Gastronomie
Gastronomie steckt im Fachkräfte-Dilemma
Durch die Pandemie sind der Gastronomie auch in Ostfriesland zahlreiche Kräfte verloren gegangen. Ein junger Restaurantchef sieht dabei hausgemachte Probleme, appelliert aber auch an die Gäste.
Ostfriesland - Essengehen in Ostfriesland hat sich in den vergangenen Monaten verändert: Abgesehen davon, dass in allen Monaten der Lockdowns sich dies darauf beschränkte, in Restaurants Speisen zu bestellen und in Einweg-Verpackungen mit nach Hause zu nehmen, haben viele Restaurants auch nach der Wiedereröffnung ihre Karten ausgedünnt. In einigen Restaurants wartet man auch länger als früher auf sein Essen.
„Der glückliche Kunde von früher ist selten geworden. Viele Gäste verzeihen weniger, sind ungeduldiger geworden, suchen gefühlt stärker nach Fehlern“, sagt Henning Wagner, Juniorchef des Hotels zur Post in Wiesmoor und Vertreter der sogenannten Guerilla-Chefs für Ostfriesland. Die Bewegung, zu der bundesweit rund 3000 Restaurant-Chefs zählen, hat sich zur Aufgabe gesetzt, die Gastronomie mit hochklassigen Speisen und innovativen Konzepten voranzubringen. „Zugleich muss sich die Branche aber auch an die eigene Nase fassen, denn trotz aller gravierenden Probleme, die den Betrieben durch die Pandemie entstanden sind, sind viele Schwierigkeiten auch hausgemacht“, setzt er hinzu. Seit Monaten betont die Branche zur Begründung, wie schwierig es geworden sei, Personal zu finden, und wie viele vorige Mitarbeiter sich in Zeiten des Lockdowns unwiederbringlich andere Jobs gesucht hätten.
„Dringend benötigtes Umdenken“
„Viele Restaurants haben ihre Karten gefühlt halbiert, weil es personell anders nicht zu machen ist. Vielen Betrieben fehlen massiv Leute im Service, und auf den Inseln, wo die Mietspiegel immens gestiegen sind, ist es noch schwieriger“, sagt Wagner. Er setzt hinzu: „Viele Leute sind gegangen, weil sie sich einen krisensicheren Job wünschen, weil sie Sorge hatten, wie sie auf Kurzarbeitergeld ihre Miete bezahlen sollten - und die Gastronomie zuletzt ja nicht beständig sein konnte. Aber viele Leute sind auch gegangen, weil sie woanders bessere Arbeitsbedingungen vorfinden, wo sie nicht jedes Wochenende arbeiten müssen, wo sie von zu Hause aus arbeiten können, wo sie vielleicht auch mehr Wertschätzung erleben.“ Da gebe es in einigen Betrieben noch Luft nach oben, „auch wenn grundsätzlich in den vergangenen Jahren schon das dringend benötigte Umdenken erkennbar war“. Die verlorenen Leute zurückzulocken „wird unglaublich schwierig“, sagt Wagner.
Was heißt das genau? „Wenn es ums Umdenken geht, geht es darum, positiv voranzugehen: Dass man Wege findet, damit die Mitarbeiter zumindest jedes zweite Wochenende frei machen können, dass man ihnen mehr Wertschätzung entgegen bringt, dass man ihnen mehr Freiräume bietet, dass man vielleicht auch auf einem Teil des Grundstücks ein Haus zur Unterbringung der Mitarbeiter errichtet.“ Es gehe auch darum, Mitarbeiter nach Feierabend in Ruhe zu lassen und beispielsweise nicht mehr nachts über WhatsApp Menüplanungen für den nächsten Tag zu besprechen, sondern erst an dem Tag selbst. „Die Leute müssen auch mal abschalten“, sagt Wagner. „Sonst brennen die doch irgendwann aus.“ Und generell werde die Balance von Arbeit und Leben für die junge Generation immer wichtiger. „Darauf müssen auch wir neue Antworten finden. Und da geht es jetzt nicht darum, Schuldzuweisungen zu machen, sondern neue, bessere Wege zu finden und uns in der ganzen Branche gemeinsam auf den Weg zu machen.“
Fast jeder dritte Gastro-Mitarbeiter ist Minijobber – fast jeder dritte ist gegangen
Nach Zahlen der Agentur für Arbeit Emden-Leer ist die Zahl der Beschäftigten in der Gastronomie im Vorjahresvergleich durchaus deutlich gesunken. Arbeiteten vor einem Jahr ostfrieslandweit noch 11.758 Menschen insgesamt in der Gastronomie, sind es zuletzt noch 9932 gewesen. Das sind 15,5 Prozent weniger. Nun ist knapp jeder dritte Mitarbeiter in der Gastronomie in Ostfriesland als Aushilfe geringfügig beschäftigt. Aktuell sind es 3170 Menschen. Gerade die Zahl der Minijobber ist deutlich gesunken im Vorjahresvergleich: um rund 28,5 Prozent. Bei den sozialversicherungspflichtig Beschäftigten ist der Schwund in Ostfriesland mit 6,9 Prozent immer noch merklich, aber deutlich geringer. Agenturchef Roland Dupák sagt, insbesondere für Minijobber sei „mit Niederlegung der Arbeit während des Lockdowns eine Einkommensquelle ersatzlos weggefallen, da dieser Personenkreis keinen Anspruch auf Kurzarbeitergeld hat“. Insofern liege die Vermutung nahe, „dass diese Personengruppe Beschäftigungen in andere Wirtschaftsbereichen aufgenommen hat, in denen sie vielleicht auch unabhängig vom Pandemiegeschehen ihre Arbeit verrichten kann und konnte“.
Auch Timo Weise, Leiter der Aus- und Weiterbildung bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) für Ostfriesland und Papenburg, sagt: „Das Fachkräftethema ist nicht ohne, da hat Henning Wagner recht.“ Beim Nachwuchs zeige der Trend zwar zart wieder nach oben - zum 31. Juli verzeichnete die IHK 96 neue Ausbildungsverträge in der Gastronomie, 20 mehr als ein Jahr zuvor. 2019 waren es es aber noch 203 und vor zehn Jahren noch mehr als 500. „Das ist in den vergangenen Jahren schon massiv eingebrochen“, sagt Weise. „Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache. Bis der Nachwuchs eingearbeitet ist, dauert es einige Jahre, und den muss ich ja auch erst mal kriegen.“
Dehoga-Chefin wehrt sich gegen Kritik
In Sachen Nachwuchs sieht Henning Wagner einen weiteren Punkt: „Die Durchfallquoten waren zuletzt immens, und da sind gerade auch die Betriebe gefragt, ihre Leute fit zu machen und ihnen auch Zutrauen und Wertschätzung entgegenzubringen. Ich höre aus vielen Betrieben, dass junge Köche da vor allem Töpfe spülen statt darin zu rühren. Das ist doch verschenktes Potenzial.“
Birgit Kolb-Binder, Regionalchefin für Ostfriesland im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband, möchte die Kritik nicht so stehen lassen. „Es ist zu einfach zu sagen, dass die Chefs sich mehr anstrengen müssen“, findet sie. „Es ist schon auch eine sinkende Bereitschaft festzustellen, zu den Zeiten zu arbeiten, wenn andere Leute freihaben – wenn diese dafür aber in die Gastronomie gehen.“ Sie vermute, dass „viele Menschen sich daran gewöhnt haben, pandemiebedingt weniger zu arbeiten, und das jetzt nicht mehr aufgeben möchten“. Gäste kämen eben in deren Freizeit. Aber gerade weil das sich in Zukunft kaum ändern wird, ist das nicht Anlass, dass die Betriebe ihre Personalplanungen überdenken müssen? „Viele haben das ja schon gemacht, haben auf Außer-Haus-Verkauf umgestellt, haben die Karte verkleinert und zusätzliche Ruhetage eingeführt.“ Früher seien Überstunden auch an der Tagesordnung gewesen. „Ich kenne heute niemanden mehr, wo die Mitarbeiter Überstunden anhäufen. Darauf wird penibel geachtet.“ Henning Wagner sagt: „Ich bin trotzdem der Meinung, dass die Branche sich an vielen Punkten noch weiterentwickeln kann. Ein glücklicher Betrieb hat glückliche Gäste. Man hat schon gemerkt, dass sich zuletzt viel getan hatte, bis die Pandemie wie ein Faustschlag kam. Aber umso stärker muss man sich jetzt gemeinsam anstrengen, damit das Glück wieder wächst und die Gastronomie ihre Strahlkraft zurückbekommt. Zugleich kann man sich aber auch nur wünschen, dass die Gäste die aktuelle Lage verstehen und erkennen, dass wir alle unser Bestes geben – dass die Betriebe sich um ausreichend Personal bemühen, dass guter Service und hochklassiges Essen aber auch einen Wert haben, der auch verdient hat, finanziell honoriert zu werden.“
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