Hamburg Warum das Soja-Schnitzel der Zukunft weniger nach Fleisch schmecken wird
Pflanzliche Fleischalternativen sind häufig alles andere als fett- oder salzarm. Wie die Lebensmittelindustrie das ändern will und ob Laborfleisch Soja den Rang ablaufen wird.
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Chicken-Nuggets ohne Chicken, Salami ohne Schwein und Rinderrouladen ohne Rind: dank Fleischersatzprodukten alles kein Problem. Selbst im Discounter reihen sich grün verpacktes veganes Dönerfleisch, fischfreie Fischstäbchen und Veggie-Hack aneinander und suggerieren uns: Das ist gut für Dich. Doch stimmt das? Sind Ersatzprodukte trotz der Zusatzstoffe gesünder?
Vergleicht man die Zutatenlisten von der veganen Teewurst von „Rügenwalder“ mit dem klassischen Fleischpendant, zeigen sich deutliche Unterschiede.
Mit 23 g Fett und 2,2 g Salz pro 100 Gramm wirkt die vegane Alternative zwar gesünder als die klassische Teewurst mit 41 g Fett und 2,5 Salz. Aber geht da nicht noch mehr – beziehungsweise weniger an Salz und Öl?
„Das ist tatsächlich eine Schwierigkeit, weil beides sehr lecker schmeckt“, erklärt Christian Zacherl. Er ist Geschäftsfeldmanager Lebensmittel am Fraunhofer IVV. Der studierte Lebensmitteltechnologe berät Unternehmen, ob und unter welchen Bedingungen ihre Ideen für Produktentwicklungen möglich sind.
In den 2010er-Jahren ist die Nachfrage nach pflanzlichen Ersatzprodukten stark gestiegen. Um die Konsumenten vom neuen Produkt zu überzeugen, kam es damals nur auf eines an: Geschmack.
„Das erste Ansinnen dieser Produkte war, ein möglichst leckeres Produkt zu kreieren, das nah am echten Fleisch ist. Und das hat eben auch Fett und Salz“, erklärt Zacherl. Zwar hätte es auch Produkte gegeben, die weniger Salz und Fett enthielten. Doch diese seien regelmäßig gefloppt.
Fette haben einen ziemlich schlechten Ruf: Fett macht fett. Doch so einfach ist es nicht. Zum Aufbau von Zellwänden und um fettlösliche Vitamine aufzunehmen, brauchen wir Fett. Bis zu 30 Prozent der Energie, die wir durch Nahrung aufnehmen, kann aus Fett kommen. Und nicht zuletzt ist Fett ein Geschmacksträger, mit dem alles besser schmeckt.
„Die Saftigkeit und Vollmundigkeit wird oft von den Fetten übernommen“, erklärt Zacherl. Eine Burgerpatty-Alternative ohne Fett sei trocken und bröselig. „Eine gewisse Fettmenge braucht man“, fasst er zusammen.
Um die Eigenschaften von tierischem Fett für die Ersatzprodukte zu imitieren, werden häufig tropische Fette wie Palm- oder Kokosfett verwendet, die tierischen Fetten hinsichtlich des Schmelzverhaltens und Mundgefühls ähneln. Um den Einsatz dieser Produkte aufgrund deren schlechter Öko-Bilanz zu reduzieren, wird am Fraunhofer-Institut geforscht, wie Pflanzenöle umgewandelt werden können, um die Eigenschaften von tierischen Fetten besser zu imitieren.
Anders verhält es sich mit Salz. Das brauche man aus technologischer Sicht nicht. Also warum verzichtet man nicht darauf? „Das Problem ist, wenn der eine Hersteller es reduziert und der andere nicht, wird der reduzierte weniger verkaufen, weil der Konsument immer das kauft, was besser schmeckt“.
Ähnlich wie beim Öl versuchen Forscher, das Salz durch gesündere Alternativen auszutauschen. In diesem Fall Natriumsalze durch Magnesiumchlorid, Kaliumchlorid oder Calciumchlorid. Diese schmecken ebenfalls salzig – aber teilweise auch leicht metallisch. Auch keine Lösung.
Ein weiterer Ansatz sei das Arbeiten mit Verteilungsgraden. Das Salz müsse nicht überall gleichermaßen verteilt sein, sondern könne auch auf punktuellen „Salzinseln“ reduziert werden. Dadurch könne man den gleichen Salzgeschmack mit weniger Salz schaffen.
Auch wenn Genuss alles ist – ohne die richtige Konsistenz ist bei den Fleischalternativen alles nichts. Das kennt jeder, der am Morgen nach der Party einen weichen Chip vom Vorabend probiert hat: Der Geschmack ist der gleiche, aber durch die veränderte Textur schmecken die Chips einfach nicht.
Während amerikanische Hersteller, etwa von Burger Pattys, häufig auf sehr fleischige, smokey Aromen setzen, würden viele deutsche Hersteller deutlich subtiler würzen. Ein Zeichen, dass die Nachfrage für den fleischtypische Geschmack abnehme. Zumal immer mehr Menschen noch nie oder seit vielen Jahren kein Fleisch mehr essen.
Auf dem US-Markt gibt es dagegen selbst Beef Jerky (getrocknetes Fleisch) in vegan:
Auch preislich dürfte es in den kommenden Jahren einige Entwicklungen am Ersatzprodukte-Markt geben. Momentan gibt man für ein veganes Schnitzel oft mehr aus als für eines aus Schwein. Damit würde Zacherl gerne Schluss machen. Denn wenn Fleisch teurer wird als das Sojapendant, werde die große Stunde der Ersatzprodukte kommen – und zwar jenen aus Soja, Lupinen oder Erbsen.
