Personalmangel in der Gastronomie Wenn der Kellner fehlt, muss der Gast selbst ran
Der Personalmangel in der Gastronomie zwingt die Wirte zum Umdenken. Sie müssen neue Wege suchen, um Personal zu finden und zu halten. Außerdem gibt es eine Alternative, die sehr teuer ist.
Aurich - Die Hochsaison in der Gastronomie steht vor der Tür. Für viele Betriebe in der Region stellt sich die Frage, wie sie ihre Gäste bedienen sollen, ohne ausreichend Personal zu haben. Dieser Mangel hat sich durch die Corona-Pandemie und die Abwanderung von Fachkräften in andere Berufe noch verschärft. Kreative Ideen sind gefragt. Die wurden in einigen Unternehmen auch ausgebrütet und vereinzelt bereits in die Tat umgesetzt. Der gemeinsame Nenner aller Ideen: Die Wünsche des Personals nach mehr Wertschätzung und Freizeit wurden ernst genommen, ihr Bedürfnis nach Entlastung fand Gehör. Bundesweit machten beispielsweise Betriebe Schlagzeilen, die die Vier-Tage-Woche eingeführt hatten. Doch es gibt noch andere Modelle.
Erich Wagner hat in seinem Hotel- und Restaurantbetrieb „Hotel zur Post“ in Wiesmoor die Regelung eingeführt, dass das Personal im Service, im House-Keeping und in der Küche seine Dienstpläne selbst schreibt. Am Ende des Monats treffen sich die Mitarbeiter zu einer Team-Besprechung, tauschen sich darüber aus, wer wann frei haben will und wie man das umsetzen kann. Laut Erich Wagner werde dann so lange diskutiert und organisiert, bis Wege gefunden werden, möglichst auch ungewöhnliche Wünsche zu berücksichtigen. „So hatten wir etwa vor Kurzem den Fall, dass eine Mitarbeiterin drei Wochenenden hintereinander frei haben wollte, weil sie verschiedene Festivals besuchen wollte. Das haben wir ermöglicht“, sagt Erich Wagner, der auch Vorsitzender im ostfriesischen Zweig des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) ist. Für junge Menschen stehe das Thema Freizeit an oberster Stelle, sei teilweise wichtiger als eine bessere Bezahlung. Dienstpläne selbst aufzustellen, sei ein Baustein des Konzepts, hierarchische Strukturen in der Gastronomie abzubauen. Der Chef des „Hotels zur Post“ hat zudem beobachtet, dass aus der Branche abgewanderte Mitarbeiter zurückkehrten. Die Erklärung dafür sei seines Erachtens einfach: „Es ist der geilste Job der Welt: vielfältig, abwechslungsreich, kommunikativ.“
Roboter-Kellner im Einsatz
Mit einer Hightech-Lösung lassen sich die Personalprobleme in der Gastronomie ebenfalls bekämpfen: Serviceroboter ersetzen verstärkt Kellner in Restaurants. In Asien sind diese Helfer bereits sehr verbreitet, in Deutschland befinden sie sich ebenfalls auf dem Vormarsch. So hat das Emder Restaurant „Goldener Adler“ seit Mitte November 2021 „Bella-Bot“ im Einsatz. Es ist der erste Roboter-Kellner in Ostfriesland. Er wird wahrscheinlich nicht der Einzige bleiben. Bei der jüngsten Bezirkstagung des ostfriesischen Dehoga-Verbands ist die Rede davon gewesen, dass zwei Betriebe auf den ostfriesischen Inseln überlegen, ob sie sich von elektronischen Knecht unterstützen lassen.
Der Roboter gleicht einem mehrstöckigen Tablett-Wagen mit einem Katzengesicht und hilft beim Bringen der vollen Teller und beim Abdecken der leeren. Das ist vor allen Dingen dann hilfreich, wenn weite Wege zurückzulegen sind. So hat etwa das sehr weitläufige Hotel-Restaurant Jagdhaus Eiden in Bad Zwischenahn ebenfalls einen Serviceroboter angeschafft. Der Vorteil: Er kann zwischen 14 und 16 Stunden im Dienst sein. Das Problem: In der Anschaffung sind „Bella-Bot“ und ihre Kollegen nicht ganz billig. Im Schnitt muss man 20.000 Euro zahlen.
Ein Würfel als Tool für den Kellner
Es gibt weitere digitale Unterstützungs-Möglichkeiten für den Service in einem Restaurant. Dabei handelt es sich vor allen Dingen um Bestellsysteme, die die Arbeit des Kellners erleichtern. Ein Tool nennt sich Ordercube, es ist ein über eine App steuerbarer Würfel mit der Kantenlänge einer klassischen Zettel-Box. Verschiedene Farben und zusätzliche Meldungen auf das Tablet zeigen dem Kellner an, dass der Kunde bestellen oder bezahlen will. Reservierungen sind über dieses System ebenfalls möglich.
Etwas ganz Ähnliches, nämlich die Bestellung über Tablets und einen QR-Code, hat auch René Krischer seit fast einem Jahr im Einsatz. Der Chef des Bagbander Brauhauses hat das System gemeinsam mit einer Fachfirma aus Wiefelstede ausgetüftelt, die auch seine Kassensoftware betreut. „Es stellte sich schnell heraus, das die zahlreichenden Anforderungen wie etwa die leichte Bedienbarkeit durch die Gäste und die finanzamttaugliche Ausgabe der Umsätze nur von wenigen bestehenden Anwendungen umgesetzt werden kann“, sagte Krischer.
Geringe Akzeptanz durch die Mitarbeiter
Die Kassensoftware diente als Basis für alle Buchungen. Damit kommuniziert eine mobile App. Diese ist eine Art Schnittstelle. Sie übergibt die Bestellungen der mobilen Geräte, die von den Gästen bedient werden. Damit alles funktionierte, musste das W-Lan-Netz verbessert werden. Das Fazit des Bagbander Gastwirts: Leider sei die Akzeptanz durch die Mitarbeiter sehr gering. „Hier mussten die ersten großen Hürden gemeistert werden“, sagt René Krischer.
Bei den Gästen sei das Echo unterschiedlich. Quer durch alle Altersschichten gebe es Ablehnung und großes Interesse. Grundsätzlich entlaste das System zwar, spiele aber seine „vollen Vorteile“ noch nicht aus. „Ich denke im Laufe des Sommers wird sich das System noch mehr etablieren und weitere Stammnutzer finden, mittelfristig gehe ich davon aus, das dieses Bestellsystem oder ein Selbstbedienungssystem im Biergarten unumgänglich sein werden“, ist René Krischer überzeugt. 
Gastronomen kämpfen mit großem Personalmangel
Im Bagbander Brauhaus wird nun digital bestellt
Ganz ohne Elektronik und Programmierung könnte ein anderes Konzept funktionieren, das manche Wirte derzeit in Erwägung ziehen, aber bisher nur in der Systemgastronomie umsetzen. Der Gast muss verstärkt selbst aktiv werden, um für sein Essen oder das Getränk zu sorgen. Ein Hauch von Kantine könnte in die Restaurants einziehen. Dieses Konzept funktioniert allerdings nur dort, wo es so etwas wie Ausgabetheken gibt. Biergärten sind in der Regel geeignet dafür, dass Gäste sich ihr Essen selbst abholen. Felix Kranz, Betreiber der Gaststätte „An der Börse“ in Aurich, hatte vor einigen Wochen im Gespräch mit dieser Zeitung gesagt, dass er eine solche Idee prüfe. Ob es dazu kommt, steht noch nicht fest.