OZ-Serie „Sülvst Maakt“ Zu Weihnachten wird geräuchert – auch zuhause
Wenn es kalt wird, laufen die Räucheröfen in Ostfriesland heiß. Traditionell wird jetzt Räucher-Fisch gegessen. Wir waren bei einem Traditionsbetrieb und geben Tipps, wie‘s auch zuhause klappt.
Ihlow/Emden - Fast jeden Morgen ab 4 Uhr steht Theodor Janssen vor den zwei großen Öfen in seiner Räucherei in Ihlow. Aal, Forelle, Rotbarsch, Makrele, Stremellachs und Co. wollen geräuchert werden. Erst an diesem Mittwochmorgen sind rund 600 Kilogramm Aal aus dem Emsland geliefert worden – lebend. Die etwa zwei Jahre alten Tiere wiegen zwischen 100 und 500 Gramm. Theodor Janssen zeigt die Becken, in denen die Aale sich tummeln. Jeden Tag wird geschlachtet. Ein Mitarbeiter reiht gerade die bereits getöteten Tiere der Größe nach auf Stangen auf. „Die Kleinen müssen nach vorne, die brauchen weniger lange“, erklärt Theodor Janssen. Über Nacht kommen die gesalzenen Aale in den Kühlraum, am Morgen dann in den Ofen.
Die Kleinen brauchen in etwa eineinhalb Stunden im Räucherofen, der nicht heißer als 80 Grad sein darf. Sonst würden die Aale gegrillt, nicht geräuchert. Die Größeren bleiben teilweise bis zu zwei Stunden drin. Theodor Janssen muss währenddessen immer am Ofen stehen. Mal muss Buchenholz nachgefüllt werden, mal mit etwas Wasser die Flammen verringert werden. An der Ofen-Tür zeigt das Thermometer an, welche Hitze innen gerade tobt. Sind die Aale durch, werden sie auf ein Gestell im Vorraum gehängt und von einem Ventilator „kalt gepustet“. Frisch geräuchert kommen sie so in den Verkaufsraum.
Viel Fisch wird zum Selbsträuchern gekauft
Fischsorten wie Forelle, und Lachsforelle brauchen etwas weniger lang im Räucherofen als die großen Aale. Etwa ein bis eineinhalb Stunden rechnet Theodor Janssen vor. Makrele und Stremellachs müssen indes länger im Ofen bleiben, das aber bei niedrigerer Temperatur, sonst platzen sie. 60 Grad dürfen nicht überschritten werden. Den Fisch bekommt er nicht lebend, sondern frisch auf Eis aus Bremerhaven. Theodor Janssen kennt alle Eigenarten der Traditions-Fischverarbeitung. Den Familienbetrieb gibt es schon seit 151 Jahren – und alle packen mit an. Das ist insbesondere in der Weihnachtszeit wichtig, denn jetzt ist die Nachfrage groß. „Ein paar tausend Aale“ werden in der Weihnachtszeit wohl schon gekauft, sagt der Unternehmer. Aus Personalgründen können in diesem Jahr aber nicht so viele Fischplatten wie sonst bereitgestellt werden.
Während wir dort sind, ist seine Frau an der Verkaufstheke beschäftigt. Dort werden nicht nur geräucherte Delikatessen gekauft, sondern auch frischer Fisch und vakuumierte Aale. Viele Kunden wollen zu Hause selbst räuchern, sagt er. Das schont auch den Geldbeutel, zumindest an der Kasse. Im Moment kostet das Kilo Räucheraal bei ihm 33 Euro, ungeräuchert sind es 24 Euro.
Etwa ein Viertel der Angler räuchert selbst
Auch bei Rudolf Endjer wird jeden Tag in seinem Altona-Ofen geräuchert. Der Emder hat seinen Traditionsbetrieb beim Uphuser Meer. Bei ihm geht das Weihnachtsgeschäft auch schon los. Hauptsächlich wird Aal geräuchert und verkauft. Zur Weihnachtszeit hat das Aal-Essen Tradition, sagt er. „Es ist die Zeit, in der man sich was Besonderes gönnt.“ Außerdem gibt es bei ihm Forelle und Stremellachs. Alles kann bei ihm telefonisch auch für Weihnachten vorbestellt werden, sagt er.
Praktisch und günstig ist es, wenn man selbst angelt und räuchert. Endjer schätzt, dass etwa ein Viertel der Angler sich am Räuchern versucht. Als Vorstandsmitglied des Bezirksfischereiverbands für Ostfriesland mit Sitz in Emden ist er mit Vielen im Gespräch. Wer sich einen Räucher-Ofen für zu Hause anschafft, sollte aber wirklich viel Fisch verarbeiten wollen, sagt er. Denn: Die Spezial-Geräte sind gar nicht mal so günstig. Einsteiger können aber auch mit dem Grill oder sogar einem Wok räuchern, heißt es auf Ratgeberseiten.
Zuhause selbst räuchern
Ein großer Räucherschrank kann ordentlich ins Geld gehen. Die Preise reichen von 100 Euro aufwärts. Damit sich das rentiert, muss man viel Fisch, Fleisch und anderes räuchern wollen. Am besten kann man sich im Fachmarkt beraten lassen, welches Gerät am besten zu einem passt.
Eine kleinere und günstigere Variante ist der Tischräucherofen. Den bekommt man schon für um die 50 Euro und er kann im Garten oder auf dem Balkon verwendet werden. Mit Spiritus-Brennern werden sie befeuert und etwas Buchenmehl sorgt für den Rauch. Auch hier sollte man sich der Umwelt und dem Geldbeutel zuliebe überlegen, ob man ein weiteres Kleingerät braucht. Es gibt nämlich auch Alternativen.
Auf dem Grill und sogar im Wok soll man räuchern können. Wer einen Smoker-Grill hat, hat es da natürlich am leichtesten. Aber: Auch ein normaler Grill wird schnell zum Räucherofen. Dafür stellt man eine Schale aus Aluminium, in die man Buchen-Chips gibt, neben die Fische auf den Grillrost. Die Glut sollte nur unter der Alu-Schale liegen. Wichtig ist auch, man muss den Grill abdecken können. Entweder hat der Grill eine eigene Haube oder man kauft sich eine.
Ein ganz normaler Wok kann aber auch verwendet werden. Dafür braucht es allerdings ein kreisrundes Gitter und eine runde Alu-Schale. Der Wok wird vollständig mit Alu-Folie ausgelegt und bei großer Hitze auf dem Herd aufgeheizt. Holzspäne oder -Mehl zum Räuchern kommen auf die Alu-Folie. Darauf wird die Alu-Schale umgedreht abgestellt. Drei Alu-Kugeln kommen darauf, damit das Gitter abgelegt werden kann. Die gewünschten Zutaten kommen drauf.
Beim Warmräuchern wird die Temperatur im Wok auf 100 Grad gebracht. Dann kommt der Wok von der Herdplatte und man räuchert bei fallender Hitze, bis die Temperatur bei 40 Grad liegt. Wer Heißräuchern möchte, bringt den Wok auf 70 Grad und lässt ihn auf dem Herd bei konstanter Temperatur. Wichtig: Es muss für ausreichende Belüftung gesorgt werden, am besten mit laufender Dunstabzugshaube.
Theodor Janssen vom Räucherbetrieb aus Ihlow isst seinen geräucherten Aal ein- bis zweimal die Woche, um auch den immer richtigen Salzgehalt zu testen. Klassisch nimmt er dazu Schwarzbrot oder Maisbrot. Andere essen auch Rührei dazu. Dafür kann man die Schwarzbrotscheiben vorher ein bisschen in Butterschmalz in der Pfanne knusprig braten. Aal nach Bedarf noch mal im Backofen erwärmen. Rührei mit Schnittlauch zubereiten. Schwarzbrot zunächst mit dem Ei, dann mit dem Aal belegen.
Hinweis: Weil Aal als bedrohte Tierart gilt, sollte man die Delikatesse nicht zu häufig wählen – und auf die Herkunft achten.Räucheraal auf Schwarzbrot mit Ei
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