Lebensmittel
Herr Fleischer, wie viel Fleisch essen Sie eigentlich?
Immer mehr Fleischereien schließen. Zeit, mit Fleischerobermeister Markus Leggedör über die Zukunft des Handwerks zu reden. Wollen die Leute Qualität statt Billigfleisch? Ist der Vegetarismus das Ende?
Weener - Fleischereien schließen deutschlandweit, es trifft häufig die kleinen, oft familiengeführten Betriebe. Auch im Landkreis Leer ist das so. Wir haben mit Markus Leggedör, dem Obermeister der Fleischer-Innung im Landkreis Leer gesprochen, woran das liegen könnte.
Frage: Herr Leggedör, wie oft essen Sie Fleisch? Können Sie verstehen, dass Menschen Ihren Konsum reduzieren möchten?
Markus Leggedör: Berufsbedingt esse ich sicherlich deutlich mehr Fleisch als der Durchschnitt, aber auch leidenschaftlich gerne. Aber nur, wenn ich wirklich weiß, woher es kommt. Auf industriell hergestellte Produkte verzichte ich grundsätzlich. Die Menschen sollten den Fleischverzehr reduzieren und dann lieber zu hochwertiger Ware greifen. Dann könnten alle in der Produktionskette anständig entlohnt werden, vom Landwirt bis zur Fachverkäuferin.
Frage: Was bedeutet „hochwertig“?
Leggedör: Jeder definiert Qualität anders. Für mich bedeutet es zu wissen, woher das Tier stammt, und wie es gehalten und verarbeitet wurde. Guter Geschmack, Farbe, Konsistenz ist für mich eher eine Grundvoraussetzung. Als Verbraucher würde ich einfach mal gezielt nachfragen, woher das Fleisch wirklich stammt und würde mich nicht mit dem billigen Allzweckargument „aus der Region“ oder „regional“ abspeisen lassen. Ich garantiere Ihnen, da kann jedes Fachgeschäft eine klarere Auskunft geben als eine Supermarkttheke oder ein Etikett im Discounter.
Frage: Und doch schließen die kleineren Fachgeschäfte. Zuletzt die Metzgereien Mescher, Uken, und Groeneveld im Overledingerland. Sind das Zufälle oder ist es ein negativer Trend?
Leggedör: Es ist sicherlich ein Zufall, dass gerade in so einem geringen Umkreis so viele Fleischereien in einem sehr kurzen Zeitraum geschlossen haben. Der Trend ist aber leider negativ, viele kleine Fleischereien schließen deutschlandweit.
Frage: Wie viele Fleischereien gibt es denn noch im Landkreis – und gibt es woanders mehr?
Leggedör: In unserer Innung sind noch neun Kollegenbetriebe organisiert. Hinzu kommen noch vier nicht der Handwerksinnung angeschlossene Fleischereien. Bei meinem Amtsantritt 2011 hatten wir noch 22 Mitglieder, leider haben in diesem Zeitraum 13 Kollegen ihre Fleischereien geschlossen. Während der Amtszeit meines Vaters – im Jahr 1985 – gab es sogar noch knapp 50 Fleischereien im Landkreis. In Süddeutschland gibt es noch viel mehr kleine Fleischereien, aber die durchleben diesen Trend des Metzgersterbens gerade ebenfalls im Schnelldurchlauf. Da war der Norden dem Süden etwas voraus. Früher waren wir Fleischereien die Grundversorger. Mittlerweile sind wir zur Nische geworden.
Frage: Wieso schließen die Geschäfte?
Leggedör: Oft ist es sicherlich das Nachfolgeproblem. Die Auflagen dafür, eine handwerkliche Fleischerei zu führen sind riesig. Sei es die ganze Bürokratie, Dokumentation, Lebensmittelrecht. Man muss sämtliche Ämter befriedigen: die Lebensmittelüberwachung, Finanzamt, Gewerbeaufsichtsamt, Eichamt, Berufsgenossenschaft und so weiter.
Die Investitionen in Maschinen sind sehr hoch, da alles lebensmittecht und geeignet sein muss und es gibt keinerlei Förderprogramme oder finanzielle Unterstützungen vom Staat für kleine Handwerksbetriebe. Die Auflagen sind aber eins zu eins die gleichen wie für subventionierte Großschlachtereien. Es fehlt für uns einfach die Differenzierung bei den Auflagen zwischen großen und kleinen Betrieben. Von uns wird sehr, sehr viel gefordert aber schlicht und ergreifend nichts gefördert. Alles zusammen spielt bei der Übernahme einer Fleischerei sicherlich eine große Rolle und schreckt potenzielle Bewerber von der Selbstständigkeit ab.
Frage: Man hat fast das Gefühl, am Kunden liegt es nicht. Inwiefern teilen Sie den Eindruck, dass Menschen bewusster zu wertigen Produkten greifen im Gegensatz zu Discounter-Fleisch?
Leggedör: Definitiv sind viele Verbraucher viel kritischer geworden und wollen genau wissen, woher das Fleisch stammt und wie das Tier gehalten worden ist. Das ist auch genau der richtige Weg. Aber es gibt natürlich auch immer einfach preisbewusste Kunden, die andere Prioritäten setzen. In Deutschland gibt es Fleisch in allen Preisklassen und für jeden Verbraucher etwas am Markt, da kann jeder selber entscheiden, was ihm lieb und wichtig ist.
Frage: Vielen ist das Wohl der Tiere so lieb, dass sie sie nicht essen wollen: Ist der Trend zum Vegetarismus eine Gefahr für den Fleischerberuf?
Leggedör: Das sehe ich nicht so, der Fleischverzehr sowie die Fleischproduktion von der Ferkelerzeugung bis zum fertigen Endprodukt wird sich in den nächsten zehn bis 15 Jahren stark wandeln, da bin ich mir sicher. Aber die letzten handwerklich betriebenen Fleischereien werden immer eine Berechtigung haben, denn nur wir können die Transparenz aufweisen, die der Einzelhandel nie liefern kann. Jeder Handwerksbetrieb hat eine Geschichte und Traditionen, verbunden mit hauseigenen Spezialitäten, eigenen Rezepturen und Geschmäckern. Mit jedem Handwerksbetrieb der schließt, stirbt das weiter aus.
Frage: Haben manche Betriebe vielleicht zu spät Augenmerk auf Regionalität, Transparenz und Innovationen gelegt?
Leggedör: Ganz sicher nicht, denn gerade dieses ist für uns alle einfach eine Selbstverständlichkeit. Was bei vielen vielleicht vergessen wurde, ist dieses individuell ausreichend zu vermarkten.
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