Norddeutsches Supergemüse Schmeckt der Grünkohl in Ostfriesland besser?
Ostfriesischer kann ein Gericht kaum sein: Bald steht wieder die traditionelle Grünkohlernte an, aber auch schon jetzt landet das Wintergemüse auf dem Teller. Kriegt man hier den besten Grünkohl?
Ostfriesland - Mit den niedrigeren Temperaturen freuen sich Ostfriesen wieder auf ihr Lieblingsgemüse. Die Rede ist von Grünkohl, welcher traditionell mit dem ersten Frost geerntet wird und mit Pinkelwurst oder Kassler und Kartoffeln serviert wird.
Was und warum
Darum geht es: Landwirte, Restaurants und das Grünkohllabor erklären, wie der Geschmack des Grünkohls optimiert wird.
Vor allem interessant für: Grünkohlliebhaber, Hobbygärtner und leidenschaftliche Köche
Deshalb berichten wir: Wir wollten wissen, ob der Grünkohl in Ostfriesland besser schmeckt als anderswo. Den Autor erreichen Sie unter: l.loeschen@zgo.de
Man findet vielerlei Rezepte und auch außerhalb von Ostfriesland kennt man den klassisch zubereiteten Grünkohl aus dieser Region. Die Frage stellt sich, ob Ostfriesen den besten Grünkohl Deutschlands oder sogar der Welt anbieten.
Väterchen Frost sorgt für Süße
Auf dem Biolandhof Freese in Rhauderfehn hat die Ernte noch nicht begonnen. Mitte Juni war die Aussaat. „Wir warten darauf, dass die Temperaturen fünf Grad unterschreiten“, sagt Heiko Freese. Dennoch werde der Grünkohl dann nicht direkt geerntet. „Wir lassen den Grünkohl über längere Zeit frösteln. Das sorgt für einen süßeren Geschmack.“ Den Reifegrad könne man nur anhand der Größe ausmachen, farblich verändere sich der Kohl nicht wirklich.
Zum Erntebeginn wird auf dem Hof Freese vorgekostet. „Wir bereiten den Grünkohl vor der Ernte einmal für uns zu und entscheiden dann, ob der Geschmack passt“, so der 42-Jährige. Für leckeres Gemüse geben die Freeses alles. Der Betrieb baut schon seit etwa 30 Jahren unbehandelten Grünkohl an. Besonders das Thema Düngung sei entscheidend: „Wir haben eigenen Rindermist, den wir in geringen Mengen ausbringen.“ Der Grünkohl sei empfindlich, was Düngemittel angeht, und sollte weitestgehend natürlich wachsen. „Uns ist wichtig, dass der Kohl nicht zu stark gedüngt wird. Wenn Grünkohl zu schnell wächst, dann bilden sich die Geschmacksstoffe nicht stark genug aus“, betont der Biolandwirt.
Alte und moderne Sorten
Reinhard Lühring ist Saatgutzüchter aus Rhauderfehn. Er vertreibt seit mehr als 25 Jahren sein Saatgut, auch außerhalb Ostfrieslands. „Ich habe viele Grünkohlsorten anzubieten, alte und moderne sowie milde und kräftige“, sagt er. Man müsse bei manchen Sorten nicht mal mehr den Frost für die Ernte abwarten. „Der Oktober wird ja immer wärmer und die Ernte würde sich sonst immer weiter verzögern“, sagt der 54-jährige Gemüseexperte. Einen wirklichen Geschmacksunterschied kann er nur bei rohem Grünkohl feststellen. Lühring: „In einem Salat beispielsweise schmecken eher die milderen Sorten. Aber auch die Blatthärte ist hier wichtig.“
Kalte Temperaturen sorgen für einen süßeren Grünkohl. In der Pflanze wird bei Kälte die Fotosynthese verlangsamt und es wird Zucker gebildet. Der Zucker hilft dem Frost standzuhalten. An der Carl-von-Ossietzky-Universität in Oldenburg wird der Grünkohl genau unter die Lupe genommen. Im Grünkohllabor erforschen Biologie-Studenten und Doktoranten die Inhaltstoffe und erschaffen neue Kreuzungen. „Unser Ziel ist es, den gesündesten und äußerlich attraktivsten Grünkohl zu erstellen“, sagt Prof. Dr. Dirk Albach. Das bedeute aber nicht unbedingt, dass dies gleichzeitig der leckerste ist. „Einige Bitterstoffe sind gesund für den Menschen“, sagt der 50-Jährige.
Gesund und lecker
Grünkohl enthält viel Vitamin C, sogar mehr als Zitronen. Nicht ohne Grund zählt er zu den gesündesten Gemüsen. Eine Studie von 2016, an der der auch Prof. Dr. Albach beteiligt war, zeigt, dass Grünkohl auch zur Krebsvorbeugung dienen kann. Beim Zerkleinern entstehen Senföle, welche nachweislich vor Krebs schützen. Dieses Pflanzenöl kommt besonders in norddeutschen Grünkohlarten vor. Am besten verzehrt man das Wundergemüse als Rohkost in Salaten. Die gesunden Inhaltstoffe bleiben hier am besten erhalten. Beim Kochen gehen Nährstoffe verloren.
Geschmacklich ließe sich aber auch noch am Grünkohl feilen, meint Albach: „Ein paar Bitterstoffe kann man weglassen, die nichts zur Gesundheit beitragen.“ Dennoch mache die Zubereitung am Ende den Geschmack aus. „Wenn man den Grünkohl kocht, macht die verwendete Sorte keinen Unterschied“, sagt der Oldenburger Professor. Man könne dann auch nicht die Herkunft herausschmecken.
Typisch ostfriesischer Grünkohl
Den Oldenburger Grünkohl kann man in der Gaststätte Kukelorum in Aurich genießen. Pächterin und Köchin Vera Rieken bereitet das Lieblingsessen der Ostfriesen gerade in den Wintermonaten regelmäßig zu. „Entweder wollen die Leute Grünkohl oder Snirtjebraten“, sagt sie über die Beliebtheit. Die Zubereitung sei überall anders. Sie kennt als gebürtige Kroatin auch den Grünkohl außerhalb Deutschlands: „In Kroatien kann man den das ganze Jahr über essen, da wird er auch ganz anders zubereitet.“ Dennoch esse sie Grünkohl lieber auf die norddeutsche Weise. So ginge es auch den Gästen: Manche kommen von weit her um den Grünkohl aus Ostfriesland zu kosten.
Als Beilage serviert Rieken Kassler, Bauchspeck, Pinkelwurst und Brat- oder Salzkartoffeln. Auch Griebenwurst ist beliebt. Für einen guten Geschmack sei die Brühe entscheidend, mit der man das Fleisch kocht, sagt die Auricherin. „Hafergrütze statt Haferflocken, dann wird es auch nicht so klebrig.“ Und zwei Tipps verfeinern das Rezept: „Mit Schmalz und Kandis schmeckt der Grünkohl besser.“
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