Essen
Wann Sternekoch Nelson Müller zur Currywurst und Fertigpizza greift
Er liebt die Sterneküche und macht sich dennoch gern mal eine Fertigpizza, er mag Champagner und serviert ihn auch zur Currywurst – für den Essener Sternekoch Nelson Müller (43) gilt in der Küche das Motto „Geht nicht gibt’s nicht“.
In seiner Essener Kochschule erzählt er, was den Charme des Ruhrgebiets ausmacht, wann er zu Essen aus der Dose oder Fertigpizza greift, welches sein Lieblingskochbuch ist und warum Ernährung zum Schulfach werden sollte:
Frage: Herr Müller, Essen in Essen – da denkt man erst mal an Currywurst und Pommes Schranke. Wie ist Ihr Verhältnis als Spitzenkoch zur Currywurst?
Antwort: Eigentlich bin ich ja wegen eines Zwei-Sterne-Restaurants, der Résidence, nach Essen gekommen, deshalb war ich etwas vorbelastet. Aber dann hat sich das Ruhrgebiet mir kulinarisch sehr vielfältig präsentiert, und da ist die Currywurst so etwas wie gelebte Kultur. Man trifft sich an der Bude und isst eine Currywurst – das steht auch ein bisschen als Synonym für den Lifestyle hier im Ruhrgebiet. Egal, wo man herkommt oder was man hat – an der Bude treffen sich alle auf ’ne Currywurst. Das finde ich sehr schön, das entspricht auch meinem eigenen Lebensgefühl.
Frage: Auf der Speisekarte des „Müllers auf der Rü“ finden sich ja auch Bratwurst und Pommes mit Ketchup und Mayo. Wie unterscheiden die sich von dem, was man an der Bude bekommt?
Antwort: Die Brasserie hat mit dem Pot to go auch einen klassischen Imbiss, der uns in der Pandemie übrigens sehr geholfen hat. Uns ist wichtig, dass wir genau wissen, was drin ist in unserer Bratwurst, die wir für die Currywurst verwenden. Wir haben eine Wurst mit einem großen Fleischanteil vom Livar-Klosterschwein, ein frei laufendes Schwein mit einer tollen Haltungsform, das von vegetarisch lebenden Mönchen aufgezogen wird. Und wir haben eine Currywurst mit einem großen Kalbsfleischanteil, da benutzen wir eine berlinerische Wurst ohne Darm. Unsere Reminiszenz ans Ruhrgebiet ist eine kleine Zwiebelasche, die ein bisschen wie Kohlenstaub ausschaut – die geben wir noch mal über die Currywurst, um von der Textur her etwas anderes zu haben. Aber auch farblich sieht das gut aus.
Frage: Ich hab gestern mal online auf der Karte des „Müllers“ gestöbert – da sind’s von den Pommes bis zum Kaviar genau fünf Zeilen.
Antwort: Genau das drückt doch das Leben hier aus. Es darf gerne mal fancy und schick sein, aber dann auch wieder ganz einfach. Das geht wunderbar nebeneinander und entspricht auch dem Wunsch der Menschen, wenn sie essen gehen wollen – erst eine Currywurst und danach einen schicken Steinbutt oder ein bisschen Kaviar oder Austern und dazu ein Glas Champagner. Samstags nach dem Markt Currywurst und Champagner – fertig. Das ist bei uns ein Klassiker und wird sehr gern genommen.
Frage: Wozu neigen Sie mehr – Currywurst oder Kaviar?
Antwort: Alles zu seiner Zeit. Wenn man als Gastronom aus dem Vollen schöpfen kann, geht ja alles – man kann auch Currywurst mit Kaviar essen, ist sogar lecker (lacht).
Frage: Gehen Sie auch mal fremd essen und lassen sich zu einer Currywurst an der Bude hinreißen?
Antwort: Auf jeden Fall. Das ist Tradition hier im Ruhrgebiet. Ich fahre aber auch gerne mal mit Kollegen nach Kaiserswerth, da gibt’s ne schöne Bude. Oder nach Bochum zu einem Kollegen, der eine Super-Currywurst macht. Aber wir haben auch sonst eine tolle Gastronomie hier in Essen – man besucht sich gegenseitig, ist befreundet und hilft sich auch mal gegenseitig aus. Ich gehe ausgesprochen gern mal zu Kollegen, weil es für mich ein wichtiger Teil der Lebenskultur ist, essen zu gehen, aber auch Inspiration und Austausch.
Frage: Gibt’s auch Sachen, die Sie überhaupt nicht durch den Hals kriegen?
Antwort: Eigentlich esse ich alles, aber ich muss jetzt nicht irgendwelche lebenden Würmer verspeisen. Neulich habe ich mal wieder Schnecken gegessen – war schon lecker, aber muss auch nicht immer sein (lacht). Ich merke auch, dass sich mein Fleischkonsum deutlich verringert hat. Es gibt mittlerweile Tage, an denen ich überhaupt keine Lust auf Fleisch mehr habe. Dann schaltet sich der Kopf ein und denkt daran, dass jedes Stück Fleisch mal ein Lebewesen war.
Frage: Welches Essen werden Sie nie vergessen, weil’s so großartig war?
Antwort: Ich war mal im „Alchemist“ in Kopenhagen, das war ein unfassbares Erlebnis. Ähnlich war’s im „Frantzen“ in Stockholm – unglaublich. Es gibt viele Kollegen, die einen richtig tollen Job machen, woran man sich gerne erinnert.
Frage: Kochen Sie auch mal nach Kochbuch oder einem Rezept aus dem Internet?
Antwort: Ich liebe Kochbücher und habe in meinem Büro eine große Sammlung, in der ich gerne stöbere und mich begeistern lasse, welche kreativen Gedanken es gibt. Aber so strikt nach Rezept koche ich eigentlich nicht, ich lass mich allerdings gerne inspirieren und mache dann so ein bisschen was in die Richtung. Eins zu eins etwas nachzukochen ist aber nicht mein Ding.
Frage: Haben Sie ein Lieblingskochbuch?
Antwort: Eins meiner absoluten Lieblingsbücher ist nach wie vor das „Pure Nature“ von Nils Henkel.
Frage: Immer mehr Hobbyköche holen sich ihre Rezepte aus dem Internet. Ist das Internet der natürliche Feind des Kochbuchautors?
Antwort: Das sind zwei verschiedene Ebenen. Ein Kochbuch ist immer noch auch ein Accessoire, ein Geschenkartikel, ein Teil der Wohnung oder des Hauses. Das Rezept aus dem Internet ist eher praktischer Natur, das Kochbuch dagegen auch ein Wohlfühlutensil.
Frage: In Ihrer ZDF-Sendung haben Sie sich kürzlich dazu bekannt, dass Sie sich zu Hause auch mal eine Dose aufmachen oder eine Fertigpizza in den Ofen schieben.
Antwort: Na klar. Ich koche mein Leben lang schon frisch und selber, egal ob’s im Restaurant oder zu Hause ist. Aber dazu gehört es auch, dass man zwischendurch mal faul ist und sich eine Hühnersuppe aufmacht. Oder wenn ich mal mit Freunden leicht angeschickert von einem Club-Abend komme, dann sehe ich nichts Verwerfliches daran, sich eine Fertigpizza in den Ofen zu schieben.
Frage: Entsprechende Vorräte haben Sie also immer zu Hause?
Antwort: (lacht) Ja, die eine oder andere Dose hatte ich schon immer zu Hause. Das ist wohl noch ein Relikt aus der Kindheit. Wenn man aus dem Urlaub kam oder für schlechte Zeiten musste immer was Fertiges im Schrank sein.
Frage: Wie und wann sind Sie denn zum Kochen gekommen?
Antwort: Ich habe schon als Kind sehr viel mit meinen Eltern gekocht. Kochen wurde bei uns zu Hause großgeschrieben und war Teil der Familienkultur, eigentlich war ich immer mit in der Küche, seit ich sechs oder sieben Jahre alt war. Kochen hat mich schon früh fasziniert, und ich habe auch schon in jungen Jahren meine Eltern und meine drei Schwestern bekocht.
Frage: Andere Jugendliche haben „Bravo“ oder „Kicker“ gelesen – bei Ihnen waren es Gourmet-Magazine.
Antwort: Das kam aber erst später. Als Junge habe ich auch alles Mögliche gelesen – ich hatte eine große Karl-May-Sammlung, noch früher waren es „Fünf Freunde“, „TKKG“, die ganzen Indianerbücher, „Herr der Ringe“ und „Der kleine Hobbit“. Die Gourmet-Magazine kamen erst, als ich mit 17 dann meine Ausbildung gemacht habe.
Frage: Ihre Ausbildung haben Sie ja in Stuttgart begonnen und dann in einem Sterne-Restaurant auf Sylt fortgesetzt. War es nicht schwierig, gleich in so einem Top-Restaurant einen Ausbildungsplatz zu bekommen?
Antwort: Das lief über Connections – der Küchenchef aus Stuttgart kannte den Holger Bodendorf auf Sylt und hat mich empfohlen. Bodendorf bekam dann zum Ende meiner Ausbildungszeit den Stern – das war eine tolle Zeit.
Frage: Und Ihre Eltern sind mit Ihnen nach Sylt gezogen?
Antwort: Nicht nach Sylt, aber an die Nordsee – nach Meldorf bei Büsum, weil meine Mutter daher kommt. Es war natürlich mit ein Grund dafür, in den Norden zu ziehen, weil ich da nicht allein war, sondern in anderthalb Stunden bei meinen Eltern. Für einen Jugendlichen ist es schon gut, wenn die Eltern zumindest in der Nähe sind. Und es passte für sie gut, weil sie damals schon im Ruhestand waren.
Frage: In welchem Alter genau sind Sie eigentlich nach Deutschland gekommen?
Antwort: Das erste Mal mit einem Jahr, dann sind wir noch mal weggegangen und zurückgekehrt, als ich vier war.
Frage: Sie sind ja zusammen mit Ihren leiblichen Eltern nach Deutschland gekommen.
Antwort: Richtig. Mein Vater war Pressesprecher in der ghanaischen Botschaft in Rom, dann gab’s einen Regierungswechsel, woraufhin meine Eltern quasi geflohen sind und versucht haben, in Deutschland Asyl zu beantragen.
Frage: Ihre leiblichen Eltern haben Sie damals in eine Pflegefamilie gegeben – warum?
Antwort: Ach, das habe ich schon so oft erzählt, lassen Sie uns doch über andere Themen sprechen.
Frage: Okay. Heute bezeichnen Sie sich selbst als „Stuttgarter Jungen mit ghanaischen Wurzeln“.
Antwort: Ja, oder als Afro-Schwaben. Mittlerweile bin ich ja auch ein Ruhrgebietler. Ich sehe mich als Kosmopoliten, wobei das Ghanaische schon tief in mir drin ist. Ich spüre das, lebe das und bin auch froh, dass ich viele Freunde aus Ghana habe und ab und zu auch in Ghana bin.
Frage: Was ist denn schwäbisch an Ihnen?
Antwort: Ich bin da ja aufgewachsen, das drückt sich in ganz vielen Kleinigkeiten aus. Ich spreche noch den Dialekt, die Schwaben achten sehr auf Sauberkeit, sind fleißig und sparsam – wobei das mit der Sparsamkeit bei mir nur begrenzt zutrifft.
Frage: Und wie fühlt sich ein Afro-Schwabe, der von Sylt ins Ruhrgebiet kommt?
Antwort: Am Anfang kam ich mit der Mentalität nicht so besonders klar und wollte eigentlich schnell wieder weg. Aber dann habe ich die Menschen doch kennen- und lieben gelernt. Dieses Direkte und Unverblümte kannte ich so nicht, aber es gefällt mir inzwischen sehr gut.
Frage: Hatten Sie als Kind oder Jugendlicher ein Lieblingsgericht?
Antwort: Ich habe mich immer gefreut, wenn’s Eintopf gab. Gemüseeintopf mit Beinscheibe und Klößen – das habe ich geliebt. Eintopf ist heute noch eins meiner Lieblingsgerichte. Und wenn ich eine Eins oder Zwei geschrieben hatte, gab’s zur Belohnung immer Pfannkuchen (lacht).
Frage: Welche Fächer waren denn die pfannkuchenträchtigsten für Sie?
Antwort: Ich war in Deutsch, Erdkunde und Sport am besten, Mathe dagegen war nichts für mich.
Frage: Musikalisch sind Sie ja auch.
Antwort: Ja, das kam auch schon sehr früh, weil mein Vater sehr viele Instrumente spielt und meine Schwestern auch Musik gemacht haben. Wir haben in der Kindheit viel miteinander musiziert, das war schön und irgendwie immer schon da.
Frage: Singen Sie auch beim Kochen?
Antwort: (lacht) Nee, entweder Kochen oder Singen, beides zusammen geht nicht.
Frage: Seit über zwei Jahren leben wir jetzt mit der Pandemie. Wie schwer hat Sie als Gastronom die Corona-Krise getroffen?
Antwort: Corona war und ist natürlich für alle Gastronomen schwer, da sind meine Mitarbeiter und ich keine Ausnahme. Was uns geholfen hat, waren unsere Genussboxen, die wir über unseren Online-Shop vertrieben haben. Man kann sich da vom Eintopf bis zum mehrgängigen Menü alles Mögliche bestellen, das wir dann gekühlt deutschlandweit versenden. Wenn die Gäste nicht zu uns kommen können, bringen wir das Essen eben zu unseren Gästen. Das hat uns und auch viele andere Gastronomen gerettet. Dazu kam unser To-go-Imbiss im „Müllers“ da haben wir uns viel Mühe gegeben, es war auch viel Arbeit, aber es hat geklappt. Und jetzt sind wir alle hungrig darauf, wieder ganz normale Gastronomie machen zu können, Caterings, Events und Kochkurse hier in der Kochschule.
Frage: Man hat ja den Eindruck, dass sich auch in Deutschland mehr Menschen denn je ungesund ernähren. Müsste das Thema Ernährung nicht auch in den Schulen stattfinden?
Antwort: Ernährung müsste in der Schule viel mehr thematisiert werden, aber auch andere praktische Themen wie der Umgang mit Geld, Gesundheit körperlicher und mentaler Natur. Das sind doch die Grundlagen unseres Lebens: Wie ernähre ich mich gut, wie bleibe ich fit, wie bleibe ich gesund? In der Schule aber wird es zur Nebensache. Wir brauchen ein Schulfach Ernährung, ein Schulfach Finanzen und ein Schulfach Mental Health. Das würde auch helfen, Volkskrankheiten wie Übergewicht und Diabetes wieder zurückzufahren.
