Genussmesse in Aurich Insekten? – „In ein paar Jahren so normal wie Sushi“
Wollen Sie wissen, wie geröstete Grillen schmecken? Das können Sie im Februar in Aurich probieren. Ein Unternehmer erzählt, wie er auf Insekten kam und wie es auf dem Insekten-Schlachthof zugeht.
Aurich - Auf der Genussmesse am 11./12. Februar in der Sparkassen-Arena in Aurich können die Besucher Insekten probieren. Die Firma EntoSus (Bremen) bietet dort Grillen zum Verzehr an. Wir haben mit Geschäftsführer Florian Berendt gesprochen. Der 34-jährige Agraringenieur hat das Unternehmen 2020 gegründet.
Herr Berendt, erinnern Sie sich noch an Ihr erstes Mal beim Insektenessen?
Florian Berendt: Sehr gut sogar. Das war vor einigen Jahren auf der Grünen Woche in Berlin. Da war ich im Probierrausch und habe ziemlich viele Sachen gekostet, von Känguru bis Krokodil. Und da hatte plötzlich ein Typ einen Cracker mit einer Creme mit Mehlwürmern obendrauf. Das war für mich ein Aha-Erlebnis. Das schmeckte ziemlich gut und war crunchy, nicht eklig.
Mussten Sie sich da überwinden?
Berendt: Ich habe gar nicht drüber nachgedacht. Später bei größeren Insektenarten hatte ich Hemmungen, aber in dem Moment nicht.
Und dann haben Sie gedacht: Das kann ich auch?
Berendt: Da war noch ziemlich viel Zeit dazwischen. Während meines Landwirtschafts-Studiums habe ich mich mit dem Thema Insekten als alternative Proteinquelle beschäftigt und 2017 meine Bachelorarbeit darüber geschrieben. 2019 habe ich gemerkt, dass mich das Thema nicht mehr loslässt, und angefangen, Grillen zu züchten.
Wie viele Grillen braucht man für einen Burger?
Berendt: Wir machen keine Burger, wir machen Streichwurst. Pro Glas brauchen wir 235 Grillen.
Das heißt, man braucht wirklich viel Masse.
Berendt: Eine Grille wiegt durchschnittlich 0,2 Gramm. Wenn man 100 Gramm Grillen haben will, braucht man also 500 Tierchen.
Wie hat man sich die Aufzucht der Insekten vorzustellen?
Berendt: Wir haben eine ehemalige Lagerhalle in Bremen-Hemelingen gemietet. Da haben wir alte Wohncontainer reingestellt und ordentlich isoliert. Darin stehen große Palettenboxen mit Eierkartons, und darin werden die Grillen gezüchtet. Nach vier bis sechs Wochen können wir sie ernten und verarbeiten.
Ernten? So nennt man das?
Berendt: Das nennt man tatsächlich so, ja.
Wie werden die Grillen getötet?
Berendt: Wir kühlen sie runter, bis sie in eine Schockstarre fallen. Dann sind sie quasi betäubt. Danach werden sie im Bruchteil einer Sekunde in kochendem Wasser blanchiert und sind sofort tot.
Womit werden die Grillen gefüttert?
Berendt: Hauptsächlich mit Reststoffen aus der Agrar- und Lebensmittelindustrie, zum Beispiel Altbackwaren und Mühlenresten. Wir bekommen von Biobauern aussortiertes Gemüse und Kartoffeln.
Wie viele Grillen produzieren Sie pro Jahr?
Berendt: Im Moment 500 Kilo bis eine Tonne im Monat. Das wollen wir bis Ende des Jahres auf zwei Tonnen im Monat ausbauen.
In Asien, Afrika und Südamerika ist es normal, Insekten zu essen, bei uns aber nicht. Wie nehmen Sie den Leuten die Scheu?
Berendt: Die Leute sind deutlich offener geworden, weil das Thema immer mehr in den Medien ist und die Menschen sich immer mehr mit Ernährung beschäftigen. Viele wissen, dass Insekten eine nachhaltige Alternative zu Fleisch sind. Wir leisten viel Aufklärungsarbeit, lassen die Leute probieren und versuchen, sie durch leckere Produkte zu überzeugen. Ansonsten kann man das mit Sushi vergleichen. Das war in den 90er Jahren eine Nische, weil niemand sich vorstellen konnte, rohen Fisch zu essen. Heutzutage ist gefühlt an jeder Ecke ein Sushi-Restaurant.
Werden Insekten in zehn Jahren so normal sein wie Sushi?
Berendt: Ich kann nicht sagen, wie lange es dauert, aber mit der veganen Ernährung ging das ja auch schnell. 2017 waren auf der Grünen Woche zwei vegane Stände. Jetzt sind es fast 300. So ist es generell mit Lebensmittel-Trends. Es braucht seine Zeit, aber wenn′s dann kommt, dann kommt es richtig.
Und warum setzen Sie auf Grillen? Sie könnten auch Mehlwürmer vermarkten.
Berendt: Grillen können einen deutlich höheren Proteingehalt haben, im getrockneten Zustand bis zu 70 Prozent. Sie entwickeln sich auch schneller. Und sie lassen sich besser vermarkten. Wenn man über Grillen redet, ist das schöner, als wenn man über Würmer redet. Der gemeine Deutsche denkt ja beim Wort „Grillen“ eher an etwas anderes.
Wie schmecken Grillen? Haben die einen eigenen Geschmack, oder sind sie eher neutral, und es kommt auf die Zubereitung an?
Berendt: Es kommt immer auf die Zubereitung an, aber die haben schon einen eigenen Geschmack: fleischig-nussig.
Kann man damit alles machen – rösten, braten, backen, grillen?
Berendt: Ja. Man kann sie überall da einsetzen, wo man Protein will. Wir fokussieren uns auf alternative Fleischprodukte. Wir haben zum Beispiel Chili con Grilli und Grillognese entwickelt, als Alternativen zu Chili con Carne und Bolognese.
Kann man auch Süßes daraus machen?
Berendt: Klar. Wir haben zum Beispiel Grillen mit Schokolade ummantelt. Es gibt auch Leute, die Müsli mit Grillen machen. Ich persönlich sehe sie eher als alternatives Fleischprodukt. Wie oft steht man morgens auf, geht an den Schrank und tut sich ein schönes Stück Rindfleisch ins Müsli? Wir wollen wirklich Ersatzprodukte für tierische Produkte schaffen und nicht vegetarische oder vegane Produkte mit Insekten versehen.
Ist man, wenn man Insekten isst, noch Vegetarier, oder zählt das als Fleisch?
Berendt: Das muss jeder mit sich selber ausmachen. Es ist kein Fleisch im herkömmlichen Sinne, aber es ist definitiv tierisches Protein. Wenn man will, dass kein Tier für einen stirbt, dann wird man wahrscheinlich keine Insekten essen. Wenn es um Nachhaltigkeit geht, dann sind Insekten auf jeden Fall auch für Vegetarier und Veganer eine Alternative. Wir haben einige Veganer und Vegetarier bei uns, die es zumindest probieren.
Was kosten Insektenprodukte? Kann man da auch Geld sparen?
Berendt: Es kommt darauf an. Die getrockneten Produkte sind im Vergleich zu einem frischen Stück Fleisch relativ teuer, aber es sind auch sehr konzentrierte Nährstoffe. Es ist vergleichbar mit gutem Biofleisch.
Wird das noch billiger, wenn es sich erst mal etabliert hat?
Berendt: Insektenzucht ist im Moment noch sehr, sehr arbeitsintensiv. Ich denke, dass der Aufwand durch zunehmende Automatisierung noch deutlich zurückgehen wird.
Kann man theoretisch auch Insekten aus freier Wildbahn verwenden?
Berendt: Ich rate davon ab. Da weiß man nicht, was die gefressen haben, wo die waren, was da für Parasiten drin sind.
Es wäre also keine gute Idee, sich aus Ameisen aus dem Garten ein Essen zuzubereiten?
Berendt: Wir haben ja in der Natur eher das Problem des Insektenschwunds. Deswegen rate ich davon ab, Insekten aus der Natur zu entnehmen. Wir verwenden nur selbst gezüchtete.
Sie tragen also nicht zum Insektensterben bei?
Berendt: Im Gegenteil. Wenn bei uns mal ein, zwei Heimchen entkommen, haben die Vögel noch was zu fressen.
Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht mit Insekten?
Berendt: Das wechselt immer mal, weil wir viel ausprobieren. Im Moment ist es Flammkuchen mit Insekten als Speckersatz.
Wird′s das auch auf der Genussmesse in Aurich geben?
Berendt: Wahrscheinlich nicht. Da wird es Grillognese und Chili con Grilli geben.
