Krise im Bäckerhandwerk Mit Luxus hat sie sich an die Spitze geschoben
Sarah de Boer ist Landessiegerin eines Wettbewerbs der Bäckerinnung. Was sie drauf hat, erlebt der Kunde täglich im Wikinger-Drive-in am Dreekamp in Aurich.
Aurich - Naht an Naht schmiegen sich die Schinkenscheiben auf den Teller, gefolgt von Salami und Käse. In der Mitte landet ein essbares Mini-Körbchen mit Frischkäse. Zwei Blätter Lollo Rosso sorgen für einen farbigen Akzent. Geschmeidig gleiten die Finger von Sarah de Boer über die Teller, die sie anrichten muss. Zweimal Frühstück hat ein Gast bestellt. Es wird auf Etageren angeordnet. Das sieht gut aus und lässt sich unkompliziert transportieren. Die Bäckereifachverkäuferin arbeitet konzentriert, schnell und akkurat. Sie weiß, worauf es ankommt, hat ihr Können bereits unter Beweis gestellt. Ende Oktober ist sie Landesbeste bei einem Ausscheid der Bäckerinnung in Hannover geworden.
Es ist 9.20 Uhr an einem Mittwochmorgen. Halbzeit für Sarah de Boer. Die 21-Jährige hat bereits um 5 Uhr ihren Dienst im Drive-in der Wikinger-Bäckerei am Dreekamp in Aurich begonnen. Sie war die Erste vor Ort, hat die Teiglinge in den Gärschrank gepackt, damit sie nachreifen können, bevor sie gebacken werden. Sie hat das Wechselgeld in die Kasse geräumt und die Theke mit Waren bestückt. Die ersten Kunden sind gegen 6 Uhr mit ihrem Auto vorgefahren und haben sich mit Brötchen versorgt. Einen Back-Shop, den man vom Sitz seines Autos aus besuchen kann, gibt es seit zehn Jahren in Aurich. Ostfrieslandweit ist dieses Angebot etwas ganz Besonderes.
Umgang mit Menschen ist ihr wichtig
Sarah de Boer arbeitet gerne im Drive-in. Dass ihr die Arbeit Spaß macht, hat sie bereits vor vier Jahren gemerkt, als sie als Schülerin am Dreekamp arbeitete. Eigentlich wollte sie einen Bürojob machen, hat an der BBS ihr wirtschaftliches Fachabitur abgelegt. Doch nach einem halben Jahr in der Ausbildung merkte sie: Das liegt ihr nicht. „Mit fehlte der Umgang mit Menschen, die Abwechslung“, sagt sie im Gespräch mit der Redaktion. Sie kündigte und bekam dann von Wikingerbäcker-Chef Martin Lorenz das Angebot, eine Ausbildung zur Bäckereifachverkäuferin zu machen. Die Liebe zu Mehlerzeugnissen liegt in der Familie von Sarah de Boer in den Genen. Ihre Mutter Andrea Rector kommt aus einer ostfriesischen Bäckerdynastie und arbeitet ebenfalls als Bäckereifachverkäuferin − auch beim Wikinger-Bäcker am Dreekamp. Am Mittwoch hat sie mit ihrer Tochter gemeinsam Dienst. Sie bringt Brötchen und Aufschnitt an einen Tisch, an dem zwei Männer Platz genommen haben: „Ihr Lieben, was kann ich noch Gutes für euch tun?“ Stammkunden erhalten eine besonders herzliche Ansprache. Der Ton macht die Musik.
Wie die klingt, wissen offenbar immer weniger junge Menschen. Den Eindruck hat Peter Meeske gewonnen. Der stellvertretende Obermeister der ostfriesischen Bäcker-Innung sucht seit fast fünf Jahren nach einer Auszubildenden für den Beruf der Bäckereifachverkäuferin: „Es meldet sich einfach niemand, und das trotz intensiver Suche.“ Die Zahl der Gesellinen und Gesellen in der Branche ist innerhalb von zehn Jahren um die Hälfte gesunken. 41 wurden in diesem Jahr in Ostfriesland verabschiedet, 85 waren es 2012. Was sind die wichtigsten Voraussetzungen für die Bewerber? „Sie müssen gut mit Menschen umgehen können“, sagt der Bäckermeister, der einen Betrieb in Friedeburg führt. Auf die Frage, warum es so schwierig sei, Bewerber zu finden, zuckt Peter Meeske nur mit den Schultern. Er könne sich das auch nicht erklären. Bedingung sei ein Hauptschulabschluss.
Prüfung stand unter dem Thema Luxus
Während der drei Jahre dauernden Ausbildung lernen die Auszubildenden Warenkunde, das Führen von Kundengesprächen sowie Grundlagen des Lebensmittelrechts. Das Herstellen von leckeren Snacks gehört genauso zu den Aufgaben wie ansprechendes Dekorieren. Gute Handhabbarkeit der Produkte ist dabei für Sarah de Boer eine wichtige Richtlinie: „Wenn ich die Frühstücksteller arrangiere, ordne ich Wurst und Käse immer so an, dass nichts über den Tellerrand ragt. Es ist unhygienisch, wenn man beim Servieren die Lebensmittel berühren muss.“ Dass sie ihr Handwerk aus dem Effeff beherrscht, hat Sarah de Boer bei dem Landesausscheid in Hannover gezeigt. Die Prüfung stand unter dem Motto „Luxus“. Sie musste unter anderem einen Schautisch gestalten und fünf Snacks belegen. Ihren Sieg bewertet sie realistisch: Außer ihr habe es nur noch eine weitere Teilnehmerin gegeben. Qualifiziert hatte sich, wer seine Gesellenprüfung mit dem Prädikat „ausgezeichnet“ abgelegt hatte. „Einer der Prüfer sagte, dass die Teilnehmerzahl bei den Landesausscheiden früher sehr viel höher gewesen sei“, berichtet die Ostfriesin.
Das Motto des Wettbewerbs hat Sarah des Boer auf ihre eigene Weise ausgelegt: „Für mich ist Luxus, nicht nach dem Preis schauen zu müssen.“ In einer Zeit, in der es vielen Bäckereien wegen der gestiegenen Energiepreise nicht gut geht, bekommt die Luxus-Debatte eine beklemmende Aktualität. Sie selbst müsse sich oft Klagen der Kunden wegen der Preisaufschläge bei den Backwaren anhören. Ihre Reaktion: freundlich und verbindlich. Sie verweise immer darauf hin, dass schließlich jeder in seinem Umfeld erlebe, wie sich die Inflation auswirkt.
Nachhaltigkeit ist eine wichtige Richtschnur
Parallel zum Anrichten muss die junge Frau immer das Geschäft im Blick haben, vor allen Dingen den Tresen. Waren müssen aufgefüllt werden, wenn irgendwo Lücken entstehen, Teiglinge aus dem Gärschrank geholt und in den Ofen geschoben werden. Sorgfältige Kalkulation ist ihr wichtig, Nachhaltigkeit auch. Ware, die nicht verkauft wurde, wird entsorgt: „Ich orientiere mich bei der täglichen Bestellung immer daran, wie viel am jeweiligen Wochentag der Vorwoche verkauft worden ist.“
Mal eben verschnaufen. Dazu hat Sarah de Boer kaum Zeit. Zu viel muss im Blick behalten werden, alleine schon dadurch, dass die Kunden nicht nur durch die Tür, sondern auch durchs Fenster kommen. „Viele sind Stammkunden, mit denen ich immer ein paar Sätze wechsle“, sagt die Moordorferin. Das gebe ein familiäres Gefühl, trage durch den Tag. Der kann schon mal lang werden, vor allen Dingen, wenn man vor dem Morgengrauen aufstehen muss. Nach Feierabend hat sie aber immer noch genug Power, um als Stürmerin beim SV Georgsheil die gegnerische Mannschaft das Fürchten zu lehren.
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