Schönig kocht Aus der Kindheitserinnerung direkt auf den Teller
Ein alter Radio-Hit inspirierte Jens Schönig dazu, endlich mal ein lang gehegtes Projekt umzusetzen. Zumal es eigentlich recht einfach ist.
Wiesmoor - „Carbonaaara... e una Coca Cola...“, tönte es 1982 regelmäßig aus dem Radio. Es war der Höhepunkt der Neuen Deutschen Welle. Ich wurde gerade elf Jahre alt und sang beziehungsweise summte den Hit von Spliff, in dem Reinhold Heil unter beherztem Fremdspracheneinsatz eine fiktive Italienerin anbaggert, bei nahezu jeder sich bietenden Gelegenheit mit. Generell ist übrigens der dazugehörige Langspieler „85555“ ein sehr gutes Album, das ich auch jedem nach 1982 Geborenen nur wärmstens ans Herz legen kann. Aber das nur am Rande.
Zutaten für Spaghetti Carbonara
Zurück zu den Nudeln. Was Spaghetti Carbonara sind (ich kannte damals nur Bolognese), musste ich mir von meinem Vater erklären lassen, der als Kapitän viel herumgekommen war und zu dieser Zubereitungsform auch einen passenden eigenen Erfahrungsbericht parat hatte.
Dazu ein Schwank aus der christlichen Seefahrt
Es muss etwa Anfang der 1970er Jahre gewesen sein, als mein Vater gerade mit einem Tanker in Neapel an der Pier lag und zusammen mit anderen Crewmitgliedern von den einheimischen Agenten zum Essen in die Stadt eingeladen wurde. Es ging in eines der üblichen kleinen, eher abgelegenen und auch leicht angeranzten Ristorante, die kein Tourist gefunden, geschweige denn betreten hätte. Reihum wurden Bestellungen aufgenommen, alle entschieden sich geografisch naheliegenderweise für Spaghetti Napoli. Alle, bis auf einen.
Kurz nachdem die Bestellung in der Küche angekommen war, verdunkelte sich schlagartig der Zugang zwischen Speiseraum und Küche. Darin stand „la Mamma“, die unangefochtene Matriarchin des Betriebs, und forderte ebenso lautstark wie Respekt einflößend zu erfahren, wer es gewagt habe, Spaghetti Carbonara zu bestellen. Mein Vater, der damals... nun ja, durchaus kräftig gebaut war, meldete sich etwas kleinlaut. La Mamma musterte ihn mit einem Blick, als würde sie den Zementbedarf berechnen, um ihn im Hafen zu versenken, und wandte sich leicht verächtlich schnaubend zurück in Richtung Küche. Von dort kam einige Zeit später, neben grob geschätzt einer Schubkarre voll „Napoli“ für die anderen Gäste, eine Portion Carbonara, die dem vor der Stadt befindlichen Vesuv ungefähr im Maßstab 1:10 nachempfunden gewesen sein muss. Die größte und – wie mein Vater heute noch versichert – leckerste Carbonara, der er bis dahin gegessen habe.
Ein Flashback und ein kühner Plan
Als Kind habe ich mir lange nicht vorstellen können, Spaghetti Carbonara durch den Hals zu kriegen, da ich Speck nicht mag und rohe Eier schon gar nicht. Seit diversen Jahren bin ich von derlei Befindlichkeiten befreit, traute mich aber lange nicht daran, selbst Carbonara zuzubereiten. Ich befürchtete immer, in einem Anfall kulinarischer Grobmotorik das Eiertrennen zu verzappeln oder gar das Eigelb am Ende gerinnen zu lassen. Als nun vor einigen Tagen im Radio wieder einmal „Carbonara“ von Spliff lief, fasste ich kurzerhand den Entschluss: Jetzt oder nie mehr wollte ich mich endlich an das eigentlich ganz einfache Rezept heranwagen. Und da ich derzeit keine Ostfriesen mit italienischem Migrationshintergrund persönlich kenne, was sollte mir im schlimmsten Falle schon passieren?
Ich gebe es ja gleich zu: Ich habe nicht erst nach Pancetta (dem mit Salbei und Rosmarin gewürzten italienischen Bauchspeck) oder Guanciale (dem ähnlich hergestellten Nackenspeck) gesucht, wie es in Original-Rezepten immer wieder gefordert wird, sondern „normalen“ Speck genommen, den ich noch vorrätig hatte. Dafür habe ich immerhin auf alle Freveleien verzichtet, die – leider auch in manchen italienischen Restaurants hierzulande – dem deutschen Gast als „Carbonara“ untergejubelt werden. Gemeint sind damit vor allem Sahne und Kochschinken. Dem Original-Rezept folgend, ist die Zutatenliste sogar erfreulich übersichtlich: Spaghetti, Speck, Hartkäse (Parmesan oder Pecorino), Eigelb und Pfeffer.
Am Ende muss es schnell gehen
Die Spaghetti werden wie üblich in reichlich Wasser (ein Liter auf 100 Gramm) gekocht. Wenn ich jetzt schreibe, dass ich Vollkorn-Spaghetti genommen habe, entsichert der italienischstämmige Teil der Leser vermutlich schon die Lupara. Jenun, parallel habe ich auf mittlerer Hitze sanft den Speck ausgelassen. Dazu wiederum parallel wurden drei Eier nach Interessensphären getrennt und das Eiweiß unter vorläufigen Kühlschrankarrest gestellt. Die Eigelbe habe ich gepfeffert und mit dem geriebenen Käse und etwas gemahlenem schwarzem Pfeffer verrührt.
Ist der Speck ausgelassen und sind die Nudeln „al dente“, wird alles ausgeschaltet und die Spaghetti werden mit einer Zange oder der großen Spaghettikralle in die Pfanne zum Speck gegeben. Das Nudelwasser bloß nicht wegkippen, das wird noch gebraucht. Sind Nudeln und Speck vermischt, wird der Ei-Käse-Schmodder dazugegossen und möglichst schnell und eher neben der Herdplatte untergemischt. Dabei werden noch 50 bis 100 Milliliter Nudelwasser hinzugemischt. Erst durch das stärkegeschwängerte Nudelwasser ergibt sich nämlich die erforderliche Cremigkeit der Soße. Dabei kommt es auf die richtige Mischung an, denn zu dünne Soße haftet nicht mehr so gut an den Nudeln. Zum Anrichten wird noch etwas schwarzer Pfeffer darüber gemahlen, dann kommt das Ganze schnellstmöglich in den Mund. Als Begleiter kann je nach Farbauswahl ein Pinot Grigio oder ein Primitivo abgestellt werden. Buon appetito!
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