Süßigkeiten
Der Emder Bonbonkocher mit dem Faible für alte Jahrmärkte
Werner Tönjes hat den wohl süßesten Job Ostfrieslands. Der pensionierte Grundschulleiter stellt Bonbons nach alten Rezepten von Hand her. Dazu kam der Emder über eine andere große Leidenschaft.
Emden - Ein großer Kupfertopf steht auf der heißen Herdplatte. Darin blubbert eine honigartige Masse. Ein süßlicher Duft wabert durch die Räume einer ehemaligen Fleischerei im Emder Vorort Petkum. Werner Tönjes steht versonnen am Ofen. „Das werden Rettich-Zwiebel-Bonbons“, sagt er.
Was und warum
Darum geht es: Die Bonbonherstellung ist ein altes Handwerk. Ein Emder übt es noch genauso aus wie früher. Er ist in Ostfriesland einer der letzten dieser Zunft.
Vor allem interessant für: alle, die gern naschen, und diejenigen, die sich für altes Handwerk und regionale Produkte interessieren
Deshalb berichten wir: Der Bonbonkocher Werner Tönjes steht mit seinem Stand regelmäßig auf dem Emder Wochenmarkt. Wir haben ihn bei seiner Arbeit begleitet. Den Autor erreichen Sie unter: h.mueller@zgo.de
Der 69-Jährige hat den wohl süßesten Job Ostfrieslands: Er ist Bonbonmacher und in der Region wohl einer der letzten seiner Zunft. Seinen Lebensunterhalt muss sich der pensionierte Grundschulleiter damit nicht verdienen. Seine kleine Bonbon-Manufaktur betreibt er schon mehr als 20 Jahre. Das ist sein Hobby seine große Leidenschaft. Die Leckereien vertreibt Tönjes auf dem Emder Wochenmarkt, auf historischen Märkten und Bauernmärkten, bei Landpartien und in Museen. Er macht das allein aus Freude. „Am Ende muss nur ein schwarze Null stehen“, sagt er.
Gearbeitet wird genauso wie früher
In seiner Manufaktur arbeitet der Emder genauso wie früher. Moderne Maschinen sucht man dort vergebens - alles wird von Hand gemacht. Die wichtigsten Werkzeuge sind der Höckerkocher, der große Kupferkessel und die verschieden-förmigen Bonbonwalzen, die die süße Masse in Form bringen und in mundgerechte Stücke stanzen.
Die Geräte sind zum Teil schon etwa 100 Jahre alt. Sie stammen von dem ehemaligen Süßwarenhersteller Bonbon Müller. Dieser 1912 gegründete Familienbetrieb hatte in ganz Ostfriesland und über die Grenzen dieser Region hinaus einen guten Namen. Denn Verkaufswagen der Firma standen auf vielen Jahrmärkten und Schützenfesten im Nordwesten.
Geräte sind etwa 100 Jahre alt
Bonbon Müller war bis 1986 in Emden ansässig. Die Firma ging danach in die Hände des Bäckers und Konditors Johann Meiners über, der seinen Beruf in der väterlichen Inselbäckerei auf Langeoog erlernte und später bei Müller arbeitete. Meiners verlegte den Betrieb nach Riepe und gab ihn vor etwa zehn Jahren schließlich auf. Geblieben ist seine Liebe zur Bonbonkocherei, der er jetzt gemeinsam mit Werner Tönjes frönt. Beide kennen sich schon lange und sind ein eingespieltes Team.
Zur Bonbonkocherei kam Tönjes über sein Faible für historische Jahrmärkte. „Der Rummel hat mich schon immer fasziniert“, sagt der Emder. Als Kind habe er mit seiner Mutter in der Nähe des Emder Schützenplatzes gewohnt. „Damals habe ich in Schießbuden die Röhrchen gesteckt oder an Karussells die Fahrkarten eingesammelt“, erzählt der 69-Jährige. Von dem Lohn habe er sich die ersten Chips für den Autoscooter und für seine Mutter stets eine Tüte Pfefferminzbruch gekauft.
Auch als Lehrer war er für Schausteller da
Nach dem Lehrerstudium entdeckte der Emder sein Faible für Jahrmärkte wieder. Damals bekam er eine Doktorarbeit über die Schausteller-Malerei in die Hand, die sein Interesse für diese Branche wieder weckte. Heute stehen etwa 370 Bücher über das reisende Volk in seinen Regalen.
Zwischenzeitlich nannte der Vater von drei Töchtern eine historische Karussellorgel und ein kleines Kinderkarussell sein Eigen. Einige Jahre lang war der Emder auch einen Tag in der Woche als Vertrauenslehrer für Schausteller- und Zirkuskinder zwischen Weser und Ems unterwegs. Diese Verknüpfung seines Berufes und seiner Passion sei zwar nicht geplant gewesen, habe sich aber „förmlich aufgedrängt“, sagt er.
24 verschiedene Sorten Bonbons
Als Pensionär widmet sich Tönjes mittlerweile ganz der Bonbonkocherei. Er stellt heute 24 verschiedene Sorten nach den alten Rezepten von Bonbon Müller her. Das Sortiment wechselt je nach Jahreszeit. „Jetzt im Winter sind eher Kräuter gefragt“, so der Emder. Rettich-Zwiebel-Bonbons beispielsweise helfen gegen Husten und Erkältung.
In diese Kategorie fallen auch der weiße Pfefferminz oder Eukalyptus-Menthol-Bonbons, die man früher auch in Milch aufgelöst als Hausmittel kannte. Kokos-Krokant oder Nussstangen wecken bei älteren Menschen hingegen Erinnerungen an die Kindheit.
Beruf hat sich gewandelt
In der Adventszeit verkauft der Bonbonmacher auch Marzipan nach dem alten Rezept von Bonbon Müller. Mit einem Mandelanteil von 60 Prozent ist es etwas für Genießer. „Das geht jetzt wie geschnitten Brot,“ sagt Tönjes. Und so sollte man es auch genießen - „in dünnen Scheiben zum leckeren Kaffee oder trockenem Rotwein“, empfiehlt Tönjes.
Die Bonbonspezialitäten aus der Manufaktur bestehen aus einer süßen Masse, die aus Zucker, Glukosesirup, natürlichen Aromen und Farbstoffen zusammengemischt wird. Der Zuckerbäcker erhitzt die Zutaten zunächst in einem großen Kessel und gießt die dickflüssige Masse danach zum Abkühlen auf eine Marmorplatte aus. Jetzt muss es schnell gehen, damit die Substanz nicht zu hart wird. Die Bonbonmasse wird kräftig geknetet, in brotförmige Stücke geteilt, und durch die Walze gezogen und dabei zu Bonbons geformt.
Handwerkliches Geschick, eine kreative Ader und auch Kraft sind für die Arbeit notwendig. Bis 1980 gab es in Deutschland den Ausbildungsberuf des Bonbonmachers. Abgelöst wurde er durch die Fachkraft für Süßwarentechnik mit der Fachrichtung Zuckerwaren. Diese sperrige Berufsbezeichnung ist Tönjes völlig fremd. Er bleibt Bonbonmacher und fertigt seine Leckereien weiter von Hand – genauso wie früher.
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