo-Pizza Backpulver. Joghurt und Salz sind die weiteren Zutaten. Hat der Teig eine ähnliche Geschmeidigkeit erreicht wie der konventionelle Hefeteig, lässt er sich ebenso problemlos ausrollen und nach Herzenslust belegen. In meinem aktuellen Beispiel habe ich tatsächlich den Ehrgeiz verfolgt, meinen Kühlschrank möglichst leer zu räumen. So kam eine Ecke mit Kapern und Sardellen zustande, eine mit Kochschinken (auf dem irgendwie auch ein paar Ananasstücke zu liegen kamen, die muss mir jemand darauf geschmuggelt haben), eine mit rohem Schinken und eine mit Fleischbällchen aus einer Mettbrötchen-Orgie vom Vortag.
Die Backzeit ist nicht anders als beim Hefeteig. Der Turbo-Teig geht im Ofen auch auf. Insgesamt ist er aber deutlich feinporiger als ein klassischer Hefeteig. Manchmal neigt er auch dazu, am Backpapier festzukleben, und wird in der Konsistenz ein wenig gummiartig. Nimmt man zu viel Backpulver, fühlen sich außerdem nach dem Essen die Zähne stumpf an. Ein halber Beutel reicht völlig aus. Trotz der Nachteile ist der Turbo-Teig aber durchaus eine Alternative, wenn man gerade viel Lust auf Pizza, aber wenig Zeit hat.
Von der Auflage zur Bodenmatte: Thunfisch
Thunfisch kennt man normalerweise eher von der Oberseite der Pizza. Der Trend zum Einsparen von Kohlenhydraten, auf gut (Neu-)Deutsch Low Carb, hat den Skipjack (Katsuwonus pelamis) aus den charakteristischen kleinen Dosen auch als Pizzaboden ins Gespräch gebracht. Dazu wird eine Dose Thunfisch (im eigenen Saft, nicht in Öl!) abgegossen und mit zwei Eiern zu einem gleichmäßigen Schmodder vermengt. Der wird als glatte, dünne Schicht auf ein Backpapier aufgetragen und bei 180 Grad für etwa zehn Minuten vorgebacken. Nach Belieben belegt, kommt das Ganze noch einmal in den Ofen und ist nach 15 bis 20 Minuten fertig.
Wichtig ist beim Thunfischboden, die Pizza nicht zu dick oder mit zu „wässrigen“ Zutaten zu belegen. Frische Tomaten etwa lassen den Boden schnell durchsuppen. Und für Thunfisch als Belag auf einem Thunfischboden muss man schon ein beinharter Skipjack-Freak sein. Mit anderen Belägen verträgt sich der Boden aber sehr gut, ohne irgendwie „fischig“ zu schmecken. Allerdings kann ein Thunfischboden auch nicht knusprig werden. Er erinnert eher an Moosgummi oder weiches Leder und hat nur etwa halb so viele Kalorien wie ein Hefeteig.
Deutscher wird‘s nicht: Kartoffelpizza
Wer Kalorien einsparen will, sich aber um Kohlenhydrate keinen Kopf macht, greift zur guten alten Kartoffel als Basis für die Pizza. Zum Vergleich: 100 Gramm Mehl haben rund 360 Kilokalorien, 100 Gramm Kartoffeln nur 76. Die Kartoffeln werden weichgekocht, zerstampft, mit einem Ei verrührt und verschwenderisch mit Salz, Pfeffer, Kräutern und einer durchgedrückten Knoblauchzehe gewürzt. Die so entstandene Pampe wird dann gleichmäßig auf ein Blech mit Backpapier verteilt. Möglichst dünn, aber ohne Löcher. Anschließend wird der Kartoffel-Estrich 25 Minuten bei 200 Grad vorgebacken. Danach lässt man ihn ein bisschen abkühlen, verteilt den Tomatenschmodder darauf und belegt ihn wieder mit dem, was einem in den Sinn kommt. Dann geht die Pizza noch mal für 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad in den Ofen.
Der Boden wird fest genug, dass man die Pizza vorsichtig aus der Hand essen kann, hat aber mit einem normalen Teig natürlich ebenfalls wenig gemein. Beim Essen ist vor allem Vorsicht geboten, denn auch im Pizzaboden sind die Kartoffeln als Wärmespeicher berüchtigt. Soll heißen, der Boden kann ziemlich lange heiß bleiben. Als Begleitgetränk funktioniert zu Pizza immer ein weißer oder roter Wein nach Geschmack. Als musikalische Begleitung passt zur ersten Pizza „Turbo Lover“ von Judas Priest, zur zweiten „Thunfische in freier Wildbahn“ vom Total Thunfisch Terror Team und zur dritten „Kartoffeln“ von Jan Delay.
Ach so: Für die Tomatensoße habe ich in allen drei Fällen eine kleine Dose Tomaten mit dem üblichen Kräuter-Quartett (Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin), Pfeffer, Salz, getrockneten Zwiebeln und einer Knoblauchzehe gewürzt und mit dem Pürierstab bearbeitet. Dabei entsteht deutlich mehr Soße, als auf ein Blech Pizza passt. Der Rest hält sich in einem ausgekochten Schraubglas noch ein paar Tage im Kühlschrank bis zum womöglich nächsten Pizza-Jieper. Buon appetito e ciao!
