Berlin
Vegan kochen: Wie Tim Raue Butter ersetzt
Seit Jahren hat Sternekoch Tim Raue ein vegetarisches Menü auf der Karte. Aber erst seit er vegan kocht, greifen viele Gäste zu. Ein Gespräch über Spitzenküche, Nachhaltigkeit und veganen Butter-Ersatz.
In seinem Magenta-TV-Format „Herr Raue reist“ erprobt Spitzenkoch Tim Raue Spezialitäten auf der ganzen Welt. Und nebenbei verdirbt er dabei seinen CO2-Fußabdruck. Vom Tierwohl bis zur Abholzung des Regenwalds – all das hat mit unseren Essgewohnheiten zu tun. Bei Tisch geht’s immer auch um die Umwelt.
Wir haben den Sternekoch dazu befragt: Gibt es vegane Küche auf Spitzenniveau? Wie kocht man ohne Butter und Fleischaromen? Und ist vegane Wurst noch richtiges Essen – oder nur noch ein Haufen Zusatzstoffe ohne wirkliches Lebensmittel?
Frage: Herr Raue, eigentlich wollen wir alle im Moment ja regional und saisonal essen, um nachhaltiger zu sein. Ist internationale Küche überhaupt noch zeitgemäß?
Antwort: Wenn man sieben Tage die Woche aktivistisch streng lokal isst, dann möchte man doch auch mal reisen – zumindest kulinarisch. Richtig reisen ist im Moment ja nicht so leicht. Natürlich kann man sich auch deutsche Rübchen und ein deutsches Schweinfilet kaufen und trotzdem ein singapurianisch aromatisiertes Gericht draus machen.
Frage: Spielt Nachhaltigkeit eine Rolle in der Spitzenküche? Interessiert es beim Gault Millau oder dem Guide Michelin, wenn man eine Top-Soße ohne Fleischaromen hinkriegt?
Antwort: Da bin ich der falsche Ansprechpartner. Es gibt Köche, die da eine Religion draus machen. Ich bin alles andere als ein Aktivist. Hier im Restaurant Tim Raue lebe ich mich aus und entwickle mein Verständnis vom Kochen. In der Villa Kellermann habe ich eine Speisekarte mit den Gerichten unserer Großmütter: Königsberger Klopse, Forelle Müllerin. Da sind wir mittlerweile so bei 90 Prozent deutschen Produkten.
Antwort: Regionales Essen bedeutet für mich allerdings: Europa. Ich habe eine österreichische Frau, ein Haus auf Sizilien und bin absolut überzeugter Europäer. Die fehlenden zehn Prozent sind bei uns also europäische Produkte. Es gibt nur ganz wenige Ausnahmen: Zitronengras zum Beispiel, das können Sie hier nicht anbauen.
Frage: Ich habe mal einen veganen Fleischsalat probiert und keinen Unterschied gemerkt. Lieg es daran, dass Fleischsalat sowieso vor allem aus Lebensmittelzusatzstoffen besteht?
Antwort: Ich kooperiere mit der Schweizer Firma Planted, die Fleischersatzprodukte herstellt. Mit denen entwickle ich gerade Produkte, die auch in der Spitzenküche funktionieren – von der Wertigkeit, der Formung und von der Textur her.
Antwort: Allerdings hatte ich jahrelang gar keinen Bock darauf. Ich mochte die Aktivisten nicht, die einen nur volllabern. Manchen Leuten konnte man nicht ‚Guten Tag‘ sagen, ohne dass sie dir ihren Veganismus gepredigt haben. Diese Attitüde, die der Veganer hatte, ist mir auf den Keks gegangen.
Antwort: Seit 1997 habe ich in meinen Restaurants trotzdem immer ein vegetarisches Menü gehabt; das hat für die Gäste aber keine Rolle gespielt. Die Menschen sind gekommen, weil man bei uns Kaviar, Kaisergranaten und Steinbutt essen kann. Dann hab ich mich selber mal diätisch ernähren müssen und gemerkt: Das gibt mir Kraft. Und dann haben wir mit wirklich großem Aufwand das vegetarische in ein veganes Menü übertragen.
Antwort: Ist das so schwer?
Antwort: Ja. Die größte Herausforderung war: Wie kannst du ungeklärte Butter ersetzen? Außerdem würzen wir 99,9 Prozent der Gerichte mit unseren Fischsoßen; wir haben fünf verschiedene. Das gibt Fülle, Länge, Salzigkeit, Intensität. Mit viel Glück haben wir dann eine vegane Fischsoße kreiert; die ist sehr aufwendig, aber auch sehr nah am Geschmack. Und wir haben inzwischen eine pakistanische Ghee gefunden, die tatsächlich vegan ist, eine Art Butterschmalz. Das vegetarische Menü haben damals kaum drei Prozent unserer Gäste bestellt, beim veganen sind es jetzt 17 Prozent.
Frage: Und das liegt nur am Sprung ins Vegane?
Antwort: Es ist wahrscheinlich auch ein Trend. Die jungen Leute sind mit Supermarkttheken aufgewachsen, an denen die Brühwürste einen Fleischanteil von unter zehn Prozent haben. Das hat nichts mehr mit Fleischgenuss zu tun. Ich verstehe, dass die davon die Schnauze voll haben. Die freuen sich, wenn sie Ersatzprodukte haben und nicht nur Gemüse essen müssen. Und wenn die chemisch nicht bearbeitet sind, wenn es wirklich nur um das reine Erbsenprotein geht, dann macht es auch Sinn. Weil es dich auch sättigt. Wenn du nur Gemüse isst, wirst du nicht satt.
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