Hamburg Pflanzliche Fleischalternativen sind super! Doch was isst Du da eigentlich?
Eine vegetarische oder vegane Ernährung bedeuten dank Ersatzprodukten längst kein Verzicht mehr. Doch wie werden aus Bohnen faserige „Chicken“ Nuggets?
In diesem Artikel erfährst Du:
Jetzt ein Schnitzel, eine Portion Nuggets oder ein Fleischspieß beim Grillen: Manchmal hat man einfach Lust auf Fleisch und die Lieblingsgerichte aus der Kindheit. Wäre da nicht das schlechte Gewissen beim Fleischessen – ob aus ethischen oder ökologischen Gründen.
Doch die Zeit des Verzichts ist lange vorbei; fast alle Fleischprodukte gibt es inzwischen auch in vegetarischen oder veganen Varianten aus Soja, Seitan oder Lupinen. Doch wie kann man den Geschmack und die Struktur von Fleisch imitieren?
Das weiß Christian Zacherl. Er ist Geschäftsfeldmanager Lebensmittel am Fraunhofer IVV. Der studierte Lebensmitteltechnologe berät Unternehmen, ob und unter welchen Bedingungen ihre Ideen für Produktentwicklungen möglich sind.
Gerade im Bereich des „Convenience Food“ wie panierte Sojaschnitzel oder pfannenfertige Nuggets, sei der Markt seiner Einschätzung nach schon sehr weit: Viele Fleischprodukte könne man inzwischen problemlos durch vegetarische oder vegane Alternative ersetzen, ohne dass der Verbraucher es merke.
Doch wie genau wird aus Sojabohnen oder Seitan (Weizeneiweiß) ein Veggie-Schnitzel?
Diese Grafik erklärt den Weg der Sojabohne zur Proteinzutat:
Aus dem Protein werden die Fleischalternativen hergestellt. Wie es weitergeht, ist von der gewünschten Konsistenz abhängig:
Für beide Fleischarten wird das Extrusionsverfahren eingesetzt. Ein Extruder ähnelt optisch einem großen Fleischwolf. In ihm befinden sich zwei sich drehende Schrauben, die in einem temperierbaren Gehäuse eingefasst sind.
Kannst Du Dir nicht ganz vorstellen? Wie ein Extrudor funktioniert, wird in diesem Video erklärt:
Im Extruder wird das Proteinpulver mit Wasser zu einem Teig gemischt, erwärmt und geknetet. Während der Teig durch den Extruder wandert, wird er immer heißer und stärker unter Druck gesetzt.
Um eine hackfleischähnliche Konsistenz zu erreichen, wird der heiße, unter Druck stehende Teig durch die Düse am Ende des Extruders ausgegeben, und bläht sich auf. Dabei entstehen Luftbläschen, die die poröse, schwammige Struktur erzeugen.
Um eine faserige Struktur zu erzeugen, wird der Teigstrang nicht schlagartig expandiert, sondern durch eine Kühldüse gefahren.
Während das Äußere des Teigstrangs schneller abkühlt und zu erstarren beginnt, ist das Innere des Teigstrangs noch immer heiß und schnell. Durch die unterschiedlichen Gesschwindigkeiten und Temperaturen entsteht die faserige Struktur.
Wenn die Struktur stimmt, geht es an die Weiterverarbeitung: Farbe, aromatisierende Marinaden oder Panade. Wie viele Zusatzstoffe man braucht, hängt auch von den Eigenschaften der Grundzutat ab: Je besser die sei, desto weniger Zusatzstoffe brauche man, erklärt Zacherl.
In der Lebensmitteltechnologie wird zwischen Zutaten und Zusatzstoffen unterschieden. „Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt werden“, definiert der Lebensmittelverband.
Wie Zusatzstoffe zugelassen werden, erfährst Du in diesem Video:
Je nachdem, wie nah man an das Fleischprodukt kommen möchte, bräuchte man mehr oder weniger Zusatzstoffe, erklärt der Lebensmitteltechnologe. Mit einer guten Grundzutat und färbenden Gewürzen können man schon viel schaffen – aber kein täuschend echtes Produkt.
Kann man pauschal sagen: „Je weniger Zusatzstoffe, desto besser?“ Nicht unbedingt – wobei es bei einem wenig hochwertigen Ausgangsmaterial eher erforderlich sein kann, den ursprünglichen Geschmack zu überdecken und einen neuen hinzuzufügen als bei qualitativ besseren Bohnen oder Weizen.
Andere Zusatzstoffe sind dagegen eher bindend, wie Methylzellulose, das dafür sorgt, dass sich Pfalzenhack wie Tierhack verhält: weich und klebrig im rohen Zustand, fest im erhitzten.
Insofern ist eine kurze Zutatenliste kein Garant für ein „gesünderes“ Produkt – wohl aber ein Hinweis darauf, dass hochwertigere Zusatzstoffe eingesetzt werden, die weniger Aromen oder ähnliches verlangen.
Auch wenn die Forschung rund um den Fleischersatz immer weiter fortschreitet, manche Dinge gibt es bislang nur tierisch: roh gefaserte Fleischprodukte und Lachs, Schweinebratenkuste oder Hähnchenhaut.
Es muss nicht alles vegetarisch sein
Warum noch Fisch essen, wenn man Algen essen kann
