Hamburg
Es muss nicht immer Weizen sein - welches Mehl Sie testen sollten
Unter Mehl verstehen die meisten Menschen handelsübliches Weizenmehl. Doch wer Gluten nicht verträgt oder wegen Hamsterkäufen kein Weizenmehl mehr bekommt, dem bieten sich viele Alternativen an.
Sein Brot selbst herzustellen liegt im Trend, und ein Stückchen Kuchen bessert die Laune auf. Wer backt, braucht Mehl. Und das wird gerade mancherorts mal wieder knapp und dürfte überall auf absehbare Zeit teurer werden: Die Ukraine gilt als Kornkammer Europas, und dort herrscht bekanntlich Krieg. Russland, gegen das wegen der Aggression harte Sanktionen verhängt wurde, ist der weltgrößte Weizenexporteur.
Tabelle: Die fünf größten Weizenexportländer 2020 (Quelle: Statistisches Bundesamt)
Dabei gibt es längst Alternativen zum verbreiteten Weizenmehl. Wer an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leidet, ist es sowieso gewohnt, auf andere Produkte auszuweichen. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass Gluten als Bindemittel benötigt wird.
Wer zu Mehl greift, das nicht aus Getreide gewonnen wurde, muss also bei der Zusammensetzung beachten, dass er die Angaben aus dem Rezept nicht mehr 1:1 übernehmen kann. Einige Beispiele:
Gemahlene Mandeln oder auch Haselnüsse nehmen weniger Flüssigkeit auf als Weizenmehl, deshalb sollten 100 Gramm Mehl durch etwa 125 Gramm Mandeln ersetzt werden. Anders sieht es bei Mandelmehl aus: Es ist stark entölt, die Mengenangaben passen daher zu denen von herkömmlichem Mehl.
Hafermehl lässt sich ziemlich einfach aus Haferflocken selbst herstellen. Drei Viertel der ursprünglich angegebenen Menge reichen in diesem Fall. Es empfiehlt sich jedoch, andere Mehlsorten beizumischen, da Hafermehl schlechter klebt.
Grafik: Anteil am weltweiten Export von Weizen 2020/21 (Quelle: Statista)
Am besten geeignet für herzhafte Speisen wie Pizzateig. Auch hier werden nur drei Viertel der Weizenmehlmenge benötigt. Kichererbsenmehl gilt als besonders nahrhaft, da es viel Eisen, Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamin B, Folsäure, Magnesium und Zink enthält.
Buchweizen ist, anders als der Name vermuten lässt, kein Weizen. Bei Pizzateig oder Pfannkuchen kann er Weizenmehl komplett ersetzen, bei anderen Speisen empfiehlt sich ebenfalls die Beimischung von anderen Mehlsorten.
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