Paris Nun offiziell Weltkulturerbe: Eine Liebeserklärung an das Baguette
Für die einen ist es schlicht ein Weißbrot, für die anderen ein Symbol Frankreichs und des Savoir vivre – nun hat die Unesco die Brotstangen zum Weltkulturerbe erklärt. Eine Liebeserklärung an das Baguette.
Ça alors! Hat der Präsident eines großen Landes, einer Atommacht obendrein, nichts Besseres zu tun, als sich höchstpersönlich ausgerechnet um Weißbrot zu kümmern? Nein, hat er nicht, jedenfalls dann, wenn er Emmanuel Macron heißt und Präsident der Fünften Französischen Republik ist. Und er kümmert sich auch nicht einfach um schlichtes Weißbrot, er legt sich für das Baguette ins Zeug, als ginge es um die eigene Ehre. Denn das ist beileibe keine Petitesse.
Macron forderte 2018 für die Brotstange, was der italienischen Pizza inzwischen sicher ist – einen Platz auf der Unesco-Liste des immateriellen Weltkulturerbes. Aber wäre die schlicht erscheinende Backware damit nicht völlig überbewertet?
Wir stellen diese heikle Frage vorsichtshalber nicht mitten in Paris oder in irgendeinem Marktflecken der Grande Nation. Ganz gleich, ob die als hochnäsig verschrienen Hauptstädter oder die bodenständigen Provinzler, alle Franzosen wären sich überraschend einig in ihrem prompten Protest.
La baguette! Da geht es um viel mehr als um irgendein Weißbrot. Wir reden über eine Delikatesse, womöglich gar über nichts weniger als einen nationalen Mythos.
Und über eine Liebe. Wir Deutschen sehen das Stangenbrot grammatikalisch gesehen als Neutrum. Aber ist es ein Zufall, dass Franzosen das Stangenbrot mit dem bestimmten Artikel „la“ versehen und es so mit dem weiblichen Geschlecht verbinden? Keinesfalls. Die Sprache sagt hier schon etwas über ein sehr inniges Verhältnis aus.
Für Franzosen wären solch sachliche Hinweise wie jene auf Grammatik allerdings viel zu trocken. Sehen wir doch für einen Moment mit ihren Augen auf das Baguette. Vor allem aber: Fühlen und schmecken wir es!
Dafür betreten wir kurzerhand eine Boulangerie, eine Bäckerei, grüßen mit einem fröhlichen Bonjour in die Runde und schauen gleich über den Verkaufstresen hinweg. Sicher, vor uns reihen sich verlockend allerhand süße Köstlichkeiten, vom cremigen Éclair au Café über das Mille-feuille mit Blätterteig bis zur Tarte aux Pommes, dem flachen Apfelkuchen. Aber dahinter stehen die Baguettes in Körben, ofenfrisch, hellbraun gebacken und appetitlich anzusehen.
Neben dem Standardformat des 55 bis 65 Zentimeter langen Weißbrotes gibt es viele weitere Varianten. Die Flûte, die Flöte, hat das Gewicht eines klassischen Baguettes, ist aber deutlich länger. Sehr beliebt ist auch das Ficelle, der Faden, das hauchdünne Schwesterchen des Baguettes. Wer einfach ein Pain, also ein Brot, verlangt, bekommt ein längliches Brot, das aber deutlich schwerer als ein Baguette ist.
Das Baguette gibt es eigentlich nicht. Frankreichs gebackener Klassiker kennt viele Varianten. Die regionalen Abwandlungen sind dabei nicht einmal mitgerechnet.
Viele Kunden verlangen ihr Baguette „bien cuite“, also schön kross gebacken. Der Boulanger, der Bäcker, legt ein Einwickelpapier diagonal auf das Brot, fasst die beiden Enden auf der anderen Seite und lässt den länglichen Brotlaib kurz rotieren. So sind die Papierenden gut verknotet, und das Brot hat hübsch in der Mitte seine praktische Griffmanschette, genau eine Handbreit lang.
Wir nehmen unser so fachmännisch eingewickeltes Brot in die Hand, und schon beim Verlassen des Ladens – au revoir, tout le monde! – drücken wir es einmal kurz mit der Hand. Die Kruste gibt sacht nach, wir hören es fein knacken und knistern. Eines der schönsten Geräusche Frankreichs!
Mit dem Baguette unter dem Arm unterwegs – das gehört für Touristen zum Savoir-vivre wie das Glas Rotwein oder die Schnecken aus dem Backofen. Für Franzosen ist das Alltag. Das Baguette gehört ganz einfach dazu. Da es schnell hart wird, muss es täglich frisch gekauft und gegessen werden.
Zusammen mit der aktuellen Zeitung wird es unter den Arm geklemmt, in den Einkaufskorb geschoben oder auf dem Träger des Scooters, des Motorrollers, festgeklemmt. Ob der Bauer in der Normandie oder die junge Frau im Pariser Großraum – das Baguette gehört dazu. Die Brotstange ist Tagesbegleiter und Grundnahrungsmittel, Lifestyle und pure Kulinarik.
Seit Anfang der Neunzigerjahre haben sich die Franzosen ihrem Baguette besonders aufmerksam zugewandt. 1993 legte der damalige Premierminister Edouard Balladur fest, wie ein Baguette traditionell beschaffen sein soll. Das „Weißbrot-Gesetz“ legt seitdem fest, dass ein Baguette in der Backstube hergestellt werden muss und nur aus wenigen Zutaten bestehen und auf keinen Fall tiefgekühlt sein darf.
Natürlich gibt es die schlanken Laibe auch als Industrieprodukt. Allerdings halten sich in Frankreich auch – dem Gesetz Balladurs sei Dank – rund 36000 Bäcker. Sie versorgen das ganze Land mit der leckeren und täglich frischen Backware.
Und da in Frankreich nichts ohne strenge Wettbewerbe und Ranglisten geht, gibt es seit 1994 sogar einen Wettbewerb um das beste Baguette – in Paris jedenfalls. In den Räumen der Handwerkskammer der Bäcker auf der Île Saint-Louis, also unweit der Kathedrale Notre-Dame, treten einmal jährlich strenge Juroren zusammen, die aus Hunderten durchnummerierten Broten dann das beste Baguette der Kapitale auswählen.
Geruch, Geschmack, Aussehen, Beschaffenheit: Wer die Kriterien dieses Tests Revue passieren lässt, meint sich in eine Weinprobe versetzt. Der Wettbewerb muss schon hart sein. Seit dem Beginn des Concours, des Wettbewerbs, haben sich nur die Bäcker René Saint-Ouen und Djibril Bodian zweimal in die Siegerliste eintragen dürfen.
Die Liste der Ausgezeichneten weist nicht nur viele Namen, sondern auch viele Stadtviertel auf. Was das beste Baguette von Paris angeht, hat jedenfalls das 18. Arrondissement die feine Nase vorn. Dort liegt der Touristenmagnet Montmartre.
Bestes Baguette der Hauptstadt: Der Titel ist nicht ohne Grund umkämpft. Wer ihn gewinnt, darf ein Jahr lang den Élysée-Palast und damit den Staatspräsidenten beliefern. Klingt das nicht verblüffend nach Monarchie – und das im Land der Revolution? Mais oui, aber ja!
Franzosen machen aus allem ein Symbol ihrer großen Geschichte. Da steht das Weißbrot nicht abseits. Krisen der Mehlversorgung und erbitterte Proteste gegen steigende Brotpreise gehören in die Vorgeschichte der Französischen Revolution. Auch wenn das Baguette erst um 1830 erfunden wurde, so ist es doch längst zu einem Symbol der Versorgung aller Menschen in unserem Nachbarland mit einem Grundnahrungsmittel avanciert.
Nun ist das Baguette gar ein Teil des Welterbes geworden. Ein feiner Zug. Aber Symbol einer ganzen Nation und seiner Lebenskunst ist es ohnehin schon – und ein Mythos, den man essen kann.
Stück für Stück von der langen Stange gebrochen, Baguette schmeckt einfach so, es begleitet den Camembert, den letzten Schluck aus dem Rotweinglas. Und wer sich dann zurücklehnt und die Augen schließt, weiß: C’est si bon en France!
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