Hamburg
Rührei ohne echtes Ei: So schmeckt die vegane Alternative
Das Startup „Perfeggt“ will mit seinem veganem Ei-Ersatz die deutsche Küche erobern. Kann das gelingen? Unser Autor hat das Rührei probiert, das ohne echte Hühnereier auskommt.
Was da auf dem Teller liegt und dampft, sieht aus wie Rührei, schmeckt fast wie Rührei - und ist doch keines: Die Scrambled Eggs auf einer Scheibe Sauerteigbrot, umrahmt von Champignons, Spinat und Zwiebeln in Rotwein, sind eine Art Revolution. Denn der Gast im Restaurant des Hamburger Foodlab genießt an diesem Sonntag kein echtes Ei, sondern ein Ersatzprodukt unter anderem aus Erbsenproteinen.
Serviert wird der ungewöhnliche Brunch vom Berliner Startup „Perfeggt“. Das junge Foodtech-Unternehmen will sein „Ei ohne Huhn“ in Kürze auf den Markt bringen, testet nun vorab, wie die Neuerung beim Publikum ankommt. Pressechefin Lidia Fabian berichtet nach zwei Probewochenenden zufrieden von positiven Rückmeldungen der Testesser.
Und tatsächlich: Das Ei auf pflanzlicher Basis kommt in Geschmack und Konsistenz dem Original erstaunlich nah. Es ist gelb wie jenes, geht ähnlich fluffig über den Gaumen, der Geruch ist eher neutral.
Ei-ähnliche „Textur, Festigkeit, Farbe und Geschmack“ zu erreichen galt es für die Lebensmittel-Designer um Produktchef Bernd Becker. Als Vorreiter für fleischlose Ersatzlebensmittel hat er sich bereits einen Namen gemacht, entwickelte unter anderem die Veggie-Wurst von Rügenwalder. Jetzt stellt er sich mit seinem Team im firmeneigenen Forschungszentrum in Haren , Landkreis Emsland, der ganz besonderen Herausforderung Ei.
Denn während vegane Ersatzprodukte für Fleisch und Milch längst Einzug in die Supermarktregale gehalten haben, gilt das für eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel noch längst nicht. 20 Milliarden Hühner-Eier wandern alljährlich in die Mägen der Deutschen, 240 pro Kopf - entweder pur gekocht, gebraten, gebacken oder als Zutat in Essbarem aller Art.
Die alternative Variante unter anderem aus Erbsenproteinen gibt es bislang in flüssiger Form, wie frisch verquirltes Ei. Aber auch an einer Trennung in „Eiweiß“ und „Eigelb“, ja selbst an einem Produkt in der ovalen Erscheinungsform arbeite man, sagt Simone Poppe. Als COO von Perfeggt ist sie verantwortlich für die Markteinführung, die in Kürze im deutschsprachigen Raum erfolgen soll. Zunächst für die Gastronomie, noch in diesem Jahr dann auch im Einzelhandel.
In der Küche des Foodlab in Hamburg holt Mitch Hein eine Plastikflasche mit der gelben Masse aus einem Kühlschrank und demonstriert, wie daraus ein Quasi-Rührei wird. „Die Handhabung ist ganz einfach“, erzählt der Koch, der als Fleisch-Sommelier eigentlich aus dem anderen Lager kommt, mit dem pflanzlichen Ersatz aber überhaupt nicht fremdelt.
Er drückt ein wenig des dickflüssigen Inhalts in die Pfanne. „Fett braucht man nicht“, erzählt er, während die Substanz bei mittlerer Hitze nur langsam fester wird.
Mit einem Schaber schichtet Hein die stockende Masse immer wieder um, das sei wichtig. Unter den Augen des Beobachters wird das Perfeggt schließlich zum Rührei der anderen Art. Der Küchenmeister richtet die Scrambled Eggs an und ergänzt: „Omelette ist ein bisschen schwieriger, geht aber auch.“
An diesem Vormittag entstehen aus der Neuentwicklung weitere Varianten: So taucht das Küchenteam Brotscheiben in die Ersatz-Ei-Masse und brät diese zu French Toasts aus. Und als Nachtisch reicht das Team Pancakes mit geriebenem Apfel und Vanilleschaum - wer nicht weiß, dass im Teig kein Ei verarbeitet ist, würde es kaum bemerken.
„Das Mundgefühl ist wichtig“, sagt Simone Poppe. Sie muss es wissen, war sie doch ein Vierteljahrhundert in der konventionellen Lebensmittelindustrie unterwegs, zuletzt beim Hähnchen-Multi PHW (Wiesenhof).
Mit ihrem Wechsel zu Perfeggt steht sie stellvertretend für den tiefgreifenden Wandel der Branche. Es gehe um Nachhaltigkeit, Tierwohl und Gesundheit, sagt Poppe. „Ein Paradigmenwechsel ist nicht nur wichtig, sondern notwendiger denn je.“ Die Menschen seien längst offen auch für Eier auf Pflanzenbasis, vor allem die 18- bis 30-Jährigen.
Investoren glauben an den Erfolg der Idee. 3,5 Millionen Euro hat das Startup seit dem vergangenen Herbst an Kapital eingesammelt, zu den Geldgebern gehören namhafte Player der Food-Industrie. Entsprechend selbstbewusst gibt sich Firmengründerin Tanja Bogumil. In jedem Kühlschrank solle künftig Perfeggt stehen, um damit Speisen rein pflanzlich zuzubereiten, ohne auf gewohnten Geschmack verzichten zu müssen. Bogumil: „Wir wollen das Ei neu denken.“
