Das Backwerk und sein Preis Wieso sind belegte Brötchen so teuer?
Jeder liebt es, sich ein belegtes Brötchen beim Bäcker zu besorgen. Der steht mittlerweile bei der Preisgestaltung mit dem Rücken zur Wand. Das hat nicht nur mit den Rohstoffen zu tun.
Aurich - Das Bauprinzip ist ganz einfach: Man nehme ein Brötchen, schneide es durch, bestreiche es mit Butter (nicht zu wenig, bis zu zehn Gramm pro Hälfte), belege es mit einem Salatblatt, drapiere sodann entweder eine Scheibe Käse oder eine Scheibe Aufschnitt darauf. Gekrönt wird die Kreation wahlweise wieder mit Scheiben, nämlich mit Tomate oder Gurke. Das Gesundheitsgewissen will schließlich auch gepflegt werden. Ein belegtes Brötchen ist nach Recherchen dieser Zeitung einer der sehr knallhart kalkulierten Artikel im Sortiment eines Bäckers. Und vielfach ist er oft auch einer der wichtigsten. Diesen Eindruck erhält, wer sich in der Vergangenheit mit Bäckermeistern unterhalten hat, die ihren Betrieb schließen mussten: wegen Zahlungsunfähigkeit, Personalmangel oder schlicht aus Altersgründen. Ganz oft hieß es dann, etwa während des Homeoffice in der Corona-Pandemie oder bei starken Verkehrsbeeinträchtigungen durch Bauarbeiten: „Dann haben wir keine belegten Brötchen mehr verkauft.“ Schluss. Aus.
Bäckerei schließt sechs Filialen im Landkreis Leer
Belegte Brötchen und ihr Preis sind oft ein Gegenstand hitziger Diskussionen auf einschlägigen Foren im Internet. 5,25 Euro habe er neulich bei einem Bäcker für ein belegtes Weizenbrötchen bezahlt, schimpfte vor wenigen Tagen jemand im sozialen Netzwerk Facebook. Schon war eine Debatte entfacht. „Hattest wohl Lachs bestellt, wa?“ , höhnte ein anderer Facebook-Kumpel. Das hat die Redaktion zu der Frage gebracht: Wie viel muss ein belegtes Brötchen kosten, damit ein Bäcker noch etwas daran verdient? Wie viel darf es höchstens kosten, damit es noch einen Abnehmer findet? Wunschdenken der Redaktion wäre es gewesen, eine trennscharfe, exakte Analyse der Kalkulation zu erhalten. Doch realistischerweise würde das niemand machen. Klar! Betriebsgeheimnis. Deshalb war es schwer, mit Bäckermeistern über die Frage ins Gespräch zu kommen. Die meisten winkten ab.
Mehlpreise sind explodiert
Martin Lorenz nicht. Der Chef des rund 500 Mitarbeiter starken Bäckereifachbetriebs Lorenz Bäcker Victorbur will sich zwar auch nicht in die Karten gucken lassen, sagt aber, dass die Marge bei den belegten Brötchen denkbar klein ist. Die Marge ist die Differenz zwischen den Selbstkosten und dem Verkaufspreis. Aktuell muss der Kunde bei ihm für ein mit Käse, Gurke, Tomate und Butter belegtes einfaches Weizenbrötchen 2,43 Euro zahlen. Davon entfallen alleine 49 Cent auf das Brötchen. Der Preis für Butter ist in den vergangenen Monaten fast um 50 Prozent gestiegen. Regulär zahlt der Verbraucher für 250 Gramm Butter im Schnitt rund drei Euro. Alleine für die Butter, die auf ein Brötchen kommt, sind 15 bis 20 Cent fällig. Laut Martin Lorenz würden viele Kunden nicht berücksichtigen, dass bei zwei belegten Brötchenhälften auch die doppelte Menge an Material erforderlich sei. Je nach Belag könne das stark zu Buche schlagen. Zwei Brötchenhälften mit Mett kosteten dann schon mal fünf Euro.
Bäcker schließen reihenweise – was wird nun aus den Dörfern?
„Fast das teuerste ist der Salat“, sagt Martin Lorenz mit Blick darauf, dass man oft nur die inneren Blätter verwenden kann. Die äußeren sind oft hart und zerrupft. Was für den Verbraucher schwer nachzuvollziehen ist, sind die Preise für die Rohstoffe. Die Mehlpreise sind infolge des Russland-Ukrainekriegs explodiert. Anfang November lag der Preis für Weizen bei 327,5 Euro pro Tonne, immerhin um fast 100 Euro niedriger als im Mai, wo Spitzenpreise gezahlt werden mussten. Vor dem Ukrainekrieg lag der Preis für Weizen im Schnitt bei 260 Euro pro Tonne. Zum Vergleich: Anfang 2018 lag der Preis pro Tonne bei 160 Euro. Bei der Größenordnung mancher Bäckereien mit Dutzenden von Filialen kann es sinnvoll sein, Weizen am Terminmarkt zu ordern, also langfristige Verträge mit festen Konditionen abzuschließen und auf einen weiteren Anstieg der Preise zu spekulieren. Für Martin Lorenz ist es nach eigenem Bekunden extrem wichtig, weiter gute Rohstoffe einzusetzen und nicht an der Qualität zu sparen: „Wir verwenden auch weiterhin Butter und kein Ersatzprodukt.“
Baukastenprinzip als Kalkulationshilfe
Das Festhalten an den Standards ihres Handwerks ist auch für Anja Rector die oberste Maxime, sagt sie. Krise hin, Krise her. „Nur so können wir uns von den Discountern mit ihren Produktionsstraßen abheben“, ist sie sicher. Die Leitung der Bäckerei Rector in Georgsheil mit ihren 23 Filialen hat sie zum 1. Januar 2016 von ihrem Vater Heinz Rector übernommen. Sie ist in der Backstube aufgewachsen und kennt den Betrieb von der Pike auf. Für die Kalkulation der Brötchenpreise habe sie ein Baukastenprinzip eingeführt: Der Kunde bezahle nur das, was er auch tatsächlich bestelle. Tomate, Gurke, Käse − alles werde separat berechnet und ergebe den Preis. Das sei nachvollziehbar und funktioniere gut. Für ein einfaches Weizenbrötchen mit Käse und den üblichen Gemüsebeilagen zahle man bei Rector 2,71 Euro. Aktuell. Aber was sei schon aktuell? „Früher haben wir den Preis für ein belegtes Brötchen am Anfang des Jahres kalkuliert und dann war zwölf Monate lang Ruhe“, erzählt sie. Im Schatten der vielen Krisen müsse der Preis mehrmals im Jahr neu kalkuliert werden.
Die Preise für ein belegtes Brötchen klettern natürlich in die Höhe, je nachdem mit wie vielen Saaten und Körnern es belegt ist. Bäcker Musswessels (Rhede) verlangt für ein Weltmeisterbrötchen mit Käse, Remoulade, Tomaten, Ei und Gurke 3,50 Euro. Was der Verbraucher nach Meinung der Bäckermeister im Landkreis Aurich nicht vergessen dürfe: Das Brötchen werde in der Regel vor den Augen der Kunden frisch zubereitet. Es kommt nicht von einer Fertigungsstraße. Frische hat eben ihren Preis.
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