Vegane Koch-Ausbildung „Die Zukunft der Ernährung liegt in den Algen“
Mit Antje de Vries hat eine Ostfriesin Inhalte für die neue Zusatzausbildung zum veganen Koch geschrieben. Auch die klassische Ausbildung wandelt sich. Was sagt die Branche?
Ostfriesland - Im vergangenen Vierteljahrhundert hat sich die Küche in Deutschland rasant weiterentwickelt. Traditionelles hat sich immer wieder mit Einflüssen aus dem arabischen oder asiatischen Raum verbunden, und gerade in den vergangenen Jahren ist bei vielen Menschen das Bewusstsein für Tier- und Klimaschutz auch im Zusammenhang mit der eigenen Ernährung gewachsen. Inzwischen ernährten sich im Jahr 2021 laut statistischem Bundesamt 7,5 Millionen Menschen vegetarisch – eine Million mehr binnen eines Jahres – und etwa 1,4 Millionen Menschen vegan. Das sind 280.000 mehr als ein Jahr zuvor. Bis zu diesem Sommer fehlte es in Deutschland indes in der klassischen Kochausbildung an rein vegetarischen oder veganen Inhalten. Das ändert sich mit Beginn des neuen Lehrjahrs im August. Ab dann können die Azubis eine Zusatzqualifikation zum vegetarisch und vegan geschulten Koch erwerben.„Bis heute ist es ja so, dass schon Vegetarier auf großen Familienfeiern immer wieder gezwungen sind, sich allein Beilagen auf ihre Teller zu legen – dabei gibt es so unglaublich Raffiniertes, Aromatisches und Köstliches rein auf Gemüsebasis“, sagt Antje de Vries.
Die Ostfriesin hat in der Sterneküche gelernt, ist als Food-Nomadin weltweit unterwegs in Küchen, entwickelt Restaurantkonzepte, schreibt erfolgreiche Kochbücher und aktuell auch Weiterbildungsmaterialien. Die Deutsche Hotelakademie in Köln bietet seit diesem Jahr sogar erstmals eine Weiterbildung zum rein vegan geschulten Koch an – und Antje de Vries hat sich monatelang Nächte um die Ohren geschlagen und die Lehrinhalte dafür erarbeitet. „Ich hab mich lustigerweise vor zwei Jahren heftig über die deutsche Kochausbildung aufgeregt, jetzt darf ich selbst den Wandel mitgestalten“, sagt de Vries. „Es gab bislang fast nichts, das das Thema vegane Küche aus Profiperspektive beleuchtet – und das konnte im Jahr 2022 doch eigentlich nicht mehr sein“, sagt sie. Drei Studienbriefe à jeweils etwa 100 Seiten hat die Ostfriesin zusammengestellt.
„Aromen-Überraschungen der Pflanzen unerschöpflich“
Die ausgebildete Köchin und studierte Ernährungsökonomin hat kürzlich auch für die Frankfurter Gastro-Beratungsagentur F&B Heroes die „Plantolution“ ausgerufen und ein Manifest für pflanzenbasierte Ernährung verfasst – obwohl sie sich „flexitarisch“ ernährt und etwa auch Hochschul-Kurse für Fisch und Meeresfrüchte gibt. „Der Reichtum, die Geschmacksfacetten und die Aromen-Überraschungen der Pflanzen sind unerschöpflich. Rechnen wir die Kombination und die geschmackliche Transformation und Potenzierung von Geschmäckern durch Fermentation dazu, sind die Möglichkeiten unendlich“, schreibt de Vries in ihrem Manifest und geht beim Blick nach vorn so weit zu sagen: „Ich glaube, dass die Zukunft unserer Ernährung im Meer, in den Algen liegen wird.“
Grundsätzlich hatte die Gastro-Branche schon seit vielen Jahren auf eine angepasste, modernisierte Koch-Ausbildung samt ihrer Inhalte gedrängt.„Wir haben die Hoffnung, dass die Neuordnung den Kochberuf in die Zukunft transportiert“, erklärte Daniel Schade von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) kürzlich. Für die an der Hotelakademie vegetarisch und vegan weitergebildete Köchin Renate Müller-Lücht (Papenburg) ist die Zusatzqualifikation „sehr wichtig“ und „ein Schritt in die richtige Richtung“. Sie gehört zum Verein der Köche Ostfriesland und Papenburg. Allerdings bedauert die Köchin aus Papenburg, dass die vegetarische und vegane Küche bei der Neuordnung nur ein Zusatz ist und kein normaler Bestandteil der Ausbildung. Und selbst dieser Zusatz wird bis auf Weiteres nur theoretisch vermittelt und das Wissen am Ende in einer 90-minütigen schriftlichen Prüfung abgefragt. Die praktische Anleitung obliegt allein den Betrieben selbst, räumt Berufsschullehrer Christian Mutter (Wiesmoor) ein.
„Wurde Zeit, dass die Zusatzqualifikation gekommen ist“
Wie gut und kreativ deren Küchenchefs in Sachen veganer oder vegetarischer Küche sind, wie profund die Kenntnisse über Aromen und Geschmacksverbindungen mit Blick auf Gemüse und Früchte sind – und wie gut sie dies praktisch anleiten können, da dürfte es durchaus große Unterschiede geben, räumt Mutter ein. „Es wurde Zeit, dass die Zusatzqualifikation gekommen ist, damit Köchen mehr Wissen mit Blick auf vegetarische und vegane Küche vermittelt wird. Wir selbst als Schule sind aktuell dabei aufzudröseln, wie wir das auch verstärkt umsetzen können“, sagt Mutter. Acht Jahre hatten die Verantwortlichen der Branche an der Neufassung gearbeitet.
„Dass da auch in Sachen Kreativität bei vegetarischen und veganen Gerichten sicherlich in so einigen Küchen Luft nach oben ist, dass diese Gerichte unterrepräsentiert sind und über Jahre das einzige vegetarische Gericht auf Karten eine gebackene Gemüsepfanne mit Sauce Hollandaise war: ist sicherlich so“, sagt Mutter. „Aber von Gastronomen höre ich immer wieder, dass vegetarische Gerichte im Schnitt noch so viel seltener nachgefragt werden, dass kaum jemand sagt: Wir machen mal eine komplett vegane oder vegetarische Karte.“ In Ostfriesland fällt dem Küchenmeister nur „Damaskus Vegan“ ein, ein Imbiss in Emden-Borssum. In Oldenburg gibt es bereits einige. „Wir haben auch noch keine Rückmeldungen, wie viele der Jungköche die Zusatzausbildung angehen wollen, die melden sich erst ab dem 1. August an“, sagt Mutter. „Ebenso wenig haben wir als Berufsschule bislang auch keine Rückmeldungen von den Betrieben. Es wird spannend sein zu sehen, wie das angenommen wird.“
„Know-how der Älteren findet mit Mut der Jüngeren zusammen“
Einer, der rein vegane Menüs nebst vegetarischen und fleischhaltigen auf seine Karte genommen hat, ist Henning Wagner vom Hotel zur Post in Wiesmoor. Er sagt, „ich finde schon, dass wir die Zeichen erkennen sollten und es an der Zeit ist, nicht nur kleine Schritte vorwärts zu machen, sondern auch mal einen Sprung zu wagen“. Er finde es aber „schön, dass wir uns weiterentwickeln und jetzt auch die Ausbildung modernisiert wird, wo das Knowhow der Älteren und der Mut der Jüngeren zusammenfindet“.
Wagner gehört zu einer Gruppierung, die sich „Guerilla Chefs“ nennt und unter anderem vollmundig behauptet, die Kochausbildung „revolutionieren“ zu wollen. „Dass der Trend zu bewussterer Ernährung geht, erkennt man allein schon in den Kochbuch-Regalen der Buchhandlungen. Wo früher klassische Küche mit Tafelspitz und Roulade die Werke ausgemacht hat, findet man jetzt viel Kreativeres, sehr viel Veganes und Vegetarisches. In den privaten Küchen ist das gefühlt schon viel stärker angekommen als in so manchen Restaurants. Ich finde es aber total reizvoll, sich dem auch als Koch zu stellen, weil das unglaublich viele Möglichkeiten bietet“, sagt der Wiesmoorer.
Die Kochausbildung wird ab dem Sommer fleischloser
